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La nostra “Pausa pranzo” ci porta in quelle Marche che, assieme all’Umbria e alla Romagna, offrono gli esempi più numerosi di formati di pasta apparentati coi pici del vicino Senese. La scelta del menu, però, si basa sulla differenza: i Pencianelli sceltia dalla nostra ostessa, infatti, sono a base di pasta lievitata, identica a quella che si usa per fare il pane: ed è probabile che proprio dagli avanzi del pane provenga questo piatto, tipica espressione della cucina povera e di quel “non si butta via niente” che ha da sempre costituito uno dei pilastri della più antica- e saggia- economia domestica. Piatto storico, ancor più che di tradizione, perchè antichissimo, anche nel condimento: quel “sugo finto” che è un altro filo che unisce la gastronomia regionale italiana e che si stringe soprattutto in queste zone: una salsa di pomodoro preparata a partire dalla conserva, dalla cottura semplice e veloce e arricchita dal profumo delle verdure del soffritto e degli aromi.
Quale miglior modo per ritemprarci dalle fatiche del nostro viaggio ed essere pronti a ripartire?
La nostra “Pausa pranzo” ci porta in quelle Marche che, assieme all’Umbria e alla Romagna, offrono gli esempi più numerosi di formati di pasta apparentati coi pici del vicino Senese. La scelta del menu, però, si basa sulla differenza: i Pencianelli sceltia dalla nostra ostessa, infatti, sono a base di pasta lievitata, identica a quella che si usa per fare il pane: ed è probabile che proprio dagli avanzi del pane provenga questo piatto, tipica espressione della cucina povera e di quel “non si butta via niente” che ha da sempre costituito uno dei pilastri della più antica- e saggia- economia domestica. Piatto storico, ancor più che di tradizione, perchè antichissimo, anche nel condimento: quel “sugo finto” che è un altro filo che unisce la gastronomia regionale italiana e che si stringe soprattutto in queste zone: una salsa di pomodoro preparata a partire dalla conserva, dalla cottura semplice e veloce e arricchita dal profumo delle verdure del soffritto e degli aromi.
Quale miglior modo per ritemprarci dalle fatiche del nostro viaggio ed essere pronti a ripartire?
PENCIANELLI AL SUGO FINTO
La pasta , la regina sulle tavole italiane ha migliaia di anni , ma non li dimostra.
Senza scomodare i Cinesi , gli Etruschi, gli Arabi , i Greci o i Romani, possiamo affermare che la naturale evoluzione dell’impiego del grano nella preparazione del pane ha portato ad un utilizzo diverso di un impasto senza lievito, facendo preparare i primi tipi di pasta, modificando però il metodo di cottura: la bollitura anziché la cottura diretta su una fonte di calore.
La pasta non ha un’etichetta, è un cibo da ricchi – si pensi alle paste ripiene, ai timballi presenti sulle tavole più eleganti- ma anche da poveri.
La pasta è essenziale, pochi ingredienti, semplici: farina, acqua, lavorati insieme , stesi, tirati, allungati, cavati e un buon piatto, in grado di saziare, era pronto.
Nella migliore delle ipotesi si poteva avere qualche uovo di gallina da unire all’impasto per aggiungere un po’ di proteine, spesso il condimento era semplice, dalle briciole di pane al pomodoro.
Intorno a questa semplicità però c’è tutta la capacità e l’ingegno dell’uomo di rendere questi due elementi capaci di trasformarsi, definirsi in formati diversi.
Non si finisce mai di stupirsi in cucina, mai di imparare e scoprire.
La cucina regionale è un po’ come la lettura dei grandi classici, si sa che esistono, ma si snobbano, fino a quando non capita di averli tra le mani e allora si scopre e riscopre un mondo.
E’ così per questa preparazione: i Pencianelli, specialità della cucina marchigiana che assume un nome diverso a seconda della zona da cui provengono:”pincinelle” a Fabriano ,”pencianelli” a Sassoferrato,”pence” a Matelica,” monfricoli o surci “a Campodonico….nomi diversi per indicare la stessa pasta, unica nel suo genere perché non è pasta normale, è preparata con l’impasto del pane.
Mi sembra di vedere le donne che in campagna preparavano il pane , una volta alla settimana, di solito, e poi ne utilizzavano un po’ per tirare degli spaghetti doppi che , una volta bolliti, sarebbe stati serviti con un sugo finto e formaggio pecorino, o magari con un sostanzioso condimento a base di carne di maiale che bilanciava la povertà dell’impasto.
Nel provare questa ricetta ho pensato che l’impasto per il pane, in passato, veniva preparato utilizzando lievito madre.
Pencianelli al finto sugo
Come riportato da A. Molinari Pradelli- La cucina delle Marche, Newton Compton ed.
Ingredienti per 6 persone
per lapasta
500 g di pasta da pane
farina
per il condimento
sugo finto
formaggio pecorino grattugiato
Questa la versione preparata da me
Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
650 g di pasta da pane
Realizzata con :
-
lievito madre 170 gr
-
manitoba 170 gr
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semola di grano duro 115 gr
-
farina 00 40 gr
-
acqua 170 gr
-
sale
farina per stendere i pencianelli
Si lavora la pasta del pane, facendole assorbire tanta farina fino ad ottenere un pasta soda.
Si lascia riposare per 30 minuti, si sgonfia leggermente, assottigliando la pasta allo spessore di circa 4/5 mm.
Si tagliano poi delle strisce larghe 3 mm e si arrotolano sul piano infarinato, lasciarli riposare.
