MTC N. 58 – TEMA DEL MESE: LA PIZZA FRITTA

di Antonietta Golino – La trappola golosa

La pizza
fritta è frutto dell’ingegno dei Napoletani per far fronte alla povertà: bastava
un impasto di acqua e farina, lievitato e fritto in olio bollente, per appagare
la fame e il palato.

Definita
come la sorella povera della pizza al
forno
, veniva denominata “pizza a
otto
” perché mangiata subito e pagata dopo otto giorni. Era preparata e
venduta dalle donne che abitavano i “bassi”,
tipici monolocali dal soffitto basso, dove allestivano un pentolone con l’olio
e un tavolo.
Una celebre
testimonianza la ritroviamo nel film “L’Oro di Napoli” di Vittorio De Sica,
interpretato da Sophia Loren, venditrice di pizze fritte.
Le prime
testimonianza dell’esistenza della pizza fritta si hanno già nel ‘500: nasce
dolce, cosparsa di miele e denominata zeppolella.
Poi si
evolve, divenendo salata, farcita
con baccalà o alici.
Ippolito
Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1839, per divagarsi nei momenti di ozio, si
diede alla piacevole occupazione di stilare un manuale di Cucina
teorico-pratica dove oltre alle ricette base della cucina e un dettagliatissimo
elenco di utensili, pentolame e stoviglie da possedere, stilò un menù
giornaliero per tutto l’anno, dove comparivano anche le “Zeppolelle fritte co
l’alice salate”.
Condita
semplicemente con del pomodoro e cosparsa con formaggio, era la merenda dei
montanari che arrivavano a Napoli per lavorare. Da qui il nome con cui è
largamente conosciuta oggi.

Mentre,
farcita con quello che era alla portata di tutti, la ricotta che i contadini delle campagne circostanti portavano in
città e i cicoli (ciccioli), che
erano pezzi di scarto delle parti più nobili del maiale, è conosciuta
semplicemente come pizza fritta.

Pizza fritta

Ingredienti

500 g di
farina

270 ml di
acqua

3 g di
lievito di birra

1 cucchiaino
di sale

Farcitura

300 g di
ricotta

120 g di cicoli
(ciccioli)

150 g di
provola affumicata

½ cucchiaino
di pepe

Per friggere

500 ml di
olio di semi

Preparazione
Setacciare
la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una
tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.
Incorporare
la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano
da lavoro  e impastare per una decina di
minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Rimettere in
ciotola, coprire e far lievitare per due ore.
Ribaltare
sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne 6 palline uguali e far
lievitare per altre due ore.
Nel
frattempo preparare il ripieno amalgamando la ricotta, i cicoli spezzettati, la
provola affumicata tagliata a dadini e il pepe.
Riprendere
le palline lievitate, allargarle con le mani, stenderle sottilmente e
distribuire il ripieno sulla metà di ognuna di esse, richiudere con l’altra
metà e sigillare picchiettando con i polpastrelli sui bordi, facendo uscire
l’aria all’interno,
Scaldare l’olio
a fuoco dolce e una volta pronto procedere alla frittura delle pizze, una alla
volta, rigirandole ogni 20/25 secondi, fino ad ottenere una doratura omogenea.
Scolare su
carta per fritti  e servire calde.

Montanara

500 g di
farina

300 ml di
acqua

3 g di
lievito di birra

1 cucchiaino
di sale

Per friggere

500 ml di
olio di semi

Condimento

Sugo fatto
con:

500 g di
pomodori pelati

2 cucchiai
di olio d’oliva

1 spicchio
di aglio

Sale

Per
completare

Basilico

Facoltativo:

Fior di
latte

Provola
affumicata

Parmigiano
reggiano

Preparazione

Setacciare
la farina in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito sciolto in una
tazzina di acqua, la restante acqua e il sale su un lato, non a contatto con il
lievito.
Incorporare
la farina portandola verso il centro, amalgamare, versare l’impasto su un piano
da lavoro  e impastare per una decina di
minuti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Rimettere in
ciotola, coprire e far lievitare per tre ore.
Ribaltare
sul piano da lavoro leggermente infarinato, ricavarne  palline da 30/50 g e far lievitare per
un’altra ora.
Nel
frattempo preparare il sugo. Far dorare l’aglio nell’olio, aggiungere i pelati
schiacciati, salare e lasciar cuocere 10 minuti coperto e a fuoco dolce.
Riprendere
le palline lievitate, schiacciarle leggermente, e friggerle in olio caldo 1-2
alla volta, affondandole e rigirandole spesso, fino ad ottenere una doratura
omogenea.
Scolare su carta
per fritti, praticare un incavo al centro, farcire con una cucchiaiata di sugo
e volendo aggiungere del parmigiano o fior d latte o provola affumicata.
Completare
con del basilico fresco.

 

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    ancora oggi è il must della cucina partenopea e campana…chi viene da fuori non puo' rinunciare a pizzella fritta, calzone fritto e pizza napoletana
    buonissimi

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    Un monumento alla pizza fritta!!! Provata in ogni versione, mi ciberei solo di quella!

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