MTC NR. 50 – TEMA DEL MESE: PASTEIS DE NATA

 

Cenni storici di Ilaria Talimani – Soffici

Per capire cosa siano i Pasteis de Nata occorre
innanzitutto ripercorrere la storia dei Pasteis de Belém.  

Questi sono i dolcetti tipici di Lisbona, a base di
pasta sfoglia e di una  crema all’uovo aromatizzata alla cannella che
prendono il nome da una delle zone più belle di Lisbona, alla foce del Tago, la
zona di Belém dove si trova anche la Torre omonima, simbolo della città, e il
Monastero dos Jeronimos.


La storia narra che in passato accanto al monastero ci fosse una raffineria di
canna da zucchero con annesso un piccolo negozietto. Con la rivoluzione
liberale del 1820, tutti i conventi e i monasteri in Portogallo vennero chiusi,
quindi le monache del monastero nel tentativo di far sopravvive il loro ordine
e il monastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti ai viaggiatori di
passaggio nella zona che allora veniva raggiunta dai battelli a vapore (all’epoca
infatti Lisbona e Belém erano due città separate) creando un forte aumento dei
turisti che vi si recavano solo per assaggiare quei dolcetti così speciali. E ancora
oggi vengono venduti nello stesso negozio.
La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente
acquistata da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che inizierò a produrre
pasteis nel suo negozietto (Confeitaria de Belém) nelle vicinanze del
monastero.
Questo negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua
a produrre i pasteis esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. La
ricetta è segreta e ben custodita, conosciuta solo da alcune persone della famiglia
Alves, dal pasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nel laboratorio (“Oficina
do Segredo” un nome un programma), e due fidati aiutanti. I pasticceri hanno
dovuto firmare un contratto in termini di non divulgazione della ricetta. Infatti
tutte le fase di produzione della pasta e del ripieno vengono svolte a porte
chiuse, lontano da occhi indiscreti.
Nel 1911 Alves registrò anche il nome “Pasteis de
Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavano mangiando un pasteis
autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori della Pasteis de Belém,
vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis
de Nata
(Pasticcini alla crema)
Naturalmente, come accade con tutti i segreti che si
rispettino, molti hanno tentato di scoprire e di imitare la ricetta dei pasteis.
Si dice che anni fa ci abbia provato anche un fantomatico “Laboratorio
Gastronomico” dell’Università di Milano. Si racconta (ma potrebbe
trattarsi di una leggenda metropolitana, dal momento che non è stata rinvenuta nessuna
documentazione a conferma) che i ricercatori siano riusciti a riprodurre i pasteis
in modo che risultassero del tutto indistinguibili dagli originali. Ma a quanto
pare la relazione sull’esperimento non è mai stata pubblicata e anzi è stata
prontamente ritirata dalla circolazione, pare su pressione di “misteriosi”
inviati della “Oficina do Segredo” di Lisbona. Giusto per rimanere in
tema di ricette, ci sono davvero tutti gli ingredienti per una spy-story in
piena regola. E potevo io esimermi da raccontarvela?!?
Inoltre Il successo di queste paste così raffinate e
gradite al pubblico è stato persino oggetto di studio. Pedro Clarinha, gestore
del negozio dal 1984, ne ha viste passare tante di richieste: dagli studenti
delle scuole elementari ai dottorandi di Antropologia, incuriositi dal
“fenomeno” pastèis di Belèm. E lo stesso Pedro è un appassionato
della storia dei “suoi” pasticcini sì da conservare accuratamente
tutte le stampe, i ritagli, le fotografie, le curiosità e gli autografi dei
personaggi famosi passati da lì.
I pasteis de nata sono divenuti il simbolo della
dolcezza del Portogallo nel mondo.
  • Sono presenti in tutte le colonie portoghesi:  Brasile, Angola, Mozambico, Capo Verde, São Tomé e Príncipe, la Guinea-Bissau,
    Timor Est,
    Goa e Macao. Nonché nei paesi
    con una presenza significativa di portoghesi come il Canada,
    l’Australia,
    il Lussemburgo,
    gli Stati Uniti
    e la Francia.
    E intanto ci siamo fatti una ripassatina di geografia.
  • Nel 2006 sono stati scelti per rappresentare il Portogallo nell’iniziativa
    European Union Coffee Europe.
  • Sono stati classificati dal quotidiano The Guardian al 15° posto tra i più
    deliziosi dessert al mondo.
  • Sono  molto popolari in Cina. Dove
    vennero introdotti attraverso  Macao durante
    la presenza delle colonie portoghesi.  In cinese, il dolcetto si chiama  “dan ta”, che significa “torta d’uovo”.
  • Dalla fine degli anni ’90,
    alcune aziende di fast food li hanno inclusi nei loro menu, favorendo la diffusione
    di questo dolce in diversi paesi asiatici come la Cambogia, Singapore, Malesia,
    Hong Kong e Taiwan.
  • In Francia, la società di fast food KFC offre i pasteis de nata nel menù
    dei dessert.
  • E recentemente si trovano in
    alcune pasticcerie/cafè di Parigi, tra cui Nata Lisboa nel 9° arrondissment.
Ma cosa rende così irresistibili questi dolci alla crema
e cannella? Il lavoro artigianale, innanzi tutto.
Ancora oggi infatti nel segretissimo laboratorio della
Pasticceria di Belèm la pasta è modellata a mano.
Il resto lo fa la ricetta segreta. Sedersi al tavolo
della pasticceria è molto più che un rito turistico, è un piccolo ingresso
nella leggenda gastronomica di Lisbona. Vista l’affluenza di pubblico, il
locale è stato ampliato ed oggi è un vero labirinto di angoli con tavolini a
non finire.
Volete provare a farli? Eccovi la ricetta, forse
non sarà quella supersegreta, ma saprà deliziarvi il palato e rendervi
partecipi di una pezzo di storia.

