Quando si parla di Pesto, si pensa al tipico Pesto Ligure a base di basilico ed immediatamente il pensiero va ad un fumante ed appetitoso piatto di pasta condita con il Pesto Genovese. E’ uno dei condimenti più conosciuti ed apprezzati al mondo e la sua popolarità oltre oceano è dovuta agli equipaggi delle navi mercantili e passeggeri, che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.

Pesto

La ricetta tradizionale risale alla metà del XIX secolo, non si è modificata negli anni ed è rimasta tale e quale, pare derivi da una ricetta molto antica, l’aggiadda (agliata), una salsa a base d’aglio anch’essa pestata nel mortaio, che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti nel XIII secolo.
Oggi sono numerose le versioni con cui viene preparato il Pesto, ma la ricetta del vero Pesto Genovese è regolata da disciplinare e si basa su ” i magnifici 7″, gli ingredienti che la compongono e la modalità di lavorazione.  Per la preparazione, infatti,  è necessario il mortaio di marmo, meglio con il pestello in legno, se ne siete sprovvisti usate il frullatore o minipiner, ma non ditelo a voce alta 😉

Pesto

Il Pesto però, non è solo quello Genovese, anzi, regione che vai, Pesto che trovi.
Il gusto personale, la creatività culinaria, unita alla tradizione enogastronomica italiana, ci forniscono una serie di condimenti da usare per accompagnare non solo la pasta ma carni, pesce, insalate e crostini.
E qui arriva Mag, per proporvi delle ricette di pesti Vecchi e Nuovi, ricette alternative che spaziano dalla rucola all’avocado e dall’insalata alla parmigina.

Le ricette sono liberamente tratte da Consorzio genovese, SaleePepe, Taste, Primi Veloci, Il bosco di Alici, La Mantia, Donna Hay, Food 52, The Local Palate, Pan per focaccia, Petit Chef  

 

Insalata mista con agnello e pesto di rucola
di Giuliana Fabris
Pesto

Per 4 persone

Per il pesto di rucola
100 g di mandorle pelate
50 g di rucola fresca
30 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di scorza di limone non trattato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
q.b. di olio extra vergine di oliva

Per l’insalata
240 g di fagiolini verdi
2 cetrioli
3 pomodori
300 g di insalata valeriana
6/700 g di lombo di agnello
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio extra vergine di oliva

Rosolate la carne in un goccio d’olio, unite il rametto di timo e lo spicchio d’aglio, poi sfumatela con il vino bianco, coprite il tegame e lasciatela cuocere per circa 20 minuti e lasciatela raffreddare. Deve risultare rosata al taglio.
Spuntate i fagiolini e sbianchiteli per setto od otto minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda in modo che rimangano del loro colore verde brillante.
Pulite l’insalata, lavatela e asciugatela delicatamente. Lavate i cetrioli e affettateli finemente con la buccia, tagliate a pezzetti i pomodori, lavati e asciugati. Tenete tutto da parte.
Preparate il pesto. Lavate la rucola, scegliete quella più sana e fresca, asciugatela delicatamente.
Mettetela nel mixer insieme alle mandorle e al pecorino e tritate tutto in modo da avere un composto non troppo sottile. Trasferitelo in una ciotola e aggiungete lo spicchio d’aglio intero, la scorza di limone e l’olio il tanto che basta ad avere un composto omogeneo e fluido.
Regolate di sale e di pepe, sigillate bene perché non si ossidi e lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Trascorso il tempo, raccogliete le verdure in una ciotola che possa andare in tavola, oppure preparate i piatti singoli distribuendo in ognuno i fagiolini, la valeriana, i cetrioli e i pomodori, infine la carne di agnello affettata.
Eliminate l’aglio, completate ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di pesto di rucola e servite.

 

Millefoglie di acciughe e zucchine con pesto al limone
di Camilla Assandri

Pesto

 

Parmigiana di melanzane con pesto di pomodori secchi
di Bianca Berti

Pesto Per 4 persone

150 g di pomodori secchi
75 g di capperi dissalati
75 g di olive nere snocciolate
½ litro di aceto
½ litro di acqua
160 g di olio
3 pizzichi generosi di origano
3 pizzichi generosi di polvere di peperoncini
1 cucchiaino di zucchero
qualche seme di finocchio
una foglia di alloro

Per la parmigiana
600 g di melanzane
600 g di zucchine
350 g mozzarella
50 g di parmigiano

Fate bollire acqua ed aceto, spegnete il fuoco ed immergete per 10 minuti i pomodori.
Asciugateli accuratamente.
Mettete nel mixer tutti gli ingredienti, esclusi i semi del finocchio e l’alloro. Riducete in pâté , aggiungete i semi , mettete in un vasetto, ponendo una foglia di alloro sulla sommità e ricoprite di olio di oliva.

