di Chiara – Le chicche di Kika

Narra la leggenda che i baci di dama nacquero in una sera di novembre del 1852 in seguito ad una richiesta di Vittorio Emanuele II, che, desideroso d’assaporare qualcosa di nuovo chiese al suo cuoco di creare un dolce. Questi trovando solo mandorle, armelline, burro, cioccolata e zucchero, li usò per confezionare i “baci di dama“. Da allora sempre presenti sulle tavole reali d’Italia e d’Europa. Sembra però che questa si solo una leggenda, molte sono infatti le prove che ne attribuiscono la paternità a Tortona (Al). A sostenere questa tesi è stato in questi ultimi anni il ricercatore documentarista ed esperto di storia tortonese Carlo Sterpone. Anni di ricerca lo hanno portato a raccogliere numerose testimonianze, comprese quelle relative alla diatriba che, nel 1903, vide fortemente contrapposti due laboratori di pasticceria cittadini, impegnati a rivendicare la propria autorizzazione alla produzione. Dalla documentazione raccolta, poi presentata nell’ambito del progetto Dertona Eccellenze, avviato nel 2010 per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari del tortonese appare evidente; i Baci di Dama sono nati a Tortona. Attualmente i baci di dama di Tortona hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Piemonte. Essi devono essere prodotti esclusivamente a Tortona e paesi limitrofi con i seguenti ingredienti: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. Va però detto che nel secolo scorso venivano utilizzate le nocciole, più facili da reperire e meno costose. L’uso delle mandorle, è infatti frutto di un’attenta ricerca di qualità e perfezionamento dei pasticceri tortonesi sin dall’Ottocento.

Sarà infatti il cavalier Stefano Vercesi sul finire del 1810 a modificare la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle, aggiungendovi anche una spolverata di cacao. Nacquero così i ” baci dorati” vincitori nel 1906 della medaglia d’oro. Massimo riconoscimento dell’epoca. Oggi giorno diverse son le varianti di questa celebre ricetta copiata un po in tutto il mondo, ma se volete quelli autentici dovete recarvi a Tortona.

 Io vi propongo i baci in 3 personalissime versioni pubblicati un paio di anni fa sul mio blog

Baci di dama al cocco con ganache ai mirtilli

Ingredienti:

Per i biscotti:

  • 50 g di nocciole
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di farina 00
  • 20 g di farina di cocco
Per il ripieno:
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 40 g di panna fresca
  • 10 g di succo puro di mirtilli

Mescolare velocemente le nocciole tritate finemente, il burro, lo zucchero e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un’ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l’impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l’una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l’una dall’altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d’ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino con la panna fresca, versare il liquido ottenuto in una ciotola capiente e porre in frigorifero per mezzora. Una volta raffreddata, togliere la ciotola con il composto di panna e cioccolato dal frigorifero, montare il tutto con una frusta elettrica fino a che non raddoppierà di volume. Aggiungere il succo di mirtilli, montare con la frusta per altri 2 minuti e riporre nuovamente in frigorifero fino ad utilizzo.

Baci al cioccolato con ganache all’arancia



Ingredienti:
Per i biscotti:
  • 50 g di mandorle
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di cacao amaro

Per il ripieno:

  • 50 g di cioccolato bianco
  • 40 g di panna fresca
  • 10 g di succo d’arancia
  • scorza d’arancia grattugiata

Mescolare velocemente le mandorle tritate finemente, il burro, lo zucchero, il cacao e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un’ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l’impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l’una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l’una dall’altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d’ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino con la panna fresca, versare il liquido ottenuto in una ciotola capiente e porre in frigorifero per mezzora. Una volta raffreddata, togliere la ciotola con il composto di panna e cioccolato dal frigorifero, montare il tutto con una frusta elettrica fino a che non raddoppierà di volume. Aggiungere il succo d’arancia e la scorza grattugiata, montare con la frusta per altri 2 minuti e riporre nuovamente in frigorifero fino ad utilizzo.

Baci alle mandorle con caramello salato

Ingredienti:

Per i biscotti:

  • 50 g di mandorle
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di farina 00
Per il ripieno:
  • 75 g di zucchero
  • 50 g di panna fresca
  • 25 g di burro
  • 1 pizzico di sale
Mescolare velocemente le mandorle tritate finemente, il burro, lo zucchero, il cacao e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un’ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l’impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l’una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l’una dall’altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d’ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a quando non diventerà ambrato e in un’altro pentolino far bollire la panna.

Una volta pronto il caramello unire la panna (attenzione agli schizzi) e continuare a mescolare per amalgamare il tutto. Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro ed un pizzico di sale, mescolare e far raffreddare.
E per far tesoro degli errori, vi faccio vedere come sono venuti al primo tentativo.
L’impasto è stato fatto nel mixer e la cottura a 160° con forno ventilato per 20 minuti.
La sera stessa mi sono attaccata ad internet per capire, grazie ad esperienze di altri, cosa era stato fatto di sbagliato per farli spatasciare in cottura.
E grazie a questo post che mi ha fatto leggere Alessandra, sono riuscita ad ottenere dei baci bellissimi, ho impastato a mano e ridotto la temperatura in cottura.
Così facendo ho evitato un altro suicidio di massa.
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    Stupendi e che voglia di assaggiarli tutti, uno più goloso dell' altro!!! Adoro i baci di dama, sia dolci che salati, li trovo così eleganti e raffinati, con quell' aria retrò che mi fa impazzire!

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    Uno più bello dell' altro… Golosissimi!!!

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    Bellissima questa selezione di baci di dama, dolcetti che amo particolarmente…prenderò ispirazione!

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    favolosi!! io ne ho fatti tanti salati invece…al pesto genovese, Alessandra docet naturalmente 😉 e poi al pesto di pomodori secchi e alle acciughe naturalmente!!

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