Mark Diacono è uno dei miei autori preferiti e non solo perché proviene da quella banda di meravigliosi visionari di The River Cottage: è il suo percorso personale, specialmente quello degli ultimi tempi, che mi affascina e mi riempie di ammirazione e di stima per questo signore, fondatore di The Otter Farm, una azienda agricola dove coesistono più ecosistemi che permettono, quindi, la coltivazione di prodotti non autoctoni o, addirittura, “dimenticati”.
Un km 0 interpretato con intelligenza, quindi, che fa di Mark una delle voci più originali del mondo del cibo legato all’auto-produzione, con particolare riguardo per le sue ultime pubblicazioni, più settoriali, più approfondite, più innovative.
Sour è il primo volume di questo nuovo corso, dedicato al Acido, argomento centrale nella cucina di qualche anno fa, quando eravamo tutti impazziti per le fermentazioni, il kombucha, l’aglio nero e il lievito madre.
Tuttavia, l’intento di Mark Diacono è ben più ampio ed è quello di analizzare tutte le sfumature di questo gusto, a cominciare da quelle presenti in natura.
Il tutto, senza demonizzare lo zucchero, il naturale contrasto dell’acidità, bandito solo negli eccessi, in un approccio armonioso al mondo del cibo tutto che, da sempre, è quello che più mi piace di questo autore.
Inevitabile un ricettario nuovo e completo, con ricette variegate e diverse, ma che convergono nell’abilità di addomesticare questo gusto, in soluzioni a volte sorprendenti, ma sempre entusiasmanti.
Le signore di #cook_my_books vi aspettano, da domani, con le loro scelte, pronte a condividere con noi le gemme di questo nuovo scrigno.
CRANBERRY JEWELED RICE
Ammetto di essere rimasta un po’ sorpresa, di fronte alla presenza di questa ricetta in una raccolta intitolata “Acido”: la complessità dei sapori di questo piatto, infatti, non mi ha mai fatto propendere per un gusto a dispetto di un altro.
Nello stesso tempo, ammetto anche di non essere capace di soffermarmi troppo sulla teoria, ogni volta che ordino il Jeweled Rice al ristorante persiano sotto casa finisce prima che abbia il tempo di pormi delle domande, intendo.
Eppure, Mark Diacono ha ragione: questo è un piatto che nasce sotto il segno dell’acidità (quella della frutta, dei barberries o dei cranberries), bilanciata questa volta dalla magia dello zafferano che, oltre a legare i sapori in un armonioso equilibrio, colora il piatto con raffinata eleganza.
Il resto, è tutto nella ricetta.
📚 CRANBERRY JEWELED RICE , da Sour di Mark Diacono dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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POLLO ADOBO
Se non avete ancora provato il pollo adobo- o chicken Adobo-, uno dei piatti simbolo della cucina filippina, conviene che vi affrettiate a colmare la lacuna: perché, una volta assaggiato, sarà impossibile non volerne ancora (e non chiedersi come abbiamo fatto a vivere nell’ignoranza, fino ad oggi).Anche se l’origine è povera e va ricercata nel riciclo delle salse in dispensa, il risultato è di una golosità senza fine: “colpa” del condimento agrodolce della marinatura che, in cottura, si trasforma in una salsa sciropposa che ricopre, avvolgendoli, tutti i pezzi della carne.Dopodiché, dimenticatevi le buone maniere- quelle che impongono forchetta e coltello e vietano la puccetta: perché se mai c’è un piatto “da leccarsi le dita” è proprio qui che lo si trova📚 CHICKEN ADOBO , da Sour di MarkDiacono dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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COSTINE DI MAIALE AL TAMARINDO
di Susy May
Cos’è che dicevamo ieri a proposito di dimenticare il galateo?
Ecco: ripassiamolo oggi, con una ricetta che, di nuovo, istiga a dire addio alle posate, per eliminare ogni tramite fra noi e la bontà che ci troviamo nel piatto.
Stavolta è il Tamarindo, ingrediente acido per eccellenza, a fare la parte del coprotagonista, in una salsa complessa ma equilibrata, vera “firma” del piatto, oltre alla perfetta cottura delle costine, che devono risultare burrose e tenerissime.
Il resto, lo facciamo dire a Mark Diacono e alla sua introduzione alla ricetta: “sono le 8.07 del mattino, sto scrivendo la ricetta delle costine al tamarindo e tutto quello che voglio è una seconda colazione a base di questo piatto. E anche tutto quello che vorrò per pranzo e per cena, sono le costine al tamarindo”.
E se vi state leccando le dita, scoprendo con disappunto che non sono ancora unte di salsa, correte a fare la spesa: un piatto come questo non può aspettare un minuto di più.
📚 TAMARIND PORK RIBS, da Sour di Mark
Diacono dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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DOSA CON CAVOLFIORE ARROSTITO E RAITA
Le Dosa sono i pancake tipici della colazione indiana- e qui parte la nostalgia, condivisa con tutte le amiche che sono venute a trovarmi a Singapore e hanno fatto questa esperienza assolutamente unica: anche perché preparare le Dosa in casa è faccenda serissima, visto il lungo processo di fermentazione che l’impasto richiede.