Nel frattempo spuntate, lavate e asciugate le melanzane e le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocetele su una griglia ben calda. Affettate la mozzarella.
Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melanzane, zucchine e mozzarella, salate, cospargete con parmigiano e un velo di pesto e continuate così a stati, fino ad esaurire gli ingredienti; terminate con un po’ di parmigiano.
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e ponetela in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti; togliete l’alluminio e proseguite la cottura a 200 gradi per 10-15 minuti.
Servite la parmigiana tiepida o fredda.

 

Spaghetti con asparagi grigliati e pesto al prezzemolo
di Manuela Valentini

Pesto

 

Couscous con pesto di agrumi e acciughine
di Francesca Geloso

Per 4 persone

Per il pesto di agrumi
2 di arance
100 g di mandorle pelate
25 g di capperi sotto sale
30 ml di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di basilico

Per il coucous
250 g di couscous precotto
16 acciughe sott’olio
25 g di pinoli tostati
25 g di filetti di mandorle tostate
pomodorini verdi confit (facoltativi)

Nel frullatore mettete le arance precedentemente private della buccia, le foglie lavate di basilico, le mandorle, i capperi privati del sale di conservazione e due cucchiai di olio. Frullate grossolanamente in modo da ottenere un pesto abbastanza grezzo.
Contemporaneamente scaldate in un pentolino dell’acqua e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, spegnete il fuoco aggiungendo una presa di sale.
Sistemate il couscous precotto in un contenitore, quindi aggiungete con un mestolino l’acqua bollente fino a coprire la semola. Coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Quando sarà gonfia, con una forchetta separate delicatamente i grani del couscous.
A questo punto amalgamate il pesto di agrumi alla semola e lasciate riposare per qualche minuto. Unite ora metà acciughe tagliate a striscioline sottili, le mandorle tostate, i pezzetti di pomodoro verde e mischiate. Servite guarnendo la sommità del couscous con le acciughine rimaste intere e foglie di basilico fresche.

 

Orecchiette con pesto di broccoli
di Elena Arrigoni

 

Bruschette al pesto di ravanelli
di Francesca Geloso

Per 10-12 bruschette

le foglie verdi di 10/15 ravanelli
25 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
20 g di gherigli di noce
½ spicchio d’aglio
70 ml di olio
sale
pepe

Per le bruschette
10-12 fette di pane toscano
2 spicchi d’aglio grossi
olio extravergine d’oliva
5 ravanelli
sale
pepe

Per prima cosa preparate il pesto al ravanello: dopo aver lavato bene le foglie, unite il sale, le noci, l’aglio, il formaggio a piccoli pezzetti, l’olio, il sale e il pepe quindi realizzate il vostro pesto con l’aiuto di un minipimer o di un frullatore, azionando a scatti per non rovinare la salsa. Tenete da parte.
Pulite i ravanelli e tagliateli a fettine.
Tagliate il pane toscano a fette spesse e abbrustolitele al forno per 10 minuti circa a 180° C. Lasciate raffreddare per qualche minuto.
Sbucciate e dividete in due gli spicchi di aglio e sfregateli su un lato del pane per dare sapore.
Cospargete con un filo di olio, aggiungete 2-3 cucchiaini di pesto, qualche fettina di ravanello, salate, pepate e servite le bruschette.

 

Insalata di patate, fagiolini e cannellini con pesto al dragoncello
di Silvia Zanetti

 

Fusilli al pesto di avocado
di Mai Esteve

Per 4 persone

Per il pesto
1 tazza di foglie di menta
1 avocado, tritato
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 cucchiaino di scorza di lime finemente grattugiata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino e pepe nero macinato al momento
210 g di piselli cotti

400 g di fusilli
40 g di pinoli tostati, tritati grossolanamente

Per servire
Parmigiano grattugiato
spicchi di lime

Mettete la menta, l’avocado, l’aglio, il lime, l’olio, il sale e il pepe più 140 g dei piselli, in un piccolo robot da cucina e lavorare fino ad ottenere un pesto liscio, mettere da parte.
Cuocete la pasta in una grande casseruola di acqua bollente salata per 6 minuti o fino a che questa è al dente. Scolatela riservando un mestolo (125 ml) dell’acqua di cottura.
Versate la pasta, il pesto, l’acqua di cottura e i piselli rimanenti in una grande ciotola e mescolate.
condite con i pinoli e servite con del Parmigiano e spicchi di lime.

Suggerimento: la menta può essere sostituita con un’altra erba verde a portata di mano.

 

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