A OGNUNO IL SUO RAGU’

Post pericoloso. Come si fa a parlare del ragù senza offendere qualcuno? Ogni regione ha il suo, ogni famiglia la sua ricetta. I ragù che ho scelto neanche mi appartengono per tradizione, ma amo il rischio e ho deciso di mettermi in gioco! Sono ricette non codificate, in cui veramente ognuno ha il suo segreto, ricette di casa in cui gli ingredienti non vanno pesati, ma in cui si va “ad occhio”, “ad esperienza”.
Inutile che riparta dalle origini, per questo andate a leggere il post di Francesca che è più che dettagliato.
Il ragù può essere classificato principalmente in tre famiglie: i ragù che utilizzano carne trita, quelli in cui compare un solo grande pezzo di carne e quelli in cui è presente una grande unica fetta o tante fettine arrotolate attorno ad una farcia.
Ho scelto un tipo di ragù per ogni famiglia e questo il risultato.
Ragù bianco toscano
Ingredienti:
200 g di polpa di maiale tritata
200 g di petto di pollo tritato
200 g di polpa di vitellone tritata
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
100 g di pancetta
salvia
prezzemolo
sale 
pepe
vino bianco
brodo di carne
olio extra vergine di oliva
Tritare grossolanamente gli odori, insieme al prezzemolo e alla salvia, con l’aiuto della mezzaluna. 
Farli soffriggere in un filo di olio extra vergine, aggiungere la carne e far rosolare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungere il brodo, circa 200 ml, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per circa mezzora.
Ragù napoletano




Qui son dolori: ho vagato per la rete e chiesto ad amici napoletani. Trovare una versione ufficiale non è cosa facile, ma aspetto consigli. Alla fine mi sono fidata di un’amica e da lì ho tirato fuori la mia versione.
La carne giusta deve essere una carne che “tenga” la cottura, un muscolo per la precisione, ricco di tessuto connettivo che si sciolga con la cottura lunga rendendo la carne morbida.
1 kg di scamone 
1 kg di capocollo (l’amica mi ha sgridato perché avrei dovuto usare le “tracchiulelle”, le costolette)
1/2 kg di pancetta fresca (di mia iniziativa)
1 kg di cipolle rosse di Tropea (altra sgridata..per lei solo aglio)
4 spicchi d’aglio
50 g di strutto
olio extra vergine di oliva
vino bianco
2 l passata di pomodoro (ho “sacrificato” quella fatta in casa!)
1/2 cucchiaino di zucchero

Legare la carne con dello spago per mantenerla in forma ed evitare che si disfi in cottura.
Farla rosolare a fuoco vivo nello strutto e in un filo di olio extra vergine.
Sfumare col vino. Ho usato del bianco secco, circa 1 bicchiere. Una volta sfumato ho aggiunto le cipolle pelate, ma lasciate intere e gli spicchi d’aglio. Aggiungere la passata. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero per attenuare l’eventuale acidità del pomodoro e far cuocere…e cuocere e…cuocere e…cuocere.
Dopo un’ora circa ho tolto le cipolle.
Ho lasciato sul fuoco al minimo, facendo “pippiare” il sugo, per 7 ore.
Ho utilizzato una pentola di ghisa a fondo spesso.

A fine cottura la carne era morbidissima.

Ragù di braciole di cavallo alla pugliese




Altra ricetta ben ancorata alla tradizione e anche questa volta ecco la mia versione.
600 g di fettine di cavallo
2 salsicce piccanti
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
1 cipolla
150 g di pancetta fresca
100 g di caciocavallo grattugiato 
1 l di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di zuccchero
sale e pepe
Preparare le braciole. Tritare la cipolla insieme all’aglio e al prezzemolo. Sminuzzare la salsiccia e tagliare a cubetti piccoli la pancetta.
Con lo sbatticarne stendere le fettine, eliminare gli eventuali nervetti. Disporre il trito di cipolla, i pezzetti di pancetta, la salsiccia, il caciocavallo. Un pizzico di sale ed uno di pepe. Richiudere le fettine su se stesse in modo tale che la farcia resti all’interno. Legare con dello spago, in modo tale che il tutto non fuoriesca in cottura andando ad “inquinare” il sugo.
Far scaldare un filo d’olio e far soffriggere quello che è rimasto della farci (escluso il formaggio). A me era rimasta della cipolla con l’aglio e della salsiccia. Con una schiumarola ripulire del soffritto la pentola e farvi rosolare le braciole da tutti i lati. Sfumare col vino rosso, coprire col coperchio e fare andare per qualche minuto. Una volta che il vino sarà sfumato aggiungere la passata, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere e mezzo cucchiaino di zucchero e far cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.
Ho utilizzato una pentola di coccio.

di Cristiana Di Paola

Ho buttato l’occhio qui:

– https://www.carli.com/OlioCarli/ideeesapori/iconsiglidellochef/chef-ferrari-maggio.aspx
– http://www.gennarino.org/ragunapoli.htm
– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/

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    bel post non conoscevo il ragù pugliese che (a parte l'impossibilità a casa mia di utilizzare carne equina vista la passione e il passato equestre delle ragazze) mi ricorda molto una preparazione di casa mia detta sugo di involtini con cui si usava condire anche la pasta

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