MTC N. 54 – TEMA DEL MESE: TREACLE TART

Maria Di Palma – La Caccavella

La tracle tart è un dolce tradizionale britannico,
molto popolare e di origini povere. I due ingredienti principali che la
compongono sono il pane e la melassa. Non ci sono spezie, né frutta né
ingredienti costosi. La perfetta semplicità! Il termine treacle è
riferito a ogni sciroppo di zucchero non cristallizzato. Le forme più comuni
sono il golden syrup (scriroppo d’oro) e la melassa.
Storicamente il termine inglese treacle, era
utilizzato da erboristi e farmacisti per indicare un antidoto per i veleni.
Prima del XVII secolo la melassa era utilizzata solo come rimedio curativo. Dalla
metà del secolo successivo iniziò a fare capolino in cucina, tra pan di zenzero
e briciole di pane. Jane Grigson, nel suo English Food, cita un pan di
zenzero del 1420, fatto solo con pane e melassa senza la pasta di sostegno.
Quella classica, come la conosciamo oggi, è apparsa solo
alla fine del XIX dopo l’invenzione del golden syrup. La ricerca delle
origini resta comunque complessa, poiché la melassa indicava qualsiasi tipo di
sciroppo. La treacle tart classica si prepara con un ripieno di
pangrattato, sciroppo, succo e scorza di limone. Nelle ricette più moderne e
rivisitate si può trovare anche l’utilizzo della farina di mandorle in
sostituzione del pangrattato, e l’aggiunta di uova o panna per rendere il
ripieno più morbido.

Perché in realtà ci vuole davvero poco per fare una pessima treacle
tart
. Nella sua semplicità presenta varie problematiche. L’equilibrio tra i
pochi ingredienti è molto delicato. Il ripieno può diventare gommoso o
asciugarsi troppo in cottura. La pasta frolla deve avere il giusto spessore. Lo
affermo con cognizione di causa, per ottenere quella che vedete in foto ci sono
voluti ben due tentativi!

Può essere servita calda o tiepida accompagnata con crema,
gelato o yogurt. Perfetta con un tè al bergamotto per la pausa pomeridiana.

Ingredienti per 8 persone (tempo di preparazione 20
min + 30 min)

per la pasta frolla

  • 250 g di farina
  • 130 g di burro

per il ripieno

  • 400 g di golden syrup
  • 150 g di pane grattugiato
  • il succo e la buccia grattugiata di 2 limoni
  • un uovo per la finitura

per il golden syrup

  • 100 g di zucchero
  • 25 ml di acqua
  • 500 g di zucchero
  • 300 ml di acqua bollente
  • 25 ml di succo di limone

Preparazione

Per il golden syrup. Versare i primi 100 g di
zucchero con 25 ml di acqua in un tegame capiente. Porre il tegame sulla fiamma
bassa e  lasciare che lo zucchero
caramelli senza mescolare. Quando raggiunge un colore dorato, aggiungere
l’acqua bollente, la parte restante di zucchero e il succo di limone. Lasciar
cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto, finché non
raggiunge una consistenza più spessa, simile al miele, tenendo conto che una
volta raffreddato si rapprenderà. Versare bollente in vasetti di vetro
sterilizzati, se si desidera conservarlo.
Per la pasta frolla. Versare la farina su una
spianatoia. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Lavorare il burro con la
punta delle dita fino a quando il composto assomiglia al pangrattato.
Aggiungere circa tre cucchiai di acqua fredda e mescolare fino ad ottenere un
composto liscio e compatto. Avvolgere la pasta nella pellicola e riporre in
frigo per circa 20 minuti.

Mettere da parte circa 1/3 di impasto per le strisce di
copertura. Stendere la parte restante sulla spianatoia leggermente infarinata e
foderare uno stampo imburrato di circa 18 cm. Punzecchiare il fondo con una
forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.

Stendere la pasta riservata alle strisce e porla su una
pellicola. Spennellare con l’uovo sbattuto e riporla in frigo a riposare. Così
sarà più agevole ricavare le strisce per il reticolo superiore. Questa fase
consente di evitare che l’uovo finisca nel ripieno quando appoggiamo le strisce
sulla torta.

Intanto preparare il ripieno. Scaldare lo sciroppo
dolcemente in un tegame largo, evitando la bollitura. Una volta sciolto,
aggiungere il pane grattugiato, il succo e la scorza grattugiata di limone. Se
il composto sembra troppo liquido, aggiungere pane grattugiato, ma senza
esagerare. Deve comunque restare abbastanza morbido, anche perché si asciugherà
in cottura.
Versare il composto con lo sciroppo nello stampo foderato e
livellare la superficie. Togliere la pasta per la finitura dal frigorifero e
tagliare strisce larghe 1.5 cm circa. Spennellare il bordo della crostata con
l’uovo sbattuto e riporre le strisce formando un reticolo. Una volta formato il
reticolo eliminare l’eccesso e rifinire il bordo della crostata.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 10 minuti. Poi
ridurre la temperatura a 180° C e continuare la cottura per 25 – 30 minuti.
Servire calda o fredda accompagnata da clotted cream, una sorta di panna
rappresa molto amata dagli inglesi.

Note

Il golden syrup è indispensabile per la riuscita della
torta, se non lo trovate in commercio provate a farlo in casa. Il giusto
equilibrio tra lo sciroppo e il pane grattugiato condiziona la riuscita del
dolce. Con poco sciroppo il composto diventerà gommoso e con troppo non si
raggiungerà la giusta consistenza. Il succo di limone compensa l’eccessiva
dolcezza, si può provare anche con una dose minore.


Fonti 

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  • AvatarAvatar

    Vedo in foto qualcosa che sembra una crostata e I mi fiondo subito a leggere perché le amo sopra ogni cosa. E invece scopro un mondo. Credo che la farò e rifarò. Grazie!

  • AvatarAvatar

    Che lavoraccio, lodevole davvero. Grazie Maria, e piacere di conoscerti.

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