Premessa n. 1: quando si parla di terminologia in cucina, non e’ per pettinare le bambole (che in cucina, si sa, queste cose non si fanno): ma e’ per specificare meglio le caratteristiche di un piatto che, per il solo fatto di avere un nome differente, e’ diverso da tutti gli altri. Quindi, questo approfondimento non va archiviato alla voce “porca figura nella conversazione” bensì al “non finisco fuori concorso in questa sfida”- che poi ormai lo sappiamo, e’ la sola cosa che conti sul serio 🙂

Premessa n. 2: qualche anno fa e’ uscito un libro bellissimo, intitolato L’Ora del Pate’.

E non dico altro (se non che gran parte del contenuto di questo articolo e’ tratto da li)

La terrina

Partiamo subito dalla definizione di TERRINA, quella che tanto vi ha fatto dannare nei giorni scorsi: la sua peculiarita’ e’ quella da cui prende il nome, ossia il fatto di essere cotta e servita nel recipiente di terracotta che si chiama cosi. (per amor di confusione, vi ricordo che “terrina” e’ anche la ciotola, in vetro o in plastica, che usiamo comunemente in cucina per  assemblare impasti e composti, anch’essa in origine in terracotta. Il nome ha avuto due sviluppi diversi, in Italia e in Francia: da noi ha prevalso la ciotola, in Francia lo stampo da forno. Quando poi noi abbiamo importato le terrine dai nostri cugini, ci siam presi un 2×1- ricetta e contenitore- ed ecco spiegata l’omonimia. Ma basta un’occhiata per capire le differenze). 

L’altra caratteristica e’ la consistenza dei singoli ingredienti .

Qui state bene attenti: non gli ingredienti, ma la loro consistenza. A prescindere da quello che abbiamo chiesto nel regolamento della sfida, in una terrina puo’ veramente finire di tutto . Pero’ e’ importante che questo “di tutto” abbia una consistenza ben precisa, a meta’ fra la spatola per spalmare e il coltello per tagliare : gli ingredienti sono di solito o tagliati a pezzi o tritati in modo grossolano (oppure artistico, a striscioline, a dadini, dipende dalla pazienza, dalla abilita’, dal senso estetico) e poi disposti a strati nel recipiente e generalmente cotti in forno. Esistono anche terrine a crudo, ovviamente, sia con ingredienti tutti a crudo o con ingredienti precotti e poi assemblati successivamente.  Ma, eccezion fatta per le Terrine di solo formaggio (che per altro sono una roba moderna e neanche troppo diffusa), la consistenza e’ sempre quella.

Quello a cui dovete badare e’ a non confondere la TERRINA con il PATE’, soprattutto per quanto concerne le preparazioni IN CROSTA. 

Il Patè

Il PATE‘ propriamente e’ una farcia – di carne, pesce, verdure- prima cotte e poi tritate molto finemente e legati da un grasso, animale (piu’ frequentemente) o vegetale. Non vanno mai cotti successivamente, a meno che non si tratti di preparazioni in crosta. 

E qui , allora, la domanda: ma la differenza sostanziale quale e’?

La risposta, come sempre, arriva dalla storia.

In origine, ad essere servito in crosta era il pate’, non la terrina. Questa, la sua “crosta” l’aveva gia’ ed era il suo recipiente. Il pate’, invece, no e allora vai con gli involucri e i rivestimenti di ogni genere che lo resero la portata immancabile e piu’ attesa nel grandi banchetti rinascimentali e barocchi. Si mangiava con gli occhi, a quei tempi- e i rivestimenti di pane permettevano ai cuochi che da grandi volevano fare gli architetti di sbizzarrirsi oltre misura. 

La condivisione della “crosta” e’ relativamente recente  e nasce anch’essa da motivi scenografici, legati al fatto che una bella terrina, spesso, merita di uscire dallo stampo e di essere ammirata in tutta la sua perfezione. E’ probabile che questo passaggio sia avvenuto nella ristorazione (dove “stupire con effetti speciali” e’ sempre un’esigenza, tanto in cucina quanto in sala) e poi da li si sia diffuso anche nelle case private. 

Aggiungo ancora che questo e’ un fenomeno tutto ITALIANO. In Francia, la “Terrina in crosta” non esiste. In crosta c’e’ solo il pate’, esattamente come era in origine. Da noi, invece, c’e’ questa doppia presenza che si spiega, ancora una volta, con motivi di natura storica: trattandosi di piatti di importazione, cioe’, (semplifico e rinvio di nuovo al C’era una Volta de L’Ora del Pate’, se volete approfondire)- e quindi con una tradizione meno radicata alle spalle, ci siamo potuti permettere di giocare con la tradizione.

Quella che non c’era.

Fatte salve alcune eccezioni, per noi Terrine e Pate’ non erano mostri sacri, su di loro non vegliava lo spirito della bis-bis-nonna forse non c’era nemmeno un’educazione del palato tale da poter comprendere la portata (per i Francesi, l’abominio) di questa operazione. Aggiungeteci anche il solito pizzico di fantasia italica-et voila’, ecco comparire le croste anche sulle terrine

Qual e’, allora, la differenza fra un pate’ e una terrina, entrambi in crosta? 

La stessa che avete letto piu’ sopra. Sostanzialmente, e’ nella consistenza. Il pate’ e’ spalmabile, la terrina no. E il resto sono masturbazioni mentali. 

Dove invece sarebbe piu’ interessante soffermarsi e’ sulla differenza fra TERRINA e MARBRE’. 

Il marbré

Sempre a farla breve, il MARBRE’ e’ una terrina marmorizzata. Laddove “marmorizzato” non significa ne’ che la terrina vi si e’ incollata allo stampo, creando un unico blocco di marmo, ne’ che e’ rimasta dura come la pietra. Il riferimento e’ all’effetto visivo, perche’ gli ingredienti vengono disposti in modo da creare motivi simili al marmo, ma per il resto la consistenza, la preparazione e la cottura sono simili alla terrina, da cui si differenzia sostanzialmente perche’ questo si serve sformato. 

Il che ci riporta al punto di partenza- della Terrina nella Terrina. 

E ora sapete anche il perche’!

 

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La signora dei pipponi.

Latest comments
  • GRAZIE Alessandra interessante la storia e non conoscevo il marbre 😊

  • Eleonora

    articolo-glossario importantissimo.
    Al Marbré mi hai strappato un bel sorriso 🙂
    grazie!!

  • Si decisamente molto importante anchE per chi volesse fare un salto in Francia 😂😂😂 Grazie Ale

  • Ora non abbiamo scuse 😉
    Complimenti per la completezza di informazioni.

  • Grazie articolo meraviglioso e soprattutto ricco di particolari che non conoscevo, una sfida assolutamente tosta ma con questi approfondimenti sicuramente un po’ meno da “tutto nel vuoi”
    Un abbraccio

  • Già prevedo che farò disastri 🙂

  • Mai

    grazie! più charo di così?!

  • Mi era venuta una turba sull’inesattezza della terrina in crosta che, appunto, in Francia non esiste e con questo articolo mi si è chiarito tutto! Molto bene 🙂

  • Chiarimento illuminante! Grazie mille ne avevo bisogno!

  • Tu sei chiarissima, ma io sempre più confusa.

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