MTC n. 35: Elogio della lentezza: la Canevera

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testo e foto di  Anna Maria Pellegrino- La cucina di qb

Cottura
lenta: un po’ di tecnica? La Canevera

Alla
base dell’amore per la cucina non c’è solo una passione ma
soprattutto il desiderio di scoprire tutto ciò che appartiene alla
nostra tradizione passata, cancellata con esiti nefasti dalle
conseguenze di un illusorio boom economico.
Tecniche
di coltivazione e di allevamento, rispettosi della terra,
dell’animale e dell’uomo andavano a braccetto con tecniche di cottura
sapienti ed antiche, che miravano a valorizzare la materia prima in
tempi in cui combinare il pranzo con la cena era il must di una
quotidianità fatta di fatica ma anche di sorrisi condivisi.
Una
di queste tecniche antiche è la cottura in “canevera” che
prevede l’utilizzo della vescica di maiale, preparata dal proprio
macellaio (e che spesso è un po’ troppo piccola per certe galline
davvero ruspanti), utilizzata come contenitore della gallina intera.
Purtroppo è sempre più difficile riuscire a trovarla disponibile
per cui, come succedaneo, sarà utilissimo un sacchetto di plastica
specifico per questo tipo di cottura (Cuki, per esempio),
sostituibile anche con la tecnologica carta Fata.

Per
la cottura in canevera:
un
sacchetto, un tubo di bambù, spago per la sigillatura.
Cosa
ci si mette dentro
1
gallina meglio se ruspante, una cipolla bianca steccata con 4-6
chiodi di garofano, una carota ed un gambo di sedano mondati, delle
foglie di sedano verde, un limone – o un’arancia – tagliato a spicchi
e bio, una mela granny smith tagliata a spicchi, una foglia di alloro
fresco, pepe nero e ginepro in grani, una stecca di cannella, una
presa di sale, una presa di zucchero di canna.
All’interno
del sacchetto inserire tutti gli ingredienti, la gallina “farcita
con gli aromi” a testa in giù, il gambo di bambù e sigillare il
tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà.
In
una pentola capiente inserire il sacchetto e riempirla d’acqua,
facendo il modo che il bambù resti all’esterno, tipo periscopio del
sottomarino. Sarebbe meglio che il sacchetto rimanesse in
sospensione, legandolo ad un mestolo posto di traverso sopra la
pentola.
Al
bollore considerare almeno un’ora e mezza di cottura. Lasciar
raffreddare dentro la pentola.
Togliere
la gallina dall’involucro e spolparla. Le verdure e gli umori possono
essere frullati, passati al colino ed emulsionati con un po’ di
olio evo: si otterrà così una salsina profumatissima con la quale
accompagnare la carne. 

 

Poteva
mancare la ricetta? Certo che no!
Insalata
di gallina padovana con uvetta e pinoli
Ingredienti
Una
gallina padovana, 1 mela granny smith, 1 limone o 1 arancia, 1 gamba
di sedano, qualche foglia di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca
steccata con 4-6 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero,
qualche bacca di ginepro, una stecca di cannella, una foglia di
alloro fresco, 1 presa di sale grosso, 1 presa di zucchero di canna.
Procedimento
Terminata
la cottura (vedi sopra) impiattare la carne della gallina con un po’
di misticanza fresca, pinoli tostati in un pentola antiaderente,
uvetta sultaniva ammollata, un filo di olio evo, salare e pepare a
piacere.
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  • AvatarAvatar

    Altro che ricetta antica questa è super moderna, bella da rifare subito. Brava.

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    intrigante il periscopio! proveremo anche questa e molto volentieri!
    Sandra

  • AvatarAvatar

    anch'io uso questa tecnica di cottura nel sacchetto di carta fata ma senza bambù, ottimo sistema! Interessante conoscere l'antenata di questo sistema, la canevera, grazie per questo bel post!
    Cristina

  • AvatarAvatar

    Grazie mi hai fatto ricordare questa vecchia tecnica di cottura con oggi i sacchetti. Pensare che un noto chef ha scoperto…..bollito non bollito nel senso che viene bollito in acqua ma la carne o altro è in sottovuoto…. Diciamo un pò rivisitata ma non certo un invenzione del 2000.
    Buona la ricette il problema è trovare la gallina ….padovana.
    Un abbraccio e buona serata.

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    Elogio della lentezza, della bellezza e della bontà….troppo brava !!!!!!

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