MTC n. 32 – I Ravioli di Tradizione: i Tortelli Maremmani

tortelli maremmani milena

testo e foto di Milena Scalambra– La Scimmia Cruda
Premetto che, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia usa la propria 😉
Spesso si trovano con un ripieno di
spinaci o in versioni ancora più curiose: borragine oppure
ortica..quindi sempre erbette selvatiche 😉
Ma a noi piacciono di più così!
quindi sono i tortelli maremmani come si fanno in casa Scalambra 😉 con le bietole selvatiche, lavate e lessate.
Unica differenza rispetto a quelli
che tanto amava il mio babbo è che sono quadrati (più o meno)..mentre la
mia nonna paterna li faceva tondi, tagliando la sfoglia col bicchiere
😉
ingredienti x 2 (ma ne verranno in
abbondanza..che volendo possono essere congelati: mettendoli in
congelatore su un vassoio, uno accanto all’altro, con una spolverata di
semola per non farli attaccare, una volta belli congelati si possono
spostare in un sacchetto per alimenti e tirar fuori all’occorrenza,
cuocendoli ancora congelati per qualche minuto)
per la sfoglia:
  • 2 uova
  • 200 g di farina (è indicativo, potrebbe volercene di meno o un pochina di più, a seconda di quanto assorbe la farina)
su una spianatoia mettere la farina
a fontana, romperci le due uova e aiutandosi con una forchetta prima e
con le mani poi, impastare bene fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgiamo nella pellicola o copriamo a campana con una ciotola e
lasciamo riposare per una mezz’ora, più o meno il tempo che servirà per
preparare il ripieno.

tortelli maremmani milena

per il ripieno:
  • 200 g di ricotta di pecora (questa
    volta, ho messo più ricotta e meno bietole, grossomodo un rapporto di
    4:1 ma con più bietole son più buoni 😉 )
  • 100 g di bietole già lessate e ben
    strizzate (è importante strizzarle, per eliminare tutta l’acqua in
    eccesso, altrimenti ci troveremo con un ripieno liquido e per niente
    invitante 😀 )
  • 1 uovo
  • sale, pepe qb
  • noce moscata
  • formaggio grattugiato (in genere io metto il pecorino)
Mentre la sfoglia riposa, mettere
in una ciotola la ricotta, le bietole ben sminuzzate (a coltello o con
la mezzaluna), l’uovo, il sale, il pepe, il formaggio e la noce moscata.
Mescolare bene il tutto.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile con il matterello oppure con la macchina per la pasta. 
Quando uso la nonna papera inizio
a stendere l’impasto, un pezzetto alla volta, dallo spessore più grande
(1) passando la pasta 2 o 3 volte finché l’impasto non risulta bello
omogeneo, poi riduco lo spessore passando la sfoglia 1 volta in
ciascuno, fino a quello più sottile (6). A noi i tortelli
piacciono così: con la sfoglia bella sottile 😉 anche perché altrimenti
il “cornicione” laterale, se la sfoglia è parecchio alta, diventa
troppo spesso e non è piacevole sotto ai denti 😉 ma è gusto personale!
Tagliare la sfoglia in lunghe
strisce, fare dei mucchietti di ripieno su metà di ogni striscia,
ripiegare a metà la pasta sulla farcitura e chiudere bene i “mucchietti”
per sigillare la pasta, cercando di far uscire con le dita l’aria da
dentro ai tortelli, altrimenti in cottura rischiano di esplodere.
Ritagliare i tortelli con la rotella dentata (o un coppapasta o quello che preferite) e sigillare i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
Mettere i tortelli
in un vassoio cosparso di semola rimacinata per evitare che si
attacchino al fondo e spolverizzarne un pochina anche sopra, così si sta
più tranquilli 😉
Mettere sul fuoco una pentola con
dell’acqua. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere il sale
grosso e un cucchiaino di olio evo nella pentola (servirà a non far
attaccare i tortelli), buttare i tortelli,
aspettare che l’acqua riprenda il bollore e non appena tornano in
superficie scolarli (questo vale se si cuociono appena fatti..se invece
si usano quelli che abbiamo congelato, dobbiamo aspettare che l’acqua
riprenda il bollore -e ci vorrà un po’ di più vista la temperatura dei tortelli-
e poi li facciamo cuocere per qualche minuto, finché toccandone uno con
un mestolo ci renderemo conto che il centro -ripieno- è morbido e non
più congelato). Per fargli perdere l’acqua in eccesso, una volta
scolati, metterli su un panno pulito per qualche istante. E poi
condirli!
Io li amo tantissimo con burro e salvia ma anche un buon sugo di carne fatto in casa è l’ideale!
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