MTC n. 36: LA PASTICCERIA AUSTROUNGARICA: IL KAISERSCHMARREN

Il
kaiserrschmarren – letteramente omelette dell’imperatore
– è uno dei dolci più tipici della pasticceria austro-ungarica.
Lo si trova ovviamente in Austria, in Alto-Adige, in Ungheria, in
Cecoslovacchia, in Slovenia, in Croazia, in Baviera.

È
un dolce veramente particolare, dall’aspetto non proprio invitante:
si tratta di un’omelette spezzata e servita con l’immancabile
marmellata di mirtilli rossi, il vero file rouge della cucina
austro-ungarica, e zucchero a velo.

Sono
accreditate varie leggende in merito all’origine di questo dolce,
tutte legate alla figura di Cecco Beppe.

Una
vuole che l’imperatrice Sissi, perennemente in lotta con la linea,
avesse chiesto al cuoco di corte di cucinare dessert che oggi
chiameremmo light. Il resto della famiglia regale però non era molto
contento di questo andazzo, soprattutto l’imperatore, e quando il
cuoco propose questa omelette, rifiutata prontamente dall’imperatrice
perché era tutto fuorché light (come darle torto, d’altronde?)
l’imperatore, finalmente soddisfatto nei suoi gusti decisi, spazzolò
di gusto non solo la propria porzione ma anche quella della
schizzinosa consorte.

Un’altra
racconta invece che l’imperatore una sera abbia chiesto una cosa
veloce da mangiare nel suo studio, avendo molto da lavorare, e il
cuoco di corte (sempre lui!) abbia pensato di ammannirgli una
semplice omelette, ma preso com’era dalla preparazione del pranzo
per la famiglia reale, si sia scordato dell’omelette dell’imparatore.
Disastro imperiale! Omelette bruciata e spezzata nel rigirarla! Che
fare? Il cuoco di corte (si dimenta cuochi di corte mica per
niente…) risolse la faccenda in quattro e quattr’ott: se spezzata
si è, che spezzata sia. Anzi, un paio di cucchiaiate di marmellata
di mirtilli rossi, una bella spolverata di zucchero a velo per
nascondere tutte le magagne, ed ecco un dolce davvero imperiale. E
che sicuramente soddisferà il palato di Cecco Beppe, abituato ai
gusti decisi della cucina di montagna.

In
realtà, imperatore o meno, questo dolce è un dolce tipicamente
montanaro, semplice, a base di ingredienti del cortile.

È
perfetto da ingollarsi dopo una bella camminata in montagna, non a
caso lo si può trovare nei menu di qualsiasi malga delle Dolomiti.

Vista
la presenza delle uova, è perfetto pure per un brunch, nel quale è
perfetto insieme agli altri ingredienti dolci e salati.

Kaiserrschmarren
(l’omelette dell’imperatore)
Ingredienti
(per quattro persone, anche se nei libri di cucina delle Dolomiti
suggeriscono dosi doppie!)

Gli ingredienti contrassegnati con
il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere
consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga
barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione
Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici
erogabili.

Preparazione

Mettere l’uvetta ad ammollare in una tazza d’acqua
tiepida con il rum.
Separare i tuorli dagli albumi e montare gli
albumi a neve ben ben ferma.
Nel frattempo sbattere i tuorli con
lo zucchero semolato, la farina, il latte a poco a poco, per non
formare grumi e per ultime le uvette sgocciolate.
Incorporare
quindi gli albumi montati a neve con delicatezza, per non
smontarli.

Far sciogliere una bella noce di burro in un’ampia
padella per frittate, e versarvi l’impasto. Far dorare. Girare con un
coperchio e quindi spezzare l’omelette aiutandosi con due forchette.
Cospargere i pezzi di omelette con il restante burro a fiocchetti e
far cuocere finché il tutto sia bel dorato.

Servire bollente,
cosparsa di zucchero a velo e una cucchiaiata abbondante di
marmellata di mirtilli rossi per ciascuna porzione.