La cucina messicana si distingue per i suoi  profumi intensi e i sapori estremamente persistenti e gustosi, spesso piccanti, grazie alle numerose spezie utilizzate nella preparazione di molti piatti.
E’ una cucina che personalmente ho sempre amato, nonostante non sia mai stata in Messico. E’ una cucina colorata, ricca, divertente.
Uno dei piatti che sicuramente tutti conoscono è il guacamole, una salsa a base di avocado, cipolla, lime e in alcuni casi tabasco o peperoncino, che viene solitamente servita come antipasto in accompagnamento a tortillas e nachos.
Noi vogliamo darvi di più, molto di più. Un fantastico menù messicano, per una cenetta a lume di candela o per condividerla con gli amici.

Ricette tratte da Simple and Delicious, Better Home&Garden e Food Network Magazine di Maggio 2019.

 

Margarita Sangria
di Katia Zanghì


Per 8 persone:

Una bottiglia da 750 ml di vino bianco secco ( Sauvignon, Chardonnay…)
375 ml di Tequila
250 ml di Triple Sec
250 ml di succo di arancia appena spremuto
125 ml di succo di lime appena spremuto
1 arancia affettata
2 lime, affettati
alcuni steli di coriandolo
sale grosso per i bordi dei bicchieri
ghiaccio tritato, per servire

In una brocca capiente, unite il vino bianco, la Tequila, il Triple Sec,il succo d’arancia ed il succo di lime. Aggiungete le fette d’arancia , quelle del lime e il coriandolo. Raffreddate per almeno due ore e servite con abbondante ghiaccio. Se lo desiderate, potete inumidire e poi passare nel sale grosso i bordi dei bicchieri, per ottenere il caratteristico effetto brinato.

 

Crackers di amaranto soffiato con salsa piccante di carote e cipolle
di Leila Capuzzo

Per 6-8 persone
Per i crackers

150 g di farina 00
30 g di amaranto soffiato
25 g di semi di zucca
25 g di semi di girasole
1 cucchiaino di sale
60 g di olio di semi di girasole
80 ml di tazza di acqua
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaio di semi di chia
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di sale marino a scaglie

Preriscaldare il forno a 190°C. In una ciotola mescolate la farina, l’amaranto soffiato, i semi di zucca, i semi di girasole e il sale. Aggiungere l’olio e l’acqua e, usando le mani o una impastatrice, impastate il tutto facendo ben assorbire i liquidi e formando una palla elastica sebbene umida. Stendete con il mattarello fra due fogli di carta forno l’impasto fino alle spessore di circa 0.4 cm e, rimuovendo il foglio superiore, trasferite il tutto sulla placca del forno. Cospargete uniformemente la superficie con i semi di sesamo, chia, cumino, zucca e le scaglie di sale. Spingete delicatamente i semi all’interno dell’impasto, quindi infornate e cuocete per circa 15 minuti o comunque fino a quando i crackers non sono dorati e corccanti. Lasciate raffreddare e spezzate l’impasto cotto a mano. Si conservano a temperatura ambiente fino ad un massimo di tre giorni.

Per la salsa:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di cipolle dolci tritate
250 g di carote tritate
3 spicchi d’aglio tritati
1-2 peperoncini e un cucchiaio di tabasco
400 g di panna acida
sale e pepe
crackers di amaranto soffiato
verdure assortite a bastoncini

In una grande padella scaldate l’olio, aggiungete le cipolle e le carote tritate e cuocete per circa 15 minuti o fino a quando le vedure non sono tenere mescolando ogni tanto. Aggiungete l’aglio e infine, molto gradualmente, i peperoncini e il tabasco assaggiando via via la preparazione fino ad ottenere il grado di piccante ottimale. Lasciate raffreddare completamente quindi in una ciotola unite le verdure piccanti, la panna acida, regolate di sale e pepe e conservare la salsa per una notte in frigo. Servite la salsa di carote e cipolle piccante con i crackers di amaranto soffiato e le verdure crude.

Nota: la ricetta prevederebbe l’utilizzo di peperoncini chipotle in salsa ma si può sostituire il tutto
con peperoncino e tabasco regolando secondo il proprio gusto.