                                (dal web)

Ricetta e foto di Annarita Rossi – Il bosco di Alici

Non credevo di dover fare io la sfoglia, pensavo di cavarmela con i rotoli
già pronti invece MTC è anche questo, metterti di fronte alla difficoltà e
“costringerti” a provare ricette mai fatte, tenute da parte nella “to do list” che
alla fine non si fanno mai. Mannaggia a me e quando mi faccio prendere
dall’entusiasmo eppure, a cose fatte, sono stanca ma soddisfatta come non
mai. Non è poi così difficile, e se assaggerete la vostra sfoglia croccante, le
altre vi sembreranno solo brutte copie.
Per la ricetta della sfoglia mi sono affidata alla versione di Iginio
Massari già testata sia da Ilaria e Caris e per i pasteis a quella di Patty.
Sono stata a Lisbona e ho amato ogni vicolo, ogni profumo, ogni colore, i
tram, la vivacità degli abitanti, la malinconia che aleggia. Sono andata alla
scoperta di tutti i luoghi più famosi, quelli particolari e quelli meno
turistici ma non ho mangiato i pasteis nella famosa pasticceria di Belém.
Ebbene sì. Ho scoperto solo dopo questa grave mancanza, ancora ora mi viene rinfacciato
da mia sorella. O forse più semplicemente li ho mangiati al Cafè Brasileira in
compagnia di Pessoa.
Questi tortini sono fantastici, perciò con pasta sfoglia fatta a mano o
meno, sono da provare.

Ingredienti per
12 pasteis

  • 400 g  di sfoglia all’italiana
  • 4 tuorli grandi
  • 250 ml di panna
  • 250 ml di latte 
  • 150 g di zucchero semolato
  • la scorza di un limone non trattato grattugiato
  • 40 g di maizena
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto

  • Burro g 350
  • Farina 00 g 150
Pastello

  • Farina 00 W300 g 350
  • Burro g 150
  • Sale g 20
  • Malto (facoltativo) g 10
  • Acqua fredda ml 50
  • Vino bianco secco ml 60


Procedimento

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,
lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non
lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti
tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al
termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa,
omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare,
coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello,  formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella
planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30
minuti.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm.
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo
spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di
quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo
superiore verso il centro.
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una
piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso
l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una
giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il
centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.

                                          (dal web)
Ricoprire il
tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a
tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di
utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)

Per la crema versare
la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza
di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in
infusione per almeno 30 minuti.
Unire la maizena con la cannella e lo zucchero.
In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche
minuto in modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare il latte a filo.
Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere
a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un
rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di
sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi
e stendere la pasta facendola aderire ai lati.
Mettere in frigo per 15 minuti.
Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere
in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi,
spolverati di zucchero e cannella.



Fonti: 
La Repubblica.it
Il Sole 24.it
Honest Cooking
Porto di Encontro
Parole di lettere.com
Non solo zucchero vol. 2

Written by
Latest comments
  • Ho mangiato quelli originali di Belém (3, uno dietro l'altro), confermo e l'accendiamo che sono spettacolari ed è da quando son tornata da Lisbona che mi riprometto di provarli.
    Ora non ho più scuse 🙂

  • Fatti e molto molto amati. Purtroppo con dell'ottima sfoglia pronta, ma garantisco che fare la sfoglia all'italiana in casa non è un'impresa impossibile, ed una volta fatta, è difficile tornare indietro.
    E comunque sono fra i dolcetti più buoni mai mangiati. Splendido articolo.

  • mi è caduta la mascella a vedere queste foto! l'intro storico e la ricetta, sono unici e preziosi e la voglia di provare a rifarli é fortissima! brava Ilaria e brava Annarita! ah si, voglio andare anche a Lisbona, ma per questo devo convincere il marito 😉
    Aurelia

  • splendidi!!! e mi segno la ricetta delal sfoglia, che oramai mi sento pronta a tutto 😀

  • Li ho pubblicati in un post di un po' di tempo fa, dolcetti veramente deliziosi , gustati nella pasticceria di Belem bella con i suoi abulie

  • Mi piace scoprire la storia delle ricette, e ho trovato molto interessanti le altre curiosità. Bell'articolo! E grazie per i consigli sulla sfoglia all'italiana, non l'ho mai provata ma Massari è una garanzia. Anche questi finiscono nella to do list (in realtà credo che ci siano già da qualche anno ma sono sempre troppo pigra per farli).

LEAVE A COMMENT