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di Mai Esteve – Il colore della curcuma

Pesci stellati… Suona buffo, vero? lo stesso che dire spaghetti di patate! Certo é, che questo tema del mese non lascia scampo alle ricette dei chef stelatti, dove la “pasta e il pesce” la fanno da padrona. Non so voi, ma io, appena ho letto nella lista di questo tema del mese, gli spaghetti di Noda Kotaro non ho potuto fare a meno di enamorarmene! D’altronde, anche lo chef Kotaro, quando é arrivato in Italia una ventina d’anni fa, è rimasto sopraffatto dei prodotti italiani e questa ricetta ne è un esempio di come l “umami” o “saporito” risultato di questa pietanza, possano farti vedere le stelle! (non essagero) E di stelle, lo chef giapponese, ne sa qualcosa! Cresciuto in un piccolo paesino del Giappone e laureato in marketing, ha deciso di cambiare rota quando arrivato in Italia scopre la cucina del «belpaese», soprattutto sconvolto dalla bontà dell’olio di oliva. Ha cominciato la sua carriera culinaria nella cucina di Gualtiero Marchesi per poi passare all’Enoteca “La Torre» nel viterbese. Più tardi approdando a Roma all’Hotel Eden dove trova ispirazione nella cucina Romana e qualche tempo diventa chef al Bistrot 64 al Flaminio, dove ha saputo guadagnarsi i palati italiani meritandosi una stella. E bene, dopo dell’infatuazione per la ricetta in questione, mi sono ricomposta e letto gli ingredienti e diciamo che come succede spesso, la semplicità non è sempre come uno se l’immagina, perché ditemi voi, dove la vado a trovare la polvere di barbabietola? E i germogli di daikon? E il tempo per fare la collatura di allici? Ci ho pensato per qualche giorno, poi… La colatura l’ho comperata e germogli di ravanello (che essendo dalla stessa famiglia) hanno sostituito il crescione d’acqua di daikon, visto che non sono riuscita a trovarli. E poi rimaneva la questione della polvere di barbabietole. Inizialmente avevo l’idea di usare delle chips di barbabietola, quelle di busta che ora sono tanto di moda e per le quali vado matta, per poterle tritare e farne della polvere, ma poi mi é venuto in mente che era arrivata l’ora di provare l’essicatore, ed è funzionato! Così con le fette di barbabietola essiccata ci ho ricavato la polvere pestandole con il mortaio. Ecco a questo punto niente mi poteva fermare, neanche l’aggeggio che ho per ricavare gli spaghetti dalle verdure, che si è rivelato utilissimo.

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Spaghetto di patate al burro e alici

Ingredienti per 2 persone:

  • Patate 250 gr tipologia Alta Tuscia* (io quelle di buccia rossa addatte per friggere)
  • Burro 10 gr
  • colatura di alici 30 cc
  • 2 fiori di zucca (essiccati in forno)
  • polvere di barbabietola essiccata
  • crescione d’acqua daikon (io germogli di ravanello)
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva

Prendete le patate, lavatele, sbucciatele e passatele all’interno di uno di quelli aggeggi tanto in voga ora per fare gli spaghetti di verdure, (sono facile da trovare nei negozi di casalinghi). Ricavate degli spaghetti dalle patate. In una padella fate scaldare l’olio extra vergine di oliva a fuoco vivo e quando sarà ben caldo vi tuffate una manciata di questi spaghetti. In contemporanea, in un’altra pentola cuocete gli altri spaghetti ancora crudi assieme al burro e la colatura di alici. Amalgamate il tutto fiamma viva. Nel frattempo scolate gli spaghetti fritti, addaggiateli su della su carta di cucina assorbente, spolverateli con la barbabietola essiccata e conservateli in caldo. Dopo circa dieci minuti, togliete gli spaghetti dal fuoco e adagiateli al centro del piatto, aggiungeteci quelli fritti, guarnite con dei fiori di zucca (essiccati al forno) e con del crescione di daikon, o pure come in questo caso dei germogli di ravanello.

Scommettiamo che le dosi vi sembreranno insufficienti dopo che gli avrete assaggiato? Io li avrei mangiato all’infinito!

Note:

-Ce chi consiglia, per una questione pratica, al posto della barbabietola di usare del prezzemolo e al posto del crescione usare del cerfoglio.

– per essicare le fette/chips di barbabietola, nel caso non abbiate un essicatore, potete usare il forno tenendo cura di fare le fette molto sottili e tenendo d’occhio il forno, a temperatura bassa, se combiene girandole ogni tanto. Con l’essicatore mi ci ha voluto dalle 10 alle 15 ore perché la barbabietola ha una gran quantità di acqua.

*La tipologia di patata Alta Tuscia e tipica del Viterbese, terra vulcanica molto fertile che produce questa tipologia di patate, molto gustose.

Patata dell’Alta Tuscia a produzione integrata, marchio Tuscia Viterbese, marchio “Patata Italiana Sistema UNAPA (Produzione integrata certificata ACCREDIA) 

Fonti:

http://italiasquisita.net/it/ricette/spaghetto-di-patate-burro-e-alici

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