Le gâteau nuage per il Tema del Mese

“Composto da una base aerea e una mousse che si scioglie istantaneamente in bocca, il gâteau nuage (ovvero la torta nuvola) rivoluzionerà la visione dei dessert. Delicatamente profumato, è ideale per terminare il pasto con un tocco dolce e pieno di leggerezza. Questa l’introduzione al libro “Gâteau Nuage” della blogger Deborah Landini (Mamam Pâtisse), da cui abbiamo tratto le ricette per la rubrica del Tema del Mese. Alla Landini va il merito di aver prodotto una serie di versioni di questa deliziosa torta dolce, salata, senza glutine e senza lattosio, mantenendo inalterato il gusto e la presentazione. E’ composta da due basi entrambe leggere dal gusto delicato ma estremamente gradevole, facile e veloce da realizzare.

Non avete ora che da sbizzarrirvi con la realizzazione delle ricette che troverete di seguito, e lascerete i vostri ospiti a bocca aperta.

Gâteau nuage lime e mango

di Claudia

Per 8 persone

Per la base:

1 uovo

1 tuorlo

100 g di zucchero di canna

80 ml di panna

90 g farina 00

2 g di lievito chimico per dolci

1 lime (buccia grattugiata e succo di mezzo lime)

Per la mousse:

2 fogli di gelatina

230 g di coulis di mango

200 ml di panna fresca

35 g di zucchero semolato

Preriscaldate il forno a 180° C.

Montate l’uovo interno, il tuorlo e lo zucchero di canna all’interno di una boule di vetro, non appena il composto risulta gonfio e sodo aggiungete la panna liquida a filo, la farina e il lievito, la buccia grattugiata e il succo del lime.

Tagliate un foglio di carta forno del diametro del vostro stampo a cerniera e mettetelo sul fondo senza imburrare. Versatevi il composto ed infornate per 15 minuti circa (fate sempre la prova stecchino prima di sfornare).

All’uscita dal forno non togliete la base dallo stampo.

Nel frattempo preparate la mousse: mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fate scaldare su fuoco basso 100 g di coulis di mango, quindi aggiungetevi la gelatina ben strizzata fuori dal fuoco. Mescolate bene e lasciate raffreddare leggermente, quindi aggiungete al resto della coulis mescolando bene.

Montate la panna, quando sarà quasi montata incorporate lo zucchero e finite di montare.

A mano, con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto, aggiungete la coulis di mango.

Posizionate un foglio di acetato sulle pareti interne dello stampo e versate la mousse sulla base.

Lasciate rapprendere in frigorifero per almeno quattro ore.

Gâteau nuage ai lamponi e mandorle – senza glutine
di Silvia

Per uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro

Base alle mandorle
3 albumi e 2 tuorli
80 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
30 g di amido di mais
1 cucchiaino di essenza di mandorle amare

Preriscaldate il forno a 180° C modalità ventilato. Montate gli albumi con lo zucchero versato in 3 volte. Quindi aggiungete i 2 tuorli.
Continuate con la farina di mandorle e la maizena. Terminate con l’essenza di mandorla amara.
Mettete un foglio di carta da forno sul fondo della teglia. Versate il composto e infornate per 15 minuti.
Non sformate la torta quando è pronta.

Mousse di lamponi
150 g di coulis* di lamponi
25 g di zucchero semolato
6 g di colla di pesce
80 g di mascarpone a temperatura ambiente
230 ml di panna fresca
foglio di acetato

*Coulis di lamponi
250 g di lamponi freschi
da 80 a 100 g di zucchero a velo a seconda dell’asprezza dei lamponi
1 cucchiaio di succo di limone

Versate i lamponi in una padella ampia, antiaderente. Cuocete a fuoco dolce per 3-4 minuti finché la frutta sarà appassita e avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo, il limone e procedete con la cottura per altri 2 minuti.
Versate il composto in un passino a maglie strette e con l’aiuto di una spatolina filtrate il composto e mettete da parte.

Per la mousse : ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.
Riscaldate 50 g di coulis e quindi aggiungete la colla di pesce strizzata. Mescolate e lasciate raffreddare.
Lavorate il mascarpone con la parte posteriore di un cucchiaio.
Montate la panna montata con lo zucchero e aggiungete il mascarpone. Versate un po’ alla volta il coulis ed amalgamate.
Mettete una pellicola di acetato all’interno dello stampo e versate la mousse sulla torta.
Livellate e lasciate 4 ore in frigorifero. Sformate e decorate con lamponi freschi prima di servire.

