MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: LAKSA SARAWAK

di Valentina de Felice Di Verde e di Viola

Il
Laksa è una zuppa di origine malese ma diffusa anche a Singapore, che fa parte
della cucina Peranakan. Quest’ultimo è il nome che si usa per indicare i
discendenti dei cinesi che immigrarono nell’arcipelago malese tra il
quindicesimo ed il diciassettesimo secolo e che pare abbiano creato questa
zuppa adattando ingredienti e metodi di cottura cinesi con le spezie locali
della Malaysia tra cui la galanga, il latte di cocco, il lemongrass, il  tamarindo e peperoncini rossi lunghi.
L’origine
del nome non è chiara. Alcuni pensano che derivi dalla parola hindi “lakhsha”,
che a sua volta deriva dal sanscrito Laksh (Devanagari: लक्ष ) che significa
“centomila”, con riferimento ai noodles presenti nella zuppa, altri invece
ritengono che possa derivare dalla parola cantonese 辣 沙(Cantonese: [ làːt.sáː
]) che significa “sabbia piccante”, e il riferimento alla zuppa è dato dalla
presenza dei gamberi che, stracotti, danno una consistenza meno brodosa ma più
cremosa e sabbiosa alla zuppa stessa. Altra traduzione della parola è “sporco”,
e in effetti la zuppa non ha nulla di limpido, anzi appare relativamente
torbida.
Anche
in Thailandia si prepara un Laksa, ed è conosciuto come Lasae (Thai: ละ แซ) o
Laso
(Thai:
ละ ซอ).
Laksa
è il nome generico che sta ad indicare una zuppa di curry, sia in versione
brodosa che asciutta.
I
laksa “brodosi” appartengono a due macro categorie: i laksa a base di cocco che
vengono detti Laksa Curry (zuppe a base di latte di cocco a cui si aggiungono
filetti di pesce fresco, vongole e gamberi) e quelli a base di tamarindo che
vengono invece detti Asam Laksa (zuppe agrodolci a base di tamarindo a cui si
aggiungono spaghetti di riso, fiocchi di sgombro essiccato, peperoncino, menta
ed ananas).
Quello
che andiamo a preparare oggi è il Laksa Sarawak, originario della omonima
regione malese nord occidentale dell’isola del Borneo di cui è il piatto
tipico, che esce fuori dalle suddette macro categorie di Laksa perché la base è
di pasta di gamberetti a cui si aggiungono il lemongrass, il latte di cocco, il
tamarindo che insieme alla curcuma e ai peperoncini gli conferisce un tipico
color cremisi e in superficie si guarnisce con pollo sfilacciato, uova (o sode
o fettuccine di frittata vere e proprie), gamberi bolliti e una fetta di lime.
Nessun
viaggio a Sarawak può considerarsi completo se non si assaggia almeno una
ciotola di Laksa. Al primo assaggio un laksa sorprende i non avvezzi per la sua
piccantezza, dovuta alla presenza importante dei peperoncini, ma essa è
volutamente attenuata dall’aggiunta della Galanga fresca, e dopo il primo
assaggio la si assapora benissimo.
Per
la preparazione di questa zuppa si ha bisogno di alcuni ingredienti
particolari, che vi “racconto” di seguito.
La
pasta di tamarindo, una pasta viscosa di colore scuro dal sapore fruttato, che
