MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: Il Naan cotto nel Tandoor

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele

Sono le 12:30 di
un giorno lavorativo.

Faranno circa
40° all’ombra e la missione di fotografate il Naan che cuoce nel Tandoor
mi fa sentire ancora più caldo.
È la zona del
Kailash Market, una specie di centro commerciale con piccoli negozi, banche,
sarti, pasticcieri e venditori di tè. Mi inoltro tra i vicoli polverosi, dietro
al mercato, è lì che ho visto il chiosco, se di chiosco possiamo parlare.
Nel vicolo, che
tra una mezz’ora si riempirà di lavoratori affamati, non c’è ancora un’anima.
Ma Rakesh è lì, dalla mattina prestissimo, a preparare il Naan.

 

Le palline di
pasta sono già in fila, e il Tandoor
non si spegne mai. In una ciotola, mezza coperta da un panno di dubbia pulizia,
la pasta da naan sembra esplodere, o voler semplicemente scappare via per sottrarsi
al suo destino.

 

 

Il Tandoor è il forno tradizionale indiano
di terracotta di forma cilindrica, spesso inserito in una struttura di metallo,
come questo di cui vi parlo oggi, inserito in un semplicissimo bidone. I
carboni roventi posti sul fondo riscaldano il tutto. In piedi sul fondo si
cuociono gli spiedini di pollo, famosi in tutto il mondo come pollo tandoori. Il Naan e altri tipi di pane, invece, sono cotti sulle pareti.

 

 

Rakesh non sa
dirmi quanti ne fa al giorno. Alza le spalle e mi fa un sorriso. In realtà mi
domando se ha capito quello che gli ho chiesto, lui non parla inglese, io non
parlo l’hindi. Lo guardo incantata mentre ripete all’infinito i gesti ormai
meccanici, probabilmente appresi fin da ragazzino.
Dalla ciotola
con la pasta si ricavano tante palline che si lasciano sul tavolo, a lievitare
di nuovo.

 

Con le mani infarinate,
si dà la forma tonda al Naan

 

e si attacca alla
parete del Tandoor

 

 

Il Tandoor si copre qualche minuto con un
coperchio di ferro. Il Naan non
viene girato.

 

Il Naan è prelevato con delle lunghe pinze
metalliche.

 

Messo su carta
di giornale e spennellato di Ghee

 

Il vero Naan non ha una ricetta esatta. È fatto
ogni giorno con gli stessi ingredienti in dosi diverse dipende dal clima,
dall’ora, dalla temperatura.
Nell’impasto ci
sono farina, acqua e yogurt.
E come lievita? wild yeast, mi risponde Rakesh. Che,
tradotto letteralmente, è “lievito selvatico”.
Io che battaglio
da mesi con lieviti granulari che non funzionano, penso ad un altro miracolo di
questo Paese, capace di regalarti una sorpresa ogni giorno. Dopo aver scoperto
il potere addensante dei semi di papavero da oppio, non mi stupirebbe sapere
che esiste anche qualcosa che fa il miracolo della lievitazione.
Chiedo. O almeno
cerco, a gesti, di farmi capire.
Nessun miracolo,
stavolta. Il wild yeast consiste
semplicemente nell’utilizzare le ultime palline invendute del giorno prima per
far lievitare la nuova pasta. La vera sorpresa è il nome, che mi strappa un
sorriso.
Lascio Rakesh
nei suoi pensieri, gli compro qualche Naan
freschissimo e ancora caldo e mi allontano ringraziandolo, mentre attende il
suo prossimo cliente.

 

Difficile darvi LA ricetta del Naan. Anche perché nei forni casalinghi o comunque in padella, il
risultato non sarà mai un Naan, ma semplicemente qualcosa di simile.

 

Questa, è quella
che mi da il risultato più simile.

 



Naan “occidentalizzato”

 

(6-8 naan)

 

  • 1 cucchiaino di
    lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di
    zucchero
  • 150 ml di acqua
    tiepida
  • 300 g di farina
    00
  • 1 cucchiaino di
    sale
  • 5 cucchiai di
    yogurt naturale
  • 2 cucchiai di
    ghee più extra per spennellare

 

Mettere il
lievito, lo zucchero e un paio di cucchiai di acqua prelevati da totale, in una
terrina e mischiare bene. Lasciarli agire finché diventano spumosi.

 

Mischiare farina
e sale in una terrina più grande. Aggiungere lo yogurt al lievito e poi fare un
buco nel centro della farina e versarci il composto di lievito e yogurt insieme
al Ghee.  Impastare e poi, gradualmente,
aggiungere il resto dell’acqua, fino ad avere la consistenza di una pasta
umida. Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e meno
appiccicoso. Mettere la pasta a lievitare coperta e protetta da correnti d’aria
fino a che abbia duplicato di volume.

 

Su una
superficie infarinata, e con le mani infarinate, formare i naan.

 

Per cuocerli
avete due opzioni. Una è riscaldare una padella a doppio fondo e cuocerli 4
minuti da ogni lato o fino a che fanno le bolle caratteristiche.

 

L’altra, se
l’avete, è cuocerli sul fondo di una pentola di ferro o di ghisa non smaltata,
con il coperchio posto, cercando di imitare il Tandoor. Ovviamente dovranno
essere entrambe caldissime e il Naan dovrà cuocersi sul fondo e, al contrario
che nel Tandoor, dovrà essere girato e cotto da entrambi i lati.

 

Dopo la cottura,
spennellare con il Ghee.
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Latest comments
  • Grazie Ele!
    Il post come sempre è pura poesia, racconti la vita reale in maniera così realistica ma dolce che ti viene voglia di prendere il primo aereo e raggiungerti (magari!!!) per toccare con mano queste realtà così lontane dalle nostre.
    Grazie, grazie ancora!!

  • Mi sono sentita insieme a te, davanti al chiosco e con i vostri quaranta gradi. Splendido post e immagini da vero reporter.
    Grazie!

  • Bellissimo post, sembra davvero di essere li vicino a te ad aspettare un Naan caldo appena fatto !

  • Sai che quando hai scritto che in India non ci sono pani lievitati, la prima cosa che ho pesato è stata: e il naan? Che buoni che sono! E,poi, il fanciullo si chiama Rakesh, un nome che mi è molto,molto caro.

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