MTC n. 54 – IL “GUSTO PER iL MIELE” TRA RAGIONI STORICHE E GEOGRAFICHE

Sapendo quanto interessanti ed esaustivi sarebbero stati gli
interventi sull’utilizzo del miele nella cucina antica da parte di Alessandra, ho pensato di indagare invece
un’altra questione legata al “passato” del prezioso alimento protagonista
dell’MTC di questo mese: da cosa deriva il “gusto per il miele” che ha
mantenuto vive attraverso i secoli le antiche tradizioni di cucina e
pasticceria, tuttora diffuse nella nostra gastronomia?

Il miele è stato utilizzato in Europa e nel bacino mediterraneo
come dolcificante principale per millenni ma, a differenza di altre aree, in
questi stessi luoghi è stato soppiantato quasi radicalmente dallo zucchero
quando, grazie agli Arabi che la importarono da India e Pakistan, si imparò
gradualmente a coltivare la canna da zucchero e ad estrarne e cristallizzarne
la linfa in modo efficace.

Come mai il nuovo dolcificante ha avuto tanto successo
rispetto al miele? Una prima risposta ha motivazioni sociali: prima che se ne
coltivasse la canna anche in Spagna e in Sicilia, lo zucchero, come molte
spezie, è stato a lungo un prodotto di sola importazione, di conseguenza raro e
molto costoso. Anche se aveva caratteristiche organolettiche differenti
rispetto a quelle attuali (tra tecniche di estrazione e lavorazione e mesi di
viaggio a dorso di cammello, del cui sudore si impregnava, non scatenava per
forza golosità irrefrenabili) la sua dolcezza cominciò dapprima ad essere
apprezzata presso le classi agiate prevalentemente come rimedio medico.

Gradualmente, grazie all’evoluzione delle tecniche di produzione
e alla razionalizzazione dei trasporti, assunse aspetto e sapore più vicini a
quelli odierno e divenne in breve una ricercatezza gastronomica, ed arrivò di
fatto ad un tale valore di status symbol da essere per sempre protagonista
tavola, a prescindere dal gusto, anche per un’infinità di pietanze salate. E
ovviamente, appena i costi si abbassarono, dilagò anche nella cucina popolare
come prodotto considerato, per quanto detto ai medici ma soprattutto per
motivazioni sostanzialmente sociali, “migliore” del miele, che nella percezione
comune ne divenne il parente povero.

Il miele, infatti, nel frattempo era rimasto il dolcificante
 a disposizione della gente comune, usato
quindi ancora a lungo al di fuori delle corti. Non pensiamo non solo agli
storici dolci delle occasioni speciali o alla sua funzione conservante: il miele
nel Medioevo e primo Rinascimento era soprattutto un “mediatore” indispensabile
dei sapori forti o acidi che venivano utilizzati in cucina per coprire gli afrori
di carni ed ingredienti di cui era difficile preservare la freschezza.

La funzione mediatrice della sua dolcezza entrava dunque,
insieme all’acido, al salato e al forte, a comporre un “abitudine di gusto” comune
alle diverse culture gastronomiche popolari che si affacciavano sul
Mediterraneo. Apparteneva alla la cucina 
“cristiana” degli Europei, derivata dai costumi romani, ma anche quella
ebraica così come a quella islamica. Il miele contribuì a formare di fatto
durante tutto il Medioevo una propensione del gusto comune verso i sapori
agrodolce, dolce-salato e dolce-piccante (le spezie erano costose ma aceto, sale
ed erbe forti erano a disposizione anche del popolino) condiviso da tutte le
popolazioni dell’epoca.

Ognuna delle tre culture ha poi sviluppato alcune preferenze
di gusto più specifiche nel mantenere memoria di quei gusti mielati nelle epoche
successive, tutt’ora rintracciabili anche se non sempre univoche. Il “gusto per
il miele” del popolino, che si è gradualmente trasformato nel “gusto per lo
zucchero” già acquisito dai ricchi, era i fatto legato così anche alla propria
identità religioso-culturale, e altrettanto alle caratteristiche geografiche
locali, quelle che  poi spesso hanno
prevalso, trasformando lentamente la antica “cucina di religione” anche nella
attuale “cucina della regione”.