Gâteau nuage al doppio cioccolato

di Francesca

Per uno stampo di 20 cm (abbastanza alto)

Pan di Spagna al cioccolato
3 uova
135 g di zucchero
25 g di cacao non zuccherato
25 g di burro fuso
85 g di farina
A bagnomaria montate con le fruste elettriche, uova e zucchero per 5 minuti, o finché la miscela sarà raddoppiata. Setacciate il cacao e la farina insieme poi aggiungeteli delicatamente alla montata di zucchero e uova preparata precedentemente, infine aggiungete il burro fuso.
Imburrate leggermente i lati dello stampo e versatevi la miscela.
Preriscaldate il forno a 180 °C poi inserite la torta e fate cuocere per 20 minuti o finché sarà cotta, fate la prova stecchino. Fate raffreddare del tutto.

Mousse al cioccolato bianco
160 g di cioccolata bianca
20 g di zucchero semolato
300 ml di panna liquida
3 g di gelatina

Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, per circa 10 minuti. Sciogliete la cioccolata bianca a bagnomaria, poi tenetela da parte, nel frattempo scaldate una piccola parte di panna nella quale farete sciogliere del tutto la gelatina ben sgocciolata.
Montate la panna e aggiungetevi la parte di panna con la gelatina sciolta, aggiungete anche il cioccolato a filo mescolando con delicatezza.
Versate la mousse sulla base ormai fredda, che avrete pareggiato in superficie se necessario, e lasciate assestare in frigorifero per un minimo di 3 ore.
Decorate a piacere al momento di servire.

Gâteau nuage praliné

di Fabiola

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

60 g di amido di mais

130 g di zucchero a velo

90 g di farina di nocciole

5 albumi

Per la mousse

200 ml di panna fresca + 10 ml

2 fogli di colla di pesce

200 g di cioccolato al latte

Nocciole tritate per guarnire

In una ciotola unite zucchero, amido e farina di nocciole, montate a neve gli albumi e man mano unite le polveri, setacciate, mescolate per bene, rivestite uno stampo, versate l’impasto e cuocete a 180° C, forno già caldo, per 20 minuti, appena è cotto fate raffreddare.

Nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce, in acqua fredda, a bagnomaria sciogliete il cioccolato, montate la panna, riscaldate i 10 ml di panna unite la colla di pesce strizzata e fate sciogliere, unite alla panna il cioccolato, non caldo, e la panna mescolate per bene. Versate il composto sulla base, fate riposare in frigo per una notte intera, cospargete con le nocciole tritate per guarnire, sformate e servite.

Gâteau nuage al pistacchio

di Leila

per uno stampo a cerniera da 20 cm:

Torta al pistacchio

1 uovo intero + 1 giallo

90 g di zucchero di canna

7 cl di panna

70 g di farina

3 g di lievito per dolci

25 g di pasta di pistacchio

Preriscaldate il forno a 180 ° C. Mescolate l’uovo, il tuorlo e lo zucchero di canna. Versate la panna e incorporate la farina con il lievito. Finite con la pasta di pistacchio. Mettete un cerchio di carta da forno sul fondo dello stampo senza imburrarlo. Versate il composto e infornate per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare la torta nello stampo.

Mousse di pistacchio

27 cl di panna al 30% di materia grassa

2 fogli di gelatina

3 cucchiai di acqua per lo sciroppo di zucchero

20 g di zucchero semolato

75 g di pasta di pistacchio

50 g di pistacchi tritati

Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda.

Scaldate in una piccola casseruola lo zucchero semolato con i tre cucchiai di acqua.

Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene. Lasciate raffreddare.

Aggiungete allo sciroppo la panna montata e la pasta di pistacchio mescolando delicatamente. Rivestite lo stampo contenente la base della torta con un anello di acetato per dolci o con carta forno ben tesa a non formare pieghe e versate sopra la base la mousse al pistacchio. Lasciate riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Prima di servire spolverizzate la superficie con i pistacchi tritati.

