MTC n. 33 – Colazione da me! Una fetta di Gubana, a Trieste

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Anna Maria Pellegrino- La cucina di qb
“Il dolce non è così dolce senza l’amaro” come una fetta di Gubana con un Nero, aTrieste
martedì, ottobre 22, 2013
Pina la Gallina, prima autorizzarmi ad
affrontare la colazione americana secondo l’Mtchallenge, che vedrà una
strage degli innocenti visto la quantità di uova necessarie a farne una
alla Benedict decente, mi ha mandato in missione in quel del FVG a
scoprire la colazione friulana, o giuliana.
Armata di libri, tanti, e di santa
pazienza, scarsa (visto che ultimamente è stata messa a dura prova), non
avrei mai pensato che un dolce soffice farcito di frutta secca
aromatizzato con grappa avrebbe scatenato un piccolo vespaio. Sembra la
versione altamente calorica di patate-riso-cozze (o riso-patate-cozze?).
Cominciamo dal ripieno: noci, uvetta,
pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato,
liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa.
E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la
scorza di un limone. In entrambi i casi l’involucro è una pasta soffice
che ha bisogno di lievitazione.
E la forma? Beh, la forma è la vera
discriminante: l’impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una
chiocciola. Per entrambi i dolci, naturalmente.
Poi c’è il Presnitz, triestino, un dolce
pasquale che ha il ripieno della Gubana ma avvolto da una sfoglia. A
forma di chiocciola, ma anche no. E profumato con chiodi di garofano
pestati, cannella e noce moscata in polvere.
A ben guardare sembrano abbastanza simili ed ogni famiglia ha la propria ricetta: unica ed originale ma soprattutto diversa.
Il termine Gubana ha natali sloveni:
deriva infatti da “guba” (increspare, far pieghe) e sta ad indicare
quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento
ufficiale che fa risalire alla metà del ‘500 la presenza di questi
dolci sulle tavole friulane, giuliane.
Credo, comunque, che la madre di tutte
le chiocciole lievitate farcite di semi e frutta secca sia lo Struccolo o
Struko, tipico delle vallate di Stregna (a pochi chilometri da
Cividale) che viene ancora oggi preparato nell’Osteria Sale e Pepe, dove
Teresa elabora piatti incredibilmente buoni raccontando ricette
antiche.
Lo Struko è un raviolo dolce
dall’involucro preparato con farina e patate, ripieno di un composto
formato da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e cacao. Viene lessato
in acqua salata e servito con burro fuso addolcito da zucchero semolato
e profumato con cannella (“alla turca”, per intenderci, visto che i
traffici veneziani arrivarono fin da queste parti). Ma volendo c’è anche
lo strucolo preparato con la ricotta e l’uvetta.
Mi si sta alzando l’indice glicemico: ho bisogno di un caffè.
“La vol dir un nero?”
“No, un caffè!”
“Un nero, qui de noi il caffè se ciama nero”.
“E se volessi un cappuccino?”
“La g’ha de dir cafelate.”
“Io non voglio il caffelatte, caspita! Fammi un macchiato allora, per cortesia.”
“Alora la ciol un capo in b.”
“Un capo in b?”
“Si, in bicer!”
“E se volessi un macchiatone?”
“Un gociato?”
“Non una goccia, un po’ di schiuma in più rispetto al macchiato ma meno rispetto al cappuccino.”
“Signora, la vedo nervosa. Forse xe meio che la se ciol un deca in b.”
“No, grazie. Fammi uno slivovitz. Doppio.”
Ricetta – Gubana
GUBANA
Ingredienti
500 g farina tra Petra3 e Petra5 (oppure una buona 00),
6 g lievito secco o 12 di birra fresco,
200 g lattecrudo
3 uova bio,
120 g di zucchero profumato alla vaniglia,
90 g burro chiarificato (o 100 normale)
1 arancia non trattata,
1 tuorlo ed un po’ di zucchero semolato per la decorazione.
Per la farcia: 150 g di gherigli di
noci, 100 g uvetta sultanina, 50 g pinoli, 2 fichi secchi, 2 prugne
secche, 2  albicocche secche, 50 g di canditi (quelli che preferite),
100 g cioccolato fondente almeno al 62%, un po’ di liquore (dal marsala
alla grappa, 40 g di pangrattato, 40 g di burro, 1 uovo bio.
Procedimento
Sciogliere il lievito in un po’ di latte
tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino
ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare.
Mettere in ammollo l’uvetta sultanina
nel liquore, tostare il pangrattato nel burro e nel tritare con il
coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con
l’uvetta ammollata, il pangrattato, il tuorlo e l’albume montato a neve.
Accendere il forno a 190° (da abbassare a 180° appena infornato).
Rompere la lievitazione, stendere la
sfoglia sopra un canovaccio, farcirla con il composto lasciando appena
un po’ libero il bordo, arrotolarla su se stessa e poi a chiocciola ma
non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo
sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.
Ungere una teglia o una tortiera da 28
cm di diametro e cucinare per circa 50′ circa nel forno statico già
caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.
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