MTC N. 54 – TEMA DEL MESE: PROSCIUTTO IN CROSTA DI BACON E MELASSA

di Francesca Geloso – 121 Gradi

Quando ho scoperto qual era il tema del mese ed ho letto le
varie proposte da realizzare mi sono innamorata.

Sì, perché se è vero che nella vita io non sono una soggetta
a cadere vittima dei colpi di fulmine è altrettanto vero che lo sono nel campo
della cucina. Io mi innamoro a prima vista di alcuni ingredienti, di alcune
tecniche e di alcune ricette semplicemente perché subisco il fascino di piccoli
particolari che in essi mi colpiscono.

E’ stato così anche nel caso del piatto che tra breve
illustrerò, quando ho letto “Prosciutto in crosta di bacon e melassa” e Nigel
Slater non ho avuto dubbi: quel piatto doveva essere mio,  dovevo provare a realizzarlo, tanto mi ha da
subito affascinato l’idea di una preparazione di stampo inglese in cui il dolce
della melassa avvolgesse ed esaltasse la morbidezza del maiale senza rinunciare
alla nota affumicata e croccante del bacon.

Ebbene dopo aver portato a termine l’impresa, perché di una
piccola impresa si è trattato visto che, se esiste un aspetto negativo in
questa ricetta è la difficoltà di reperire gli ingredienti necessari in una
piccola città come quella in cui vivo io, posso dire che il mio istinto ed il
mio cuore non mi hanno tradito.

Il piatto è davvero gustoso e godurioso, la sua forza sta
nell’armonia di sapori che si riesce ad ottenere grazie al mix di melassa e
sciroppo d’acero bilanciati nelle dosi tali da sposarsi alla  perfezione con la carne che, non è un semplice
prosciutto ma un gammon, cioè la parte anteriore della coscia del maiale disossata
e affumicata. E la forte componente affumicata viene richiamata grazie alla
presenza del bacon.

Prima di passare alla ricetta solo due parole per
convincervi a replicarla: il suo autore è uno tra i migliori giornalisti e food
writer inglesi dei nostri tempi e la sua conoscenza in fatto di cibo e cucina è
profonda. Esiste anche un sito inglese in cui è possibile conoscerlo meglio ed
in cui compaiono alcune delle sue ricette suddivise secondo la loro
stagionalità www.nigelslater.com.

Infine non mi dilungo ulteriormente sul golden syrup e sullo
sciroppo d’acero perché so che ormai sapete praticamente tutto grazie all’articolo
di Ilaria su MTC (se vi siete persi il suo approfondimento rimediate
immediatamente); mi limito a ricordare che il primo è uno sciroppo, fatto di
zucchero invertito parzialmente in cui viene mantenuta una parte di melassa ed
ha un retrogusto caramellato, mentre il secondo è uno sciroppo che si ottiene
lavorando a lungo, tramite processi di bollitura, la linfa di alcuni tipi di
alberi di acero e che entrambi sono fondamentali per la buona riuscita di
questo piatto.

Ora la ricetta


Ingredienti

  • 3 tbsp di golden syrup (considerate circa 45g)
  • 3 tbsp di sciroppo d’acero (considerate circa 45g)
  • 9 strisce di pancetta affumicata
  • 1 kg di gammon(prosciutto disossato e affumicato)
  • 750 ml di succo di mela
  • 1 cipolla,intera e sbucciata
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 anice stellati interi
  • 2 foglie d’alloro
  • 6 grani di pepe
  • 1/2 zucca
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 4 tbsp di olio d’oliva (considerate circa 15g) – io extravergine
  • 50 g di burro
  • Per una questione di allergia personale ho dovuto sostituire
    la cipolla con del porro, nella ricetta originale c’ è la cipolla, voi che
    potete usate quella.
Procedimento:

Preriscaldate il forno a 200° gradi.

In una boulle mescolare il golden syrup e lo sciroppo
d’acero poi aggiungere il bacon e lasciarlo marinare per almeno quattro ore.

In una larga pentola mettere il succo di mela, la cipolla
steccata con i chiodi di garofano, l’alloro, l’anice stellato e i grani di pepe
interi. A questo punto aggiungere il gammon nella pentola e fare cuocere a
fuoco lento coperto per un’ora e mezzo circa.

Nel frattempo tagliare la zucca in due parti, che poi dividerete
in altre, e cospargerla con l’olio. Insaporire con il sale e il pepe macinato
fresco ed aggiungere un pezzetto di burro sopra ogni fetta di zucca ed
infornare per circa 45 minuti.

Passato il tempo necessario a cuocere il gammon toglierlo
dal liquido, disporlo in una teglia capiente e poi ricoprirne la sua superficie
con le strisce di bacon marinate.

Infornare il tutto per 15 minuti o comunque il tempo
necessario affinché la pancetta diventi bella croccante e servire con la zucca
a pezzi oppure ricavandone alcune palline con l’aiuto di uno strumento adatto.

Note: nonostante sia rimasta molto soddisfatta del risultato
credo che sarebbe potuto essere migliore se il gammon fosse stato affumicato in
modo diverso, cercherò di spiegarmi meglio: sono stata costretta a
commissionare il gammon all’unico macellaio della città disposto a farmelo
avere e quando l’ho ritirato mi sono resa conto subito che, pur essendo
prosciutto disossato ed effettivamente affumicato, non aveva l’aspetto
caratteristico del gammon inglese. Purtroppo era troppo tardi per trovarne un
altro che mi soddisfacesse del tutto e mi sono accontentata, consiglio perciò a
tutti di far molta attenzione al fatto che coloro ai quali ordinerete il gammon
sappiano effettivamente e non solo approssimativamente come va lavorato il
pezzo di prosciutto.

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    Ciao Francesca quando parli di innamorarsi si un piatto ti capisco benissimo perché spesso provo la stessa sensazione mi è capitato recentemente con il prosciutto glassato al miele di Gordon Ramsay e quindi puoi immaginare come questo scateni in me lo stesso effetto!!!
    Rimane il fatto che se in Toscana diventa difficile trovare il pezzo qui in Trentino è una sfida impossibile … ma la ricetta si farà
    Grazie per il tuo bellissimo contributo

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