Pollo fritto con jalapeño in salamoia
di Bianca Berti

Per 6 persone:

500 g di carote, cipolle e jalapeno in salamoia
1,5  Kg di pollo a pezzi
300 g di farina
80 g di amido di mais
2 cucchiai di sale kosher
2 cucchiai di cumino
2 cucchiai di paprika affumicata
2 cucchiaini di pepe nero
1 uovo
1 L olio per friggere

Per la marinata: mettete i jalapenos in salamoia con carote e cipolle e il loro succo in un robot da cucina. Frullate fino a ottenere un composto quasi liscio. Usando un coltello da cucina, tagliate a pezzi il pollo e il petto di pollo a metà. In una grande ciotola mescolate tutto il pollo e la marinata, coprendo il pollo con uniformemente. Lasciate in frigo, coperto, almeno 2 ore o tutta la notte.
In una grande ciotola mescolate insieme la farina, l’amido di mais, 2 cucchiai di sale kosher, il cumino, la paprika affumicata e 2 cucchiaini di pepe nero.
Togliete il pollo dalla marinata un pezzo alla volta, lasciando gocciolare l’eccesso nella ciotola. Immergere il pollo nella miscela di farina, infarinandolo completamente. Posizionate su una gratella a asciugare.
Per la pastella: frullate l’uovo con la marinata fino a quando non sarà omogeneo. Mescolate la miscela rimanente di farina con il liquido (la miscela sarà molto spessa).
Rivestite i pezzi di pollo, uno alla volta, con la pastella usando un cucchiaio per coprire uniformemente il pollo. Riportate il pollo rivestito di pastella sulla gratella. Lasciate riposare per almeno 30 minuti e fino a 2 ore. Eliminate qualsiasi eccesso di pastella.
Scaldate l’olio in una  pentola con fondo pesante a 160°C. Coprite una teglia con carta forno e posizionatela sopra a una griglia.  Tuffate  il pollo nell’olio, da tre a quattro pezzi alla volta. Friggete da 15 a 18 minuti, fino a doratura, permettendo al pollo di cuocere in profondità (79°C per pezzi di petto, 80° C per cosce e ali). Trasferite sul carta assorbente e lasciate asciugare 5 minuti. Trasferite su una teglia in forno a 150° C mentre friggete il pollo rimanente.

 

Insalata di mais arrostito, zucchine e japaleño
di Anna Calabrese

162 ml di olio extravergine di oliva
il succo di 2 – 3 lime
sale
pepe
i chicchi di 4 spighe di mais arrostite
olio extravergine di oliva per cuocere le spighe
4 grosse zucchine ridotte a dadini
1 japaleño (o altro peperoncino verde piccante)
25 g di coriandolo ( o prezzemolo) tritato
chicarròn per servire

Spennellate le spighe di mais con olio e sistematele in una teglia protetta da carta da forno. Cuocete in forno già a temperatura a 180° per 20-25 minuti o, comunque fino a che saranno ben arrostite.
Lasciate raffreddare e prelevate i chicchi. Sistemate l’olio extravergie e il succo di lime in una piccola ciotola. Mescolate fino a che saranno ben amalgamati, regolate di sale e pepe. Pulite il peperoncino eliminando semi e stelo, tritatelo finemente.
Mescolate i chicchi di mais, le zucchine, il peperoncino e il coriandolo (o prezzemolo) in una capiente insalatiera, condite con la salsa di lime, mescolate bene. Regolate di sale e pepe. Trasferite in frigo, coperto, per almeno 2 ore o, comunque, fino a 24 ore.
Servite l’insalata con i chicarròn.

Note:
I chicarròn sono cotenne di maiale essiccate e fritte. Per prepararle in casa cuocente in acqua bollente salata, eventualmente speziata con alloro, la cotenna, privata del grasso e ridotta approssimativamente in quadrati di circa 5 – 6 cm di lato, per circa 30 – 40 minuti o fino a che saranno tenere. Disponete le cotenne cotte su una teglia protetta da carta forno e cuocetele in
forno ventilato dai 90 – ai 110 gradi (dipende dal forno) per 2 – 3 ore. Controllate, le cotenne non devono bruciare ma essiccarsi. Al termine lasciate raffreddare e friggetele ad immersione poco per volta in olio ben caldo.
Conditele con sale, pepe, paprica o altre spezie secondo i gusti.

