MTC n. 54 – IL TEMA DEL MESE: LA BBQ SAUCE

di Elisa Baker – Cuocicucidici
Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso,
affumicato, agrodolce condimento
“… anche se poi nello stesso paragrafo del
suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono
che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto però non  esiste
barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito
web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta
regionale stiamo parlando.
Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli
scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq.
Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la
loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai
Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono
dividere in tre categorie di base
  1. quelle con un’alta percentuale di aceto
  2. quelle dove a predominare è  il pomodoro
    e  
  3. quelle a base di senape. 

… Poi ci sono
almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al
whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.

In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla
Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South
Carolina Mustard Sauce
”, per la presenza della senape in alta percentuale, o
che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di
mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta
di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.
L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle
prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri
Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti
gli effetti
.  Anche se nei libri di
cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che
ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.
Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana
non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.
BBQ SAUCE 
  • 250 g di Ketchup
  • 40 g di melassa naturale
  • 40 g di miele
  • 75 g brown sugar
  • ½  cipolla piccola
    finemente tritata
  • 1 ½  cucchiai di olio
    di semi
  • 2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi aglio)
  • 60 ml aceto di mele
  • 30 ml di salsa Worchester
  • 25 g di senape di Digione
  • Succo di 1 limone
  • ½ cucchiaino di Tabasco
  • 1 ½  cucchiai di
    concentrato di pomodoro
  • ½  cucchiaino di
    peperoncino in polvere
  • 4 g di sale
  • 1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
  • ½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaino di paprika forte
In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e
peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto,
Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il
brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare,
soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e
diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due
minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il
contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il
coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare
bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che
preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e
poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un
frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un
colino.
Un paio di avvertenze:
-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono
fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi
integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a
100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il
classico metodo di farli bollire in una pentola);
– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente
contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle
fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di
un  mesetto o due, in frigo (sempre e
comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano
la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non
fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una
ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.
Fonti :
“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans 
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