Per il condimento
-
sugo finto
-
formaggio pecorino grattugiato
Per il sugo finto
-
mezza carota
-
mezza cipolla
-
una costa di sedano
-
olio extravergine di oliva
-
salsa di pomodoro
-
sale
Far scaldare l’olio in un tegame, unire gli aromi tritati finemente e lasciar soffriggere.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso, fino a quando il sugo risulterà abbastanza ristretto, aggiustare di sale.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, nel giro di due minuti sarà cotta, scolatela e conditela con il sugo finto, spolverizzate con pecorino e servite.
Loredana- La cucina di Mamma Loredana
31 comments
Non conoscevo i pencianelli ma a guardarli sono così invitanti che mi ci tufferei dentro a questo meraviglioso piatto, brava Lori!!!
Veramente belli,e' una gioia vederli,figuriamoci mangiarli.
Mai visti o sentiti,e' proprio vero che la nostra cucina e' straordinaria in quanto a varieta'!
Bravissima.
Che bello scoprir quanto la cucina si ripete e si perpetua nelle mani delle donne e nello scoprire nuovi utilizzi di avanzi che proprio avanzi non sono.
Visto il risultato sembrano proprio uguali!!!
Bella la tua ricerca, bello imparare così, a tavola!
Nora
E' stato bello anche per me conoscere questo piatto e ancora di più per chi ne ha mangiati tre di fila!!! 😉
Ma quante cose impariamo con l'MTC? Questa pasta è davvero una sorpresa 🙂
Bellissimo post, Loredana!
Impariamo davvero tutti partecipando all'MTC.
non avevo mai visto una pasta fatta con l'impasto del pane!! Mi incuriosisce moltissimo. Bellissimo post, grazie!
Grazie a te, Anna.
che meraviglia questo post e veramente non si finisce mai di imparare!
questo MTC sta diventando una vera e propria scuola di cucina!!
grazie a loredana
E il bello è che impariamo tutti da tutti:
che buoni!
Golosona 😉
che bontà questa cosina qua! (come diceva Mina in una celebre canzone) sembrano davvero vogliosi questi Pencianelli…ottima pausa pranzo…e per cena che ci proponete?
Baci
Coscina di pollo
Coscina di pollo, con un nome così la tentazione sei tu.!
Per cena toccherà pensarci 😉
WOW!!! Non riesco a dire altro… Ah, sì! Una cosa sì: ho fame!
Siete fantastiche ed è un onore essere un membro dell'MTC… Fantastico! Sono un pò ripetitiva, lo so, ma è colpa votra, VE POSSINO!!! 😉
Sarah, l'onore di far parte di questo gioco è per tutte noi.
Da buona marchigiana conosco le pincinelle e le faccio anche spesso….sono una pasta che esprime veramente una quotidianità ormai scomparsa….un tempo il pane si faceva a casa e spesso ,mia nonna era solita farle il gorno in cui impastava il pane ed io le faccio anche quando è giunto il momento di rinfrescare il mio lievito madre.
Mi fa veramente piacere che un prodotto, così semplice e speciale al tempo stesso, sia valorizzato.
Infatti qualche tempo fa anche io l'ho riproposto nel mio piccolo blog.
Grazie Loredana
Grazie a te , Donatella, allora potrai correggere eventuali errori e darci qualche dritt; mi fa piacere sapere che la mia intuizione sull'impasto con il lievito madre è stata giusta: 🙂
Ma guarda errori quando uno fa le cose con passione non ce ne sono mai, l'unico appunto che posso fare è che nella mia zona non si fanno molto lunghi ma dopo averli "rollati" si tagliano ad una lunghezza di circa 10 cm…ancora complimenti!
Se ti va vieni a dare uno sguardo alle mie pincinelle.
http://ingredienteperduto.blogspot.it/2012/12/le-pincinellequando-il-pane-diventa-un.html
La mamma Loredana non delude mai!! Mi piace molto l'immagine delle donne che preparavano il pane in campagna, e che con gli avanzi formavano questa pasta. Ora che so che si può fare non vedo l'ora di provare!! Com'è stato l'assaggio? Com'è la consistenza?
Grazie!!
Un abbraccio, Bucci
La consistenza è molto simile a quella dei pici, l'assaggio ha superato alla grande la prova, il condimento semplice valorizza il tipo di pasta.
Stupendi! Brava Loredana!! :*
E son d'accordo con la Francy: è un posto che meriterebbe davvero…ci inviti? 🙂
Organizziamo? 😀
Magariii! 🙂
Iniziamo a pensarci 😉
Loredana, sei un portento. Voglio cucinare con te, il prima possibile! Un abbraccione, Pat
Patty, non lo dire due volte 🙂
Loredana, grazie per lo splendido post che ci ha portati a scoprire una pasta di cui finora ho sempre ignorato l'esistenza. Se mi avessero chiesto "esiste una pasta-primo piatto preparata col lievito (di birra o meglio ancora madre, come giustamente hai arguito tu)?", avrei risposto a colpo sicuro di no. E a colpo sicuro avrei preso una solenne cantonata.
Grazie per questo meraviglioso viaggio nelle paste povere regionali e grazie a Patty, che con i suoi pici ce ne ha offerto lo spunto. 🙂
E per me erano già abbastanza misteriosi i pici, figurati i pencianelli!
Se c'è un posto dove vale la pena fermarsi per pausa pranzo è proprio la Cucina di Mamma Loredana! tornerei anche a cena, per un piatto così!
bravissimaaa!
Francy
Faccio partire l'invito?
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