MTC n. 45 – IL TEMA DEL MESE: I BACI DI DAMA SALATI

di Susanna – Afrodita’s kitchen

Cosa c’è di più romantico e sensuale di due biscottini tondi, che sembrano baciarsi, uniti nell’abbraccio di una crema golosa? Non ci sono dubbi, i baci di dama sono perfetti per festeggiare San Valentino, e per far sognare gli innamorati di qualsiasi età, in ogni giorno dell’anno. Quelli dolci, che conosciamo tutti, a base di mandorle o nocciole, e farciti con cioccolato fondente, sono originari di Tortona, e la leggenda vuole che siano nati in casa Savoia nel 1852, su richiesta di Vittorio Emanuele II, e da allora serviti sulle tavole reali d’Italia e d’Europa. Però, non tutti sanno che, di recente, ha preso piede anche una versione salata, che personalmente adoro alla follia. In questo caso l’impasto dei biscottini è molto simile ad una briseè, con l’aggiunta di frutta secca e parmigiano grattugiato, e la farcitura è composta da creme salate, in genere a base di formaggi freschi. I baci di dama salati sono eccezionali perchè si prestano ad essere reinventati in mille modi, e rappresentano un antipasto, in versione finger food, davvero elegante e raffinato. Non so voi, ma io non posso resistere alla loro bontà, e a quel loro fascino un pò retrò. Prima di lasciarvi la ricetta base, e le mie due varianti, devo ringraziare Alessandra, perchè è sua la ricetta dalla quale sono partita e della quale mi sono innamorata.
Baci di dama alle mandorle con crema al pesto di basilico
Ingredienti per 40 baci circa:
  • 100 g di farina di grano tenero (debole) tipo 0
  • 100 g di mandorle pelate
  • 100 g di burro freddo
  • 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiaini di Brandy
  • 100 g di formaggio Robiola
  • 6 cucchiai di pesto di basilico home made o di ottima qualità
Procedimento:
Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana
In un robot da cucina inserire la farina 0, la farina di mandorle, il parmigiano reggiano grattugiato, il burro freddo a tocchetti, un pizzico di sale e il Brandy, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere il robot e finire di impastare e mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (fare attenzione a non lavorare troppo il burro altrimenti l’impasto sarà da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora
Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)
Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l’aria)
Intanto che i baci di dama si raffreddano mescolare in una scodella la Robiola con il pesto di basilico fino ad ottenere una crema omogenea
Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al pesto e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due
Conservare in frigorifero ma servire a temperatura ambiente. I baci di dama, non ancora farciti, si conservano per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, e sono ancora più buoni se consumati il giorno successivo a quello della preparazione.
Baci di dama alla barbabietola rossa e noci con crema al gorgonzola
Ingredienti per 40 baci circa:
  • 100 g di farina di grano tenero (debole) tipo 0
  • 100 g di burro freddo
  • 100 g di gherigli di noci
  • 90 g di pecorino sardo stagionato grattugiato
  • un pizzico di sale
  • mezza barbabietola rossa precotta di piccole dimensioni
  • 50 g di gorgonzola
  • 50 g di mascarpone
Procedimento:
Tritare in un mixer i gherigli di noci fino ad ottenere una farina grossolana
In un robot da cucina inserire la farina 0, la farina di noci, il pecorino grattugiato, il burro freddo a tocchetti, la barbabietola rossa a pezzetti e un pizzico di sale, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere il robot e finire di impastare e mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (se l’impasto risultasse troppo umido aggiungere un pò di farina), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 
Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)
Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l’aria)
Intanto che i baci di dama si raffreddano mescolare in una scodella il gorgonzola con il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea
Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la crema al gorgonzola e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due
Conservare in frigorifero ma servire a temperatura ambiente. I baci di dama, non ancora farciti, si conservano per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, e sono ancora più buoni se consumati il giorno successivo a quello della preparazione.
Baci di dama al nero di seppia con mousse al salmone affumicato
Ingredienti per 40 baci circa:
  • 100 g di burro freddo
  • 100 g di farina di grano tenero (debole) tipo 0
  • 100 g di mandorle pelate
  • 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di Brandy
  • 1 bustina di nero di seppia
  • un pizzico di sale
  • 40 g di salmone affumicato
  • 80 g di formaggio fresco Robiola
  • pepe bianco q.b.
Procedimento:
Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana
In un robot da cucina o in una planetaria inserire la farina 0, la farina di mandorle, il parmigiano reggiano grattugiato, il burro a tocchetti, un pizzico di sale e il Brandy, poi azionare a bassa velocità per pochi istanti. Appena gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungere anche il nero di seppia e quando si formerà un composto sbriciolato spegnere subito e finire di impastare a mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla (bastano veramente pochi secondi, altrimenti il burro si ammorbidisce troppo e l’impasto è da buttare), avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto delle biglie, e disporle su una placca da forno rivestita di carta da forno (ne verranno circa 80, ma dipende dalla dimensione delle palline)
Infornare in forno statico preriscaldato a 160° per 15/18 minuti al massimo, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno raffreddandosi a contatto con l’aria)
Intanto che i baci di dama si raffreddano tritare in un mixer il salmone affumicato, aggiungere poi la Robiola e una spolverata di pepe, fino ad ottenere una crema soffice
Riempire una tosca da pasticcere usa e getta con la mousse al salmone e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due
Conservare in frigorifero ma servire in tavola a temperatura ambiente. I baci di dama non ancora farciti si possono conservare per 2/3 giorni in un contenitore ermetico, il giorno successivo a quella della preparazione sono ancora più buoni.
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    Strepitosi.
    Meravigliosi.
    Per un'amante del salato come me questi sono uno tira l'altro…e mi dispiace ma anche da non condvidere con nessuno… mi nasconderei sotto il letto per mangiarli… 😛

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      Sono veramente uno tira l'altro!!! Quando li tolgo dal forno, ancora caldi e da farcire, devo stare attenta alle manine che spuntano da sotto il tavolo, pronte e rubare i biscottini uno dopo l' altro!

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    Adoro i baci di dama e quelli salati mi piacciono ancora di più, si possono mischiare vari sapori e li trovo molto adatti da mangiare facendo due chiacchiere prima di una cena…ottimi :-*

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      Anch'io li adoro, proprio perché, come dici tu, si possono inventare sempre nuovi abbinamenti. Sono spesso presenti sulla nostra tavola quando abbiamo amici a cena, accompagnati da un bel bicchiere di bollicine…non c'è modo migliore di aspettare di sedersi a tavola!!!

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    Mi viene da trattenere il respiro… devo copiare troppo golosi… vedendo queste immagini mi si apre la bocca ma in realtà è soltanto l'effetto dei miei fotorecettori …

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      E direi che i tuoi fotorecettori non sbagliano a farti aprire la bocca 😉

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    Che idea golosa, una volta li avevo fatti, ma non con tutta questa tua super fantasia!!
    Bellissimi e chissà che buoni!!

    • AvatarAvatar

      I baci di dama mi ispirano sempre tanto, mi vengono in mente sempre nuove versioni, e sempre di notte!!! Forse perché è l'unico momento in cui posso stare tranquilla e pensare alle mie fantasie culinarie 😛

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