Gâteau nuage de citron meringué

di Manuela

Per uno stampo apribile da 18 cm

Base

1 uovo

65 g di zucchero

1 Limone bio la buccia grattugiata

45 ml di panna fresca

60 g di farina

1 g di lievito per dolci

Curd al limone

2 uova

30 g di burro

Succo di due limoni

70 g di zucchero semolato

Mousse al limone

200 ml di panna fresca al 30% di grassi

il curd al limone

5 g di gelatina in fogli

Meringa italiana

70 g di albumi (circa 2 uova)

120 g di zucchero semolato

45 ml di acqua

Per preparare la base preriscaldate il forno a 180 °C.
Mescolate l’uovo con lo zucchero e la scorza di limone, poi aggiungete la panna ed infine la farina e il lievito. Versate l’impasto nello stampo imburrato ed infornate per 10 minuti. Poi lasciate raffreddare nella tortiera.

Preparate il curd sbattendo le uova, poi aggiungete lo zucchero semolato e il succo di due limoni. Sciogliete il burro in una casseruola e versate la miscela di uova e limoni, mescolate per 4-5 minuti fino a quando la crema si addensa, poi lasciate raffreddare.

Per la mousse mettete la gelatina in fogli per 10 minuti in acqua fredda.

In una ciotola montate la panna fresca. Riscaldate 3/4 di curd al limone per 2-3 minuti con la gelatina idratata, fino a scioglimento. Fuori dal fuoco aggiungete il curd al limone rimanente, amalgamare ed aggiungere tutto alla panna montata.

Appena la mousse è ben amalgamata aggiungerla alla base della torta raffreddata, livellare bene e mettete in frigorifero a raffreddare per 3 ore.

Per la meringa italiana riscaldate lo zucchero e l’acqua a 118 °C. Nel frattempo montate gli albumi a neve, poi quando lo sciroppo raggiunge i 118 °C, aggiungetelo agli albumi continuandoli a montare, fino ad ottenere una meringa molto ferma.

Mettete la meringa a ciuffi sulla mousse di limone raffreddata ricoprendo tutta la sommità della torta. Terminate fiammeggiando la meringa con un colpo di fiamma con il cannello. Servite e gustate la torta.

Gâteau nuage alla vaniglia

di Giuliana

per 6/8 persone

Per la base:
1 uovo grande

90 g di zucchero semolato

8 g di zucchero a velo vanigliato
50 ml di panna liquida fresca
75 g di farina
2 g di lievito
1 bacca di vaniglia

per la mousse alla vaniglia:
300 ml  di panna liquida fresca
20 ml di latte condensato zuccherato

1 bacca di vaniglia
1 foglio e mezzo di gelatina (6 g)

per completare:

poco cocco grattugiato (facoltativo)

frutta o altro a piacere

Scaldate il forno a 170° ventilato. Foderate il fondo di  uno stampo a cerniera da 18 cm. con della carta forno e imburrate sia le pareti dello stampo che la carta.
In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero fino a quando sono  gonfie.   Incidete la vaniglia,  con l’aiuto di un coltello raschiate tutti i semini interni e aggiungeteli alle uova,  aggiungete anche la panna liquida.

Continuando a mescolare con le fruste unite la farina miscelata con il lievito. Amalgamate tutto e
versatelo nella teglia. Cuocete per circa 10/15  minuti, è pronta quando uno stecchino infilato
nel centro, esce asciutto.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Quando la base è fredda,  sganciate la tortiera,  create un anello di carta forno che sia un po’ più alto dei bordi e  inseritelo tutto intorno alla base, poi riagganciate la tortiera. Questo farà in modo che la crema non esca dai bordi.

Mettete a bagno i fogli di gelatina, prelevate 40 ml dalla panna e scaldatela, quando la gelatina è ammollata fatela sciogliere nella panna calda, mescolate e lasciate intiepidire mescolando ogni tanto .  Mettete il resto della panna in una ciotola,  di nuovo raschiate la seconda  bacca di vaniglia ricavandone i semini e aggiungeteli alla panna, poi  montatela a neve,  unite il latte condensato e, quando è appena tiepida, la panna in cui avete sciolto la gelatina. Continuate a montare  per amalgamare tutto quindi versate
la mousse sulla base ormai fredda. Livellate la superficie e mettetela in frigorifero a rassodare.

Poco prima di servire, sformate il dolce sul piatto di servizio. Passate al tritatutto un paio di cucchiai di cocco grattugiato, spolverate la superficie del dolce e decoratelo a piacere.