si aggiunge ai piatti per conferire acidità e freschezza. Essa si utilizza sia
durante la cottura che nelle preparazioni a crudo, in salse o dip. Se non si ha
un buon negozio etnico a disposizione, la pasta di tamarindo viene sostituita
dal succo di lime o limone.
La
pasta di gamberetti, una pasta morbida, di colore marrone scuro, il cui nome
malese è Belacan, o Kapi in thailandese. Viene utilizzata in quantità minime
per conferire sapidità ai piatti di tutto il sud est asiatico. Alla base di
questa pasta vi sono dei piccolissimi gamberetti, pescati durante l’alta marea,
che dopo essere stati sciacquati con acqua di mare vengono messi ad essiccare,
gli si aggiunge successivamente del sale e si attendono altre 8 ore, fino a far
perdere ai gamberetti il 50% del proprio peso. Dopo l’essiccazione vengono
ridotti in poltiglia e messi in contenitori rivestiti di mussola, dove
subiscono un processo di fermentazione che dura 10 giorni. Una volta pronta, la
pasta viene pressata in alcuni stampi e lasciata essiccare un’ultima volta al
sole prima di essere impacchettata. La sua consistenza consente anche la
vendita della stessa a fette. In caso di irreperibilità della pasta di
gamberetti, essa si sostituisce triturando una acciuga dissalata.
La
salsa di pesce, la Nam Pla  (น้ำปลา), un condimento derivato da una lunga fermentazione del pesce. Di solito è
composta da acciughe o seppie, sale ed acqua. Il pesce viene messo in casse di
legno, ricoperto da uno strato di sale a fermentare, e viene lentamente pressato
al fine di ricavare il liquido del pesce stesso. La salsa di pesce viene sia
usata come condimento, in una versione light, che per cucinare e di norma si
trovano sul tavolo di qualsiasi ristorante molto spesso in aggiunta di
peperoncini freschi sminuzzati, che in questo caso si chiamano “Prik Nam
Pla”. Laddove sia difficile trovare la salsa di pesce, essa può essere
sostituita utilizzando la colatura di Alici.
La
galanga,  una pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia dello zenzero,
originaria del Sud-Est asiatico, e come lo zenzero, si sviluppa da un rizoma,
che è anche la parte che si consuma.
Il
gusto della galanga, a dispetto del profumo aspro, è dolce. Nel Medioevo era
utilizzata per la preparazione di un vino liquoroso, detto Ippocrasso, molto
apprezzato dagli aristocratici. In Thailandia è conosciuta come Kah, o anche
come “zenzero thailandese”. La reperibilità della galanga fresca non è cosa
semplice qui in Italia, e può essere sostituita dallo zenzero. In Italia si
trova abbastanza facilmente la polvere di galanga, dal sapore più intenso
rispetto alla radice che, nel caso della zuppa Laksa, serve a mitigare il
sapore piccante conferito dalla presenza dei peperoncini.
Ho
apportato una modifica al metodo di cottura dei gamberi, non li ho bolliti, ma
cotti al vapore in cestelli sovrapponibili di bamboo, aromatizzando l’acqua con
i carapaci e le teste dei gamberi stessi e qualche fettina di zenzero fresco.