 

Tres leches shortcake con fragole
di Manuela Valentini

Per 10 porzioni (tortiera diametro 25 cm)

187 g di farina 0
4 g lievito in polvere
2 g di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
2 uova grandi a temperatura ambiente
122 ml di latticello
1/2 cucchiaino di estratto di mandorla
32 g di latte condensato
163 g di latticello
370 ml di panna fresca
900 g di fragole fresche tagliate a fettine
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 175 °C. Ungete una tortiera da 25 cm o mettete la carta forno. In una ciotola media mescolate assieme la farina, il lievito e il sale. Nella ciotola di un miscelatore dotato di attacco a paletta, unire burro e lo zucchero semolato e montate fino a quando sarà soffice. Aggiungete le uova e continuate a montare per amalgamarle bene, poi continuando a mescolare aggiungete 122 g di latticello e l'estratto di mandorle, infine unite la farina con il lievito ed amalgamate bene fino ad ottenere un impasto liscio.
Trasferite l’impasto nella tortiera e distribuite uniformemente. Infornate e cuocete per circa 30 minuti o fino a quando la torta è dorata e uno stecchino esce pulito.
In una ciotola media mescolate assieme il latte condensato, 163 g di latticello e 122 g di panna fresca. Con uno spiedino bucherellate tutta la torta, quindi versate la miscela di latte sulla torta calda. Fatela raffreddare coperta per tre ore o per tutta la notte. Dopo il riposo, rovesciate la torta su una griglia togliete la carta forno e trasferire su un piatto da portata, lasciandola a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servirla.
Nel frattempo, in una grande ciotola mescolate le fragole tagliate con il succo di limone e 1 cucchiaio semolato. Lasciate insaporire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. In una ciotola media con le fruste montate, a picchi rigidi, la panna rimanente e lo zucchero a velo. Mettete la panna montata sulla torta e coprite con le fragole e servite.

 

Churro cake con salsa speziata al cioccolato
di Camilla Assandri

Per la torta:

230 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più altro per la tortiera
360 g di farina, più altra per la tortiera
1 cucchiaio di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale
230 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro
4 uova grandi e 2 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
65 g di panna acida
100 ml di latte intero

Per la glassa di cannella:

100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di burro non salato, fuso

Per la salsa di cioccolato speziata:

100 ml di panna fresca
100 ml di latte (in sostituzione del Half and half)
60 g di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
Un pizzico di sale
115 g di cioccolato al latte, tritato

Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate uno stampo per ciambella.
In una ciotola mescolate la farina con il lievito, la cannella in polvere e il sale. Sbattete il burro con lo zucchero semolato e la vaniglia con un mixer a velocità medio-alta fino a quando non è leggero e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, quindi i tuorli. Unite la panna acida e amalgamate.
Riducete la velocità del mixer al minimo e aggiungete la miscela di farina, alternandola con il latte. Versate l’impasto ottenuto nello stampo per ciambella, livellate la superficie e cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.
Controllate la cottura con uno spiedino in legno, dovrà uscire pulito. Trasferite la ciambella su una griglia per dolci e fatela raffreddare, poi estraetela dallo stampo. Preparate la glassa di zucchero alla cannella: unite lo zucchero semolato e la cannella in una grande ciotola.
Spennellate la ciambella con il burro fuso e cospargete con lo zucchero e la cannella. Preparate la salsa di cioccolato speziata: unite la panna con il latte, lo zucchero di canna, il cacao in polvere, la vaniglia, il peperoncino e il sale in una piccola casseruola.
Fate cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando lo zucchero si scioglie, 2 a 4 minuti. Rimuovete dal fuoco e aggiungete il cioccolato al latte. Lasciate riposare per 2 minuti, quindi mescolate fino a quando risulta liscio.
Servite la torta con la salsa di cioccolato speziata.

 

 

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Una Nutrizionista fuori dalle righe

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