MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: LA MULLIGATAWNY

di Eleonora Colagrosso Burro e Miele

In India le zuppe non esistono perché
non fanno parte della loro cultura culinaria. Ci tengo a specificare che il
famosissimo Dahl, base dell’alimentazione quotidiana, non è una zuppa come
tendiamo a pensare in occidente, ma una sorta di stufato.

La Mulligatawny, possiamo dire, infatti,
che sia unica nel suo genere, poiché non è un piatto indiano tradizionale, ma
una trasformazione di una preparazione indiana per soddisfare la voglia di
zuppa degli inglesi durante l’epoca coloniale, tra il 1858 e il 1947. Anche il
suo nome è una versione anglicizzata delle parole tamil “millagu” che vuol dire
pepe e “thanni” che vuol dire acqua.

Si crede che abbia origini nello
stufato Millagu Rassam, che i cuochi Tamil solevano servire ai britannici e che
loro apprezzavano parecchio. Quando questi cominciarono a chiedere una zuppa, i
cuochi, che non avevano nessuna esperienza con questo genere di portata, non
fecero altro che crearne una versione più acquosa che gli inglesi adottarono
compiaciuti.  Quando tornarono a casa,
portarono con loro la ricetta che con il passare del tempo divenne un classico
in tutto il Commonwealth. Oggi ne esistono talmente tante versioni, che è molto
difficile risalire all’originale.

Le ricette più comuni, hanno come
base pollo, verdura, lenticchie, frutta, latte di cocco e naturalmente pepe e
foglie di curry, ma esistono anche diverse versioni vegetariane, come quella
del rinomato chef  indiano Sanjay Tumma
che vi propongo qui.

La sua ricetta mantiene
l’acquosità che caratterizzava l’originale, e il risultato finale, malgrado la
presenza delle lenticchie, è parecchio più liquido delle Mulligatawny che siamo
abituati a vedere nei ristoranti indiani d’occidente.

Ingredienti (per 4 porzioni):

  • 100 grammi di Ahar Dahl (grosse
    lenticchie gialle)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 pizzico abbondante di curcuma
  • 1 mela
  • 1 carota
  • 4-5 foglie di curry
  • 2 cipolle tritate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di ghee (burro
    chiarificato)
  • 1 pezzo di zenzero fresco
    grattugiato
  • 10 granelli di pepe nero
  • 1 cucchiaio di garam masala
  • 125 ml di latte di cocco
  • sale

Cuocere l’ahar dahl a parte,
semplicemente bollito.

Scaldare il ghee in una pentola e
soffriggere il pepe, lo zenzero, l’aglio, le cipolle, le foglie di curry, la
carota, la mela  e la curcuma.

Aggiungere il brodo, le
lenticchie, il sale e il garam masala e cuocere per cinque minuti, dopodiché
frullare il tutto. Rimettere il composto ottenuto in pentola e portare a
ebollizione. Correggere il sale se necessario, aggiungere il latte di cocco e
spegnere il fuoco.

Si può servire con riso basmati,
cipolle fritte e foglie di coriandolo a parte, o semplicemente così com’è.
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