Home MTC 51 pollo ripieno MTC N. 51 – TEMA DEL MESE: MURGH WAJID ALI

MTC N. 51 – TEMA DEL MESE: MURGH WAJID ALI

by MTChallenge

       

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele

Sto vivendo una
sorpresa dietro l’altra.
L’India
sorprende. Per il suo popolo sorridente, per i contrasti assurdi, per i colori
in ogni dove. L’India è capace di darti una sorpresa o più al giorno, di
travolgere ogni tuo senso e lasciarti alla fine del giorno con quella fame di
saperne di più, di ogni cosa che vedi, ascolti, senti, tocchi, assaggi.
Una scoperta
continua. Solo in questo piatto ho scoperto l’esistenza di due ingredienti a me
sconosciuti, la khoya e il peperoncino giallo. L’una è una pasta che si ottiene
facendo evaporare il latte lentamente. L’altro, ha un profumo inebriante,
all’olfatto non sembra peperoncino, ma al gusto punge in bocca per vari minuti.
Sento che quattro
anni non basteranno per sapere e provare tutto.
Murgh Wajid Ali,
ovvero il pollo del principe Wajid Ali Shah (1822-1887), quinto re di Awadh, un
principato dell’India pre indipendentista, che si trova oggi al centro dello
stato dell’ Uttar Pradesh.
Wajid Ali, raccontano
gli indiani, era conosciuto per le sue 350 mogli e per le sue cucine reali.
Pare che i suoi cuochi abbiano inventato l’arte della cucina a fuoco lento.
Alcune delle ricette principesche fanno ancora oggi parte dei ricettari
familiari, non solo della regione dell’Awadh, ma di tutta l’India, come alcuni
korma e biryani.
Mentre cercavo
una ricetta di pollo ripieno nella tradizione indiana, mi hanno raccontato che
questo era uno dei suoi piatti preferiti.
L’aroma della
salsa riempie ogni angolo della casa e il sapore è stato definito da chi lo ha
mangiato come “esplosivo e delicato” allo stesso tempo.

Murgh Wajid Ali

Per 8 porzioni

  • 8 filetti di petto di pollo

Per la marinatura

  • 25 g di zenzero fresco ridotto in purè
  • 25 g di aglio ridotto in purè
  • 3 g di peperoncino giallo in polvere
  • 3 grammi di garam masala*
  • sale

Per il ripieno

  • 200 g di Khoya*
  • 1 cipolla
  • 20 g di zenzero fresco
  • 5 peperoncini verdi (io ne ho usato uno)
  • 20 g di coriandolo fresco
  • sale
  • 2 cucchiai di succo di lime

Per la salsa

  • 100 g di ghee
  • 1 cipolla
  • 25 g di zenzero ridotto in purè
  • 25 g di aglio ridotto in purè
  • 50 g di anacardi
  • 10 g di cocco disseccato
  • 220 g di yogurt
  • 5 g di garam masala**
  • sale
  • 1 pizzico di zafferano
  • 1 cucchiaio di latte
  • bastoncini di zenzero fresco e coriandolo, per decorare
Appiattire i petti di pollo con
un batticarne.
Mischiare il peperoncino giallo,
il garam masala, e il sale con i purè di aglio e zenzero e spalmare questo
composto sui petti di pollo. Lasciare in frigo per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, sbucciare la
cipolla e tagliarla molto finemente. Tagliare finemente anche lo zenzero.
Lavare, e privare dei semi il peperoncino verde e tagliarlo finemente. Idem,
per il coriandolo. Sbriciolare la Khoya in una ciotola e aggiungere il resto
degli ingredienti del ripieno, il sale e il succo di lime, mescolare bene e
dividere in 12 porzioni.
Mettere una porzione del ripieno
in ogni lembo più stretto dei filetti di pollo e arrotolarli su sé stessi.
In una padella, scaldare un poco
di ghee e mettere i rotoli prima dal lato aperto e rosolarli da tutti i lati
fino a cottura ultimata.
Per la salsa, scaldare il ghee,
tagliare la cipolla e soffriggerla a fuoco moderato. In un mixer, ridurre gli
anacardi in pasta. Aggiungere i purè di zenzero e aglio e cuocere finché
l’umidità sia evaporata. Aggiungere quindi gli anacardi e il cocco e cuocere
per circa 5 minuti. Ridurre la fiamma al minimo, aggiungere lo yogurt e lasciar
cuocere per altre 2-3 minuti, poi aggiungere il garam masala, il sale e lo
zafferano.
Trasferire i rotoli di pollo
nella salsa uno ad uno, facendo attenzione a non romperli e cuocerli a fuoco
molto lento per qualche minuto fino a impregnarli di salsa.
Servire caldi, con coriandolo
fresco e zenzero tagliato a julienne.
*Kohya
Per 200 g