Tutti conosciamo l’ampiezza degli Imperi Romani d’Oriente e
d’Occidente, ma anche, a esempio, le attuali diversificazioni tra gusto
italiano, gusto tedesco e gusto greco, derivate tutte in modo diverso alla
cultura“romana”, nell’attuale utilizzo del miele, per dire, quando si tratta di
piatti in cui si incontrano miele e formaggio.

In molti siamo altrettanto consapevoli che all’interno della
vastissima gastronomia ebraica esistono infinite anime, riduttivamente
riconducibili alle grandi tradizioni Sefardita (Nordafrica e Medioriente) ed
Aschenazita (Europa e Russia) e che ad ognuna corrisponde una diversa
sensibilità “locale”; per fare un esempio basta citare la scelta del tipo di miele o sciroppo
da abbinare agli ingredienti del proprio haroset pasquale, che varia moltissimo anche solo tra le
varie regioni della stessa Italia.

Ma quanto conosciamo invece la cucina islamica, quella che, tra
scambi commerciali, invasioni subite e crociate inviate, ha comunque innescato
con  le abitudini in cucina del nostro
Paese un confronto ed uno scambio durati
davvero per secoli? Forse diamo un po’ troppo per scontato che, in questo caso, si parli di “cucina araba”, mentre il mondo islamico, come quello romano da un verso e quello ebraico dall’altro, era
una realtà politico/religiosa che accomunava sotto un’unica bandiera tanti Paesi diversissimi tra loro anche nelle tradizioni culinarie, di cui quella propriamente “araba” è solo una
componente.

Non si può dunque oggi parlare nemmeno in questo caso di
“gusto per il miele” islamico tout court, perché, se è vero che una lunga
dominazione può influire sulla conoscenza e l’apprezzamento di certi
ingredienti non autoctoni, è vero anche che lo stesso ingrediente viene in
realtà poi valorizzato in modo differente a seconda della cultura gastronomica
che lo accoglie.

L’Islam medievale con cui i nostri antenati hanno dovuto
fare i conti non corrisponde esattamente a quello che noi percepiamo oggi
globalmente come “mondo arabo”: si estendeva dalla Spagna meridionale alla
Russia e comprendeva oltre una trentina di Stati attuali, di cui ora non tutti
sono rimasti di fede e cultura islamica.

Questo enorme territorio, ad esempio, condivideva il gusto agrodolce
il cui piatto simbolo può essere identificato con il sikbāj, un denso
sciroppo di aceto e miele di origine persiana in cui si cuocevano carne, pesce o
verdura. Non solo a seconda della zona l’acido ed il dolce nello sciroppo
potevano essere sostituiti o esaltati da ingredienti locali (ciliegie
acide o melograno in un caso, fichi o uvetta nel secondo, per dire), ma il
piatto ha proprio cambiato “senso” nel suo cammino, utilizzando magari aceto e miele in fasi diverse della cottura oppure riducendoli ad una marinatura di cibi prima cucinati nei modi più diversi. 

Il sikbāj, insomma, ha dato origine insieme all’escabece spagnolo, allo scapece/schibbici dell’Italia meridionale e al sekanjabin iraniano (bevanda con miele e aceto), che  lo ricordano anche nel nome, ma pure a piatti completamente diversi, come il fattoush tunisino,
un’insalata di pane e verdure condita oggi con una salsina di aceto, miele e
harissa, o al chate salatat egiziano,
melone insaporito con miele, aceto, cipolle e menta.

Purtroppo, un po’ come accade per noi, ci sono periodi
storici della cucina islamica difficili da ricostruire perché manca
documentazione scritta. Esistono trattati di medicina e di agronomia in lingua
araba anche precedenti, ma i primi testi di cucina che sono stati conservati
risalgono solo al IX secolo d.C. e provengono da Bagdad (ora Iraq), mentre poi
si eve aspettare il XII e XIII secolo per testi arabi eiti in al-Andaluz
(Spagna), Siria ed Egitto.

Il primo a noi pervenuto fu scritto da Ibrahim ibn al-Mahdi,
fratello del califfo di Bagdad, vissuto 
dal 779 al 839 e talmente appassionato di gastronomia che fu quasi
disturbato dal dover salire lui stesso al trono. Artista e poeta, trascorreva
in cucina tutto il suo tempo e, insieme alla concubina e cuoca Bad’a creò dei
piatti talmente squisiti che sono ancora diffusi nel mondo islamico islamico
e sono diventati famosi con i loro nomi.