MTC N. 39: TEMA DEL MESE: LIEVITATI NEL MONDO: LE SCOLE PISTOIESI



Testo e foto di Corrado Tuminelli- dal blog CorradoT.

Le Scole sono un dolce tipico della zona di Pistoia, di solito prodotte nel periodo pasquale. Ospito qui una ricetta di Emanuela,   gia’ presente con sue ricette in questo blog.
In essenza le Scole sono dei panini semidolci, simili ad altri che si trovano in Italia a Pasqua.
Ma questi sono diversi.   E, secondo me, buonissimi.
“Scole”, che vorra’ dire?    Non sono riuscito a trovare le origini di questo nome, ma so invece come le Scole sono nate.
Anni fa in campagna e in montagna il pane si cuoceva nei forni a legna.  Nel pistoiese la forma cotta a legna da 1 Kg  veniva chiamata “una coppia”, chissa’ perche’.
Con i forni a legna azzeccare la giusta temperatura poteva essere un problema.  Gia’ al giorno d’oggi i termometri dei nostri forni elettrici non sono affidabili al 100%, figuriamoci come potevano fare tanti anni fa, senza termometri e con i forni in pietra e mattoni, magari all’aperto.
Nei forni alimentati con fascine e legna si raggiungeva facilmente un’alta temperatura, e questa poteva bruciare irrimediabilmente l’infornata di pane.
Specialmente nei paesi le donne andavano a cuocere il pane ad un forno comune, o comunque in un forno grande.  Ognuna portava il suo pane, alzandosi la mattina prima dell’alba in modo che il pane fosse pronto prima che gli uomini andassero al lavoro.  Insomma, era per dire che in un forno non andava una sola forma di pane, ma molte, e un’infornata sbagliata poteva rovinare il pane (e l’umore) in diverse famiglie.
Ecco allora che all’epoca per provare la temperatura, dopo aver pulito il fondo del forno dalla cenere (con il “fruciandolo”, ma ne parliamo poi), si staccavano dall’impasto del pane dei pezzetti, li si allargava sulla pala, li si salava e li si mettevano in forno per una prova di cottura.
Se i panini risultavano troppo cotti, se “sbollavano”, o se il sotto dei panini si bruciava, prima di infornare tutto il pane era meglio raffreddare un po’ il forno usando un “fruciandolo” bagnato. 
A Pistoia sotto la Pasqua era uso aggiungere al pane un po’ di semi di anice e del sale (in Toscana il pane e’ normalmente senza sale).  Il sale si rifaceva alla simbologia religiosa del sale della sapienza, il noto “grano di sale”.  Quindi anche i panini di prova, che erano poi magari dati ai bambini della famiglia, erano in quel periodo molto migliorati di sapore.
Ecco come sono nate le Scole.  A Pistoia si trovano nel periodo pasquale, ma e’ un peccato che si limitino a quel periodo perche’ sono buonissimi anche nel resto dell’anno.
Sono particolarmente buoni la mattina, ad accompagnare il cappuccino.  Provare per credere.

Questa ricetta e’ anche stata aggiunta sul portale “Gente del Fud” come prodotto di eccellenza  tipico della zona di Pistoia.

E adesso spiegazione del famoso “fruciandolo”.
Cos’e’?   E’ una pertica di un paio di metri con legati in cima degli stracci. Serviva per frugare dentro il forno, rimuovendo la cenere o, bagnando gli stracci, per passare sulla pietre e abbassarne la temperatura.
Mentre non sono riuscito a trovare l’origine del nome “Scole” mi sono invece documentato sull’origine di  fruciandolo.
Fruciandolo viene da “frugare”, che e’ quello che si fa spingendo pertica e stracci nel forno, per pulirlo.
Frugare o, come si diceva nelle campagne anni fa, “frucare”.   Da cui “fruciandolo”.
E frucare da dove viene? Viene da “furcare”, atto di smuovere il fieno con la forca o il forcone.
Ma c’e’ di piu’.  Siccome forca e forcone hanno delle punte acuminate, e percio’ pungono, secoli fa frugare significava anche pungere.
Ecco un esempio:

     Ed io, cui nuova sete ancor frugava,
     Di fuor taceva
     (Dante, Inferno, Canto XVIII)

Insomma dal fruciandolo siamo arrivati a papa’ Dante, che era punto dalla sete.
Che fosse sete di conoscenza o di acqua proprio non mi ricordo, sono passati troppi anni da quando studiavo Dante.
Bene, chiusa la parentesi torniamo alla cucina, e alle Scole.

 

D’ora in poi la parola passa a Emanuela, per gli amici semplicemente “Dolce Ema”.
Le Scole sono basate su un impasto che richiede due lievitazioni.

Ingredienti per 1,6 Kg di impasto per panini
1 Kg di farina (circa 280 W di forza)
500 gr acqua
20 gr lievito
40 gr burro
10 gr sale
30 gr zucchero

Preparazione dell’impasto per panini
Impastare farina e lievito con l’acqua e aggiungere in sequenza il sale (in 2 volte), lo zucchero ed il burro.
Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Farlo riposare per mezz’ora circa.
Pesarne un chilo (o riproporzionare la ricetta per ottenerne circa un chilo, altrimenti con la pasta in avanzo si possono fare dei panini al burro, o fare qualche esperimento)

Ingredienti per fare le Scole
1 Kg di pasta per panini (vedi sopra)
1 uovo intero
110 gr zucchero
10 gr di lievito di birra
25 gr di semi di anice
230 gr di uvetta

Preparazione delle Scole
Lavorare la pasta dei panini con gli altri ingredienti (lasciando per ultimi i semi e l’uvetta).
Spezzare in porzioni da 85 g, arrotondarle e farle riposare 10 minuti.
Formare poi le scole (leggermente oblunghe) e lasciarle lievitare tre quarti d’ora.
Dopo circa 30 minuti farci un taglio per il lungo, delicatamente. Meglio tagliarle quando non sono troppo lievitate e cospargerle di zucchero. Lasciar completare la lievitazione per il rimanente quarto d’ora.
Cuocere a 200 gradi in forno gia` caldo con accanto un recipiente di acqua preventivamente portata a temperatura di ebollizione.
Appena sfornate spennellarle con uno sciroppo tiepido, fatto con 1/3 di acqua e 2/3 di zucchero e cospargerle di zucchero semolato.

Fin qui la “Dolce Ema”, adesso tocca a me descrivere la fase successiva: l’assaggio ! ! !

Le Scole sono BUONISSIME: non stucchevoli, corpose, saporite di uvetta e appena profumate di anice.
Lo zucchero semolato sopra la crosticina della Scole da’ quella punta di dolce in piu’.
Io ho continuato per un po’ a sentire in bocca sapori e aroma.
Provatele, queste Scole, sono deliziose.
Di piu’, squisite.

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    Anche a Livorno fanno la "schiacciata" di Pasqua che però schiacciata non é bensì un dolce alto e soffice che sembra un fungo! E ci mettono i semi d'anice. Non conosco le scope pistoiesi ma mi immagino il gusto e la morbidezza. Grazie Corrado per questo bel post, come sempre ricchisimo e dettagliatissimo 🙂
    Cristina

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      ops! scole, non scope, maledetta correzione automatica del cellulare!!!

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    Ma che meraviglia sono? non le conoscevo assolutamente. Grazie Corrado, bellissimo post ricco di storia e tradizione

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