  • 1 litro di latte fresco e intero

In una padella antiaderente dai
bordi larghi, o in un wok antiaderente, portare il latte a ebollizione e
ridurre la fiamma. Mescolare ogni 5 minuti fino a farne evaporare la metà. Da
questo momento in poi, mescolare costantemente e grattare gli strati di latte
secco dai bordi della pentola verso l’interno. Questo accorgimento contribuisce
a non avere un sapore di bruciato. Continuare quest’operazione fino a che il
latte diventi di una consistenza simile a un purè di patate. Versarlo in una
ciotola, lasciarlo raffreddare e mettere in frigo fino all’uso.

Dura due giorni in frigo.

**Garam Masala

  • 50 g di cumino semi
  • 15 g di coriandolo semi
  • 15 g di cardamomo
  • 10 g di pepe nero
  • 12 g di zenzero polvere
  • 5 g di cannella
  • 5 g di chiodo di garofano
  • 5 g di macis
  • 5 g di foglie di alloro secche
  • 1g di noce moscata
Pestare tutti gli ingredienti in
un mortaio o macinarli in un macina caffè fino a renderli polvere fine.

10 comments

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MTChallenge 18 Ottobre 2015 - 9:40

Una ricetta sontuosa e ricca di sapore: sicuramente elaborata, basti pensare alla preparazione del Khoya, ma immagino già il sapore!!!

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Vitto da Marte 17 Ottobre 2015 - 7:01

Affascinante. ….. devo devo devo venire in India. …..

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Silvia Pasticcci 17 Ottobre 2015 - 5:19

Sarà difficile trovare il peperoncino giallo ma, per Bacco, ci tenterò in tutti modi pur di fsre questa ricetta!

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MTChallenge 16 Ottobre 2015 - 15:35

Noooooo vabbeh…qua siamo ad una meraviglia di èpst e ad una ricetta bellissima….come Mai (alla quale dirò dove trovare il macis) mangio tutto, tranne il peperoncino ma il Kohya ….me lo devo fare per forza…vivrei di latte io!!!

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Tamtam 16 Ottobre 2015 - 12:34

Eleonora è una meraviglia, amo la cucina indiana e i sapori delle spezie, peccato che ci sia anche il pollo in mezzo a tutta questa bontà…splendido

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MarielladM 16 Ottobre 2015 - 12:21

Da prendere di corsa un aereo solo per venire a provarlo!

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MTChallenge 16 Ottobre 2015 - 11:45

Sore!!! Potrei mangiarlo all'infinito (togliendo il peperoncino) e il tuo Garam Masala è la fine del mondo! il resto si manga con gli occhi!
grazie!!!

ps. prima o poi lo trovo anche io il macis, non dovrebbe essere complicato e pure…

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MTChallenge 16 Ottobre 2015 - 10:41

Stupenda, il pollo del principe mi è proprio piaciuto tanto! Che bella la possibilità di annusare e gustare sapori nuovi, ti attendiamo con altre specialità 🙂

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Elisa Dondi 16 Ottobre 2015 - 8:00

Non deludi mai! Spettacolo!

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Ambra Alberigi 16 Ottobre 2015 - 7:06

Bellissima ed interessante ricetta! Adoro la cucina Indiana e sopratutto adoro lo zenzero!

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