INGREDIENTI

  • 4
    scalogni
  • 2
    peperoncini rossi lunghi
  • 2
    spicchi di aglio fresco
  • 2
    steli di lemongrass
  • 1
    cucchiaio di pasta di tamarindo (sostituibile con il succo di un lime)
  • 3
    fette spesse di radice di zenzero fresco
  • 1
    cucchiaino di galanga in polvere (laddove non sia possibile reperire la radice
    fresca)
  • 1
    cucchiaino di curcuma in polvere
  • 2
    cucchiai di salsa di pesce (sostituibile con Colatura di Alici)
  • 6
    cucchiai di salsa di soia chiara (light soy sauce)
  • 8
    noci di macadamia (io ho usato delle mandorle non essendo riuscita a trovarle)
  • 1
    cucchiaio di pasta di gamberetti (sostituibile con una acciuga dissalata e
    tritata)
  • coriandolo
    fresco
  • 3
    cipollotti freschi comprese le parti verdi
  • mezzo
    petto di pollo
  • cavolo
    verza tagliato a striscioline
  • germogli
    di soia freschi
  • 10
    mazzancolle e 2 gamberoni
  • 1
    uovo
  • 3
    etti di tagliatelle di riso o spaghettini di riso (questi ultimi tipici del
    Sarawak)
  • 1
    litro di brodo di pollo
  • 400
    grammi di latte di cocco non dolce
  • 6
    cucchiai di olio di semi di arachide (meglio ancora se olio di cocco)
PROCEDIMENTO
Lessare
il pollo aromatizzando l’acqua di cottura come più si preferisce, avendo cura di
non buttarla perché, filtrata, sarà la nostra base brodosa per la cottura della
zuppa (io ho utilizzato alcune fettine di zenzero fresco, alcune foglie di
verza, la parte legnosa di uno stelo di lemongrass e un pizzico di sale).
Una
volta freddo, sfilacciare il petto di pollo in piccoli nastri. Lavare il cavolo
verza e ridurre anche quello in nastri sottilissimi.
Per
quanto riguarda l’uovo, io ho preferito utilizzare una metà di uovo sodo, mentre
alcuni preparano una frittatina molto sottile tagliando anch’essa in piccoli
nastri dello stesso spessore del cavolo verza.
Pulire
i gamberi dal carapace e dal filino nero sulla schiena e sistemarli in cestelli
per la cottura a vapore precedentemente rivestiti da una delle foglie esterne
del cavolo verza. Usare i carapaci per aromatizzare l’acqua per la creazione
del vapore di cottura dei gamberi.
Di
regola, i gamberi andrebbero lessati nel brodo con il guscio, per utilizzare anche
questo brodo a dare ulteriore sapidità e caratterizzazione alla zuppa, ma io ho
preferito utilizzare per essa il solo brodo di pollo, cuocendo i gamberi al
vapore.
Tagliare
grossolanamente la parte non legnosa di due steli di lemongrass, le fettine di
zenzero fresco sbucciate, i peperoncini, gli scalogni, le mandorle, l’aglio, la
salsa di soia, la pasta di tamarindo e quella di gamberetti. Trasferire in un
tritatutto e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Riscaldare
l’olio di arachide sul fondo di una pentola abbastanza capiente nella quale si
cucinerà la zuppa, aggiungendo le spezie in polvere e versarci la
crema appena ottenuta, facendola cuocere a fiamma bassissima per circa 10
minuti.
L’olio
di arachidi è di più facile reperibilità, ma in Tailandia e nel mondo
orientale, al suo posto si utilizzano olio di palma o di cocco.
A
questo punto aggiungere il latte di cocco e lasciar insaporire per altri 10
minuti.
Dopo
che il latte di cocco si sarà insaporito e inizierà a bollire, versare il brodo
di pollo filtrato, aggiungere
due gamberoni, i germogli di soia freschi e cuocere a fiamma molto bassa.
Far
rinvenire in acqua calda gli spaghettini di riso, scolarli e sciacquarli sotto
acqua corrente.
Servire
la zuppa in una ciotola alta, guarnendo la superficie con mezzo uovo sodo, i
nastri di pollo e di verza, gli spaghettini di riso, qualche strisciolina di
peperoncino rosso, uno spicchio di lime, qualche fogliolina di menta fresca (se
piace) e i gamberi.

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    Valentina tu hai fatto un capolavoro, non è una semplice zuppa, oltre al bellissimoa rticolo c'è un grosso lavoro, per preparare una cosa così complicata serve la conoscenza e la manualità oltre ad un amore per la cucina, tu li hai dimostrati, grazie cara, mi oiacerebbe assaggiarla 😉 chissà

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    Tamara grazie di cuore per le tue belle parole. Preparare piatti etnici soprattutto se asiatici richiede un gran lavoro a partire dal reperire gli ingredienti, nonostante se ne abbiano delle alternative "italiane". Dobbiamo organizzare un incontro mangereccio 🙂

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    Grazie di cuore Francy 🙂

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    Bello sperimentare ricette tradizionali da altri paesi. Questa zuppa ispira molto, ha un bel aspetto e immagino un buon gusto. Felice giornata !

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    E' una zuppa davvero molto buona andreea 🙂 sono felicissima di averla fatta e assapporata!!!

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    Articolo interessantissimo e ricco di informazioni preziose. Non conoscevo questa zuppa, ma la lista degli ingredienti e le tue bellissime foto m'invogliano a provarla presto (tra l'altro ho da poco scoperto un negozietto etnico che è una vera miniera, dove riesco a trovare anche gli ingredienti più strani).
    Grazie!

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      Giulia grazie mi fa molto piacere questo tuo commento 🙂

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