MTC N. 49 – IL TEMA DEL MESE: PITA E FALAFEL

di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma

Quelle polpettine dorate e rotonde che tanto ci piacciono sono i falafel. I falafel sono diffusi in Siria, Giordania, Egitto dove sono noti principalmente nella versione a base di fave e in Israele apprezzati da tutte le comunità, quale che sia la loro religione. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica. 
L’origine del falafel non è comunque certa nonostante si possa considerare il piatto nazionale israeliano sembra che le polpettine tanto amate siano originarie dell’Egitto, che inizialmente utilizzava le fave, anziché i ceci, come ingrediente principale. Il falafel affonda quindi le sue radici al periodo in cui i cristiani copti in Egitto non avevano il permesso di mangiare carne durante alcune festività; per ovviare a questo problema, soprattutto per quanto concerneva l’apporto di proteine, i cristiani copti svilupparono l’idea alternativa del falafel. 
Anche il nome non sembra avere delle origini conosciute, potrebbe derivare dalla parola mlaff che vuol dire imballato (chiuso nel panino).
Secondo la storica della cucina Claudia Roden, nel suo libro della cucina ebraica, furono gli ebrei Yemeniti arrivati in Terra Santa prima del 1948 i primi a produrre e vendere falafel nelle strade e a portarli alle colonie di pionieri ebrei. Allora i falafel erano più speziati e probabilmente fatti a base di fave e non di ceci.  In Israele, ma anche in Italia dove si possono mangiare ottimi falafel, non viene mai servito in un piatto, ma sempre avvolto nella pita e bagnato con salsa tahina o con un’altra salsa a 
base di yogurt e accompagnato spesso da crudités, trasformandolo in un pasto completo, e in un vero street food.
Ho preparato i falafel di fave e di ceci, accompagnandoli con il pane pita, le salse e le verdure crude.

Ingredienti per i falafel di fave, 20 circa:

  • 500 grammi di fave secche decorticate
  • 1 grossa cipolla 
  • un mazzetto di menta
  • cumino, coriandolo, aglio (io aggiungo un cucchiaino di curry e uno di curcuma  perché mi piacciono)
  • sale e pepe
  • 1 pizzico di bicarbonato 
  • 1 litro di olio per friggere (io friggo con l’extravergine, se non usate l’extravergine friggete con l’olio di arachide che ha un punto di fumo alto)

Ingredienti per falafel di ceci

  • 300 g di ceci secchi messi a bagno per 24 ore in acqua (da cambiare spesso)
  • 1 cipolla grossa e 
  • gli stessi ingredienti usati per i falafel di fave: menta, cumino, coriandolo, aglio, sale pepe e un pizzico di bicarbonato

Mettere a bagno le fave per circa 12 ore, (i ceci per 24 ore) cambiare l’acqua diverse volte durante la giornata, passato questo tempo fatele scolare molto bene e tamponatele con dello scottex, adesso mettetele in un cutter insieme alla menta e frullare, devono diventare come una farina sabbiosa. Versare le fave frullate in un contenitore e aggiungere tutte le spezie, un cucchiaino di tutto, comunque le spezie ognuno può aggiungere quelle che preferisce, se non si ama il cumino si toglie e si mette un’altra cosa, la ricetta prevede quelle spezie ma ognuno può aggiungere quelle che preferisce.
Amalgamare bene tutto, io ho impastato con le mani, aggiungere sale, pepe, il bicarbonato e compattate con un cucchiaio l’impasto, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.
Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente morbido potete aggiungere della farina, un paio di cucchiai, ma non sarà necessario.
Riprendete l’ impasto e formare delle palline un po’ schiacciate, friggetele in olio caldo al punto giusto, devono essere ben colorate come nella foto. Servite i falafel con insalatina, pomodori, cetrioli e almeno due salsine, il tutto dentro ad un pane pita. Ecco le ricette.
Pane Pita (ricetta presa dal canale youtube Rosso Rimmon, la signora è un’ebrea toscana)
La pita è un pane tondo, piatto ma la sua caratteristica principale è quella di essere vuoto quindi è un pane che si può farcire. La pita la troviamo in Grecia e in tutti i paesi mediorientali, e accompagna verdure di vario tipo, i falafel con le salse e per chi la mangia anche la carne.
Ricetta per il pane pita per 4 persone:

  • 500 g di farina 0
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 2 cucchiai di olio, io extravergine
  • 1 bicchiere di acqua tiepida
  • 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
preparate il lievitino: 
  • 1 cucchiaio di farina (dal totale) 
  • 1/2 cubetto di lievito di birra fresco 

Mettete in un contenitore 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di zucchero, il lievito di birra e impastate con l’acqua tiepida, verrà una pastella liquida, sciogliete il lievito coprite per far lievitare per 30 minuti.
Nel frattempo mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e per ultimo il lievitino che sarà pronto. Fate impastare almeno 10 minuti e poi stendete subito con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, la vostra pasta. Stendetela ad un’altezza di 5/6 mm e ritagliate dei dischi di 15 cm di diametro. Mettete le pite a lievitare di nuovo coperte per 30 minuti. 
Accendete il forno al massimo, 250°, il forno dovrà essere molto caldo. Quando le pite saranno lievitate infornate la vostra teglia e dopo pochi minuti il forte calore che arriverà da sotto darà alle pite la spinta che le farà gonfiare, toglietele subito, devono rimanere bianche, e lasciatele da una parte fino al momento di riempirle.
Per la salsa tzaziki:

  • 1 cetriolo sbucciato e grattato finemente, io ho usato la grattugia di vetro
  • 250 g di  yogurt greco 
  • il succo di un limone 
  • 1 cucchiaio di zucchero 
  • 1/2 bicchiere di acqua tiepida
  • sale e pepe q.b
  • 2 spicchi di aglio spremuti

Mettete il cetriolo grattato in un passino per fargli perdere tutta l’acqua e lasciatelo 15 minuti, strizzatelo bene e poi unitelo allo yogurt, con il sale, il pepe, il succo di limone e l’aglio spremuto. Girate bene per far amalgamare i sapori e mettete in frigorifero coperta.
Per la salsa hummus di ceci:

  • 300 grammi di ceci messi a bagno per 24 ore cambiando almeno 4 volte al giorno l’acqua
  • 2 cucchiai di  crema di sesamo – thaina
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 limone spremuto
  • 1 spicchio di aglio fresco
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere 
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe

Cuocere i ceci dopo averli tenuti a bagno per 24 ore, una volta cotti fateli scolare e poi metteteli nel cutter o in un frullatore insieme agli altri ingredienti e frullate tutto, aggiustate di sale, se serve anche un po’ di acqua di cottura magari aiuta a frullare e quando il sapore vi piace e i ceci sono tutti frullati l’hummus è pronto. Non verrà mai una crema finissima ma sarà ottima per accompagnare i vostri falafel.
La pita la potete riempire con gli ingredienti che avete preparato, oppure mettete tutto in tavola e ogni ospite si prepara la propria pita come preferisce. Le pite rimangono fresche e morbide per diversi giorni.

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    Fame fame fame.
    Famissima!!!!

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    L'ho mangiato in Egitto, fatto con i ceci…strabuono! proverò sicuramente questa versione 🙂

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    Grazie Tamara!! Adoro i falafel e la pita, un po' meno la tzaziki…o meglio il mio stomaco non gradisce ma io cerco di abituarlo 😊

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    CIAO CARA, OTTIMA PREPARAZIONE…MA I FALAFEL ESISTONO ANCHE CON LA VERSIONE AI CECI O SBAGLIO? ti confesso che non sono una grande amante delle fave…complimenti per le bellissime immagini e per la delizosa ricetta! un bacione!

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    Sei la mia ultima speranza di riuscire a far la pita… ci proverò con la tua ricetta!

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    I falafel sono uno dei miei cibi da strada preferiti, dove vivo, ce ne sono baracchini ovunque! Farseli da soli ovviamente è tutta un'altra soddisfazione, i tuoi sono perfetti ovviamente.
    Per l'hummus un trucco delle signore qui è sbucciare i ceci prima di frullarli: una gran rottura ma in effetti la crema viene più liscia.
    Post splendido!

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    ho visto i tuoi falafel stamattina, e dopo il "cazziatone" di Alessandra mi sono ripetuta come un mantra…non dimenticare di leggerlo…non dimenticare di leggerlo… e incredibile!!! me ne sono ricordata!!! per fortuna perchè il post è bellissimo: scritto bene e molto dettagliato. I falafel li sempre visti ma mai provati e i tuoi sono molto invitanti!! Brava!

    PS: capisco la tua delusione, dopo tanto lavoro un po' di riconoscimento ripaga spero che entro stasera l'effetto cazziatone porti i suoi risultati…anche se, lo so, non è esattemente la stessa cosa :*

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    Buonissimi i falafel, li ho mangiati più volte ma solo nella versione ceciosa..!
    Bella questa con le fave, da provare assolutamente… E nell'humus potrei farci il bagno!!

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    avevo commentato ma se l'è mangiato.
    bellissimo post tamara, copierò la ricetta dei falafel, per i quali ho comprato le fave secoli fa, e pure quella della pita, che è uno dei pani glutinosi che mia figlia rimpiange di più.
    nota geografica. adoro i falafel, e i più buoni li ho mangiati in rue du rosier, nel marais a parigi… più di vent'anni fa. saranno ancora buoni? esisteranno ancora? li faranno senza glutine (mooooolto improbabile)

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    Tra le mie permanenze in giro per il mondo c'è anche l'Egitto, e mi ricordo perfettamente dei falfen che venivano considerato un piatto povero, umile ma anche irresistibile.
    Confermo che erano solo a base di fave e conditi con molto coriandolo.
    E grazie anche per la citazione della grande Roden, anche lei egiziana…non dico altro. Il mediterraneo è una grande immensa meravigliosa cucina.
    Un abbraccio, Simonetta

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    Io non li ho mai fatti, è da tanto che mi frullano in testa però!! Devo rimediare al più presto!! Grazie

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    Io li avevo fatti qualche anno fa ma partendo da ceci lessati, se non ricordo male. Non mi avevano entusiasmato.. quindi riprovo con la tua.
    Stanno insieme senza uova?

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