Il risultato è, naturalmente, strepitoso: l’accompagnamento classico prevede patate e cavolfiore lessati e una teoria di salsine colorate in cui inzuppare beatamente il vostro pancake.
Qui, Mark Diacono vira su qualcosa di meno aggressivo come il raita, aggiungendoci di suo il tocco più contemporaneo del cavolfiore arrosto, per una colazione che non sfigura nemmeno a pranzo.
📚DOSA PANCAKES WITH ROAST CAULIFLOWER AND RAITA, da Sour di Mark
Diacono dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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CROSTATA DI MELE E MORE ALL PANNA ACIDA
“Se sentite il bisogno di un po’ d’estate anche in Ottobre”, dice Mark Diacono “questa è la ricetta che fa per voi”.
Non possiamo che concordare, non tanto perché si senta il bisogno d’estate (personalmente, credo di aver ammorbato mezzo mondo su quanto ami Ottobre e perché), quanto perché questa ricetta rappresenta la sintesi di Sour e il nostro migliore commiato: un libro che parla di acidità con dolcezza, nel nome di un equilibrio che è la misura per capire altre armonie, quelle che riguardano l’ambiente e una cucina che, per predicare la sostenibilità, deve prima di tutto fare pace con tutti gli ingredienti, tutti i gusti.
E’ questo che ci è piaciuto di Sour, al di là delle bellissime ricette, è questo che ci piace del suo autore: a cui diciamo un arrivederci che, parafrasando il sommo, non è certo un addio.
📚SOUR CREAM, APPLE AND BLACKBERRY TART, da Sour di Mark Diacono dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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Cipolle sott’aceto veloci
di Katia Zanghì
Ogni anno, arrivato l’autunno, acquisto le mele cotogne per fare la cotognata. Non avrei mai pensato di utilizzarle per altro, e meno che mai per una conserva come quella descritta in questo il libro. In un pomeriggio, ho realizzato quattro delle sue ricette, tutte velocissime e nuove. Ho messo sott’aceto le mele cotogne, ma anche lime, limoni e cipolla rossa. E ho anche provato un Gin all’arancia. Oggi comincio a riportarvi la ricetta delle cipolle sott’aceto veloci. L’autore dice che può farsi anche con le cipolle bianche, ma vuoi mettere godere di quel bellissimo colore di cui si rivestono quelle rosse?
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Limoni e lime sott’aceto
di Katia Zanghì
Sempre da Sour, di Mark Diacono questa ricetta di limoni e lime sott’aceto, diversa ma intrigantissima, con il colore dato dalla curcuma e il sapore fresco, speziato e, naturalmente, acido.
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Mele cotogne sott’aceto
di Katia Zanghì
Sempre da Sour, di Mark Diacono” Dai a una mela cotogna ciò che tutti bramiamo – un po’ di calore e forse un po’ di alcol – e si trasformano in una delle cose che mi fa desiderare giorni brevi e bui. E il profumo, mio dio! Come il profumo di un amante perduto”.
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di Giuliana Fabris RICETTA QUI
Petto d’anatra al Sumac con sedano rapa, indivia belga e melograno
E dopo il pollo Adobo ecco l’anatra. Un altra carne molto apprezzata in questa famiglia.
Un piatto succulento, ricco, saporito e completo. Dove l’acidità del Sumac e del melograno è compensata dalla morbidezza del sedano rapa, altro ingrediente che amo molto, in una stratificazione di sapori che non delude.
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ZABAIONE ALLE MELE
di Giuliana Fabris
Che io prediliga i dolci al cucchiaio è risaputo nell’universo mondo, perciò non potevo non chiudere in bellezza con questa delizia da questo incredibile libro.
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SGOMBRO IN ESCABECHE
Un percorso attraverso tutte le sfumature del gusto “acido” naturale o ricercato in ricette variegate è quello che ci propone “Sour” di Mark Diacono. Un vero scrigno del gusto da cui ho scelto Mackerel Escabeche che l’autore ci presenta così: “ci sono tante varianti di questo meraviglioso stufato all’aceto quante sono i pesci, ma ai miei occhi lo sgombro dà il meglio.” e dopo averlo preparato e gustato sono assolutamente in accordo.
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Sedano rapa conservato
Devo essere sincera, fino a qualche mese fa, il sedano rapa mi lasciava perplessa ed intimorita…. non l’avevo mai usato. Mi evocava il sedano, che io non amo affatto, quindi ne stavo lontana… e poi è bruttino, bitorzoluto… non sapevo neppure da che parte prenderlo…. poi è iniziato il progetto di Cook my Books, ed è nato un amore.
Ho provato anche a seminarlo nel mio orto in alta quota, ma ha lunghissimi tempi di sviluppo e mi sa che ama climi un pochino più caldi….dopo circa due mesi ne ho provato a raccogliere uno….lo vedete in foto, profumatissimo, ma diciamo che il sedano rapa ben sviluppato è tutt’altra cosa …ahahaha
Comunque, quando ho visto questa ricetta sono andata di corsa a prendere un sedano rapa bello grande, per farne un vasetto altrettanto grande…adoro fare le conserve e questo non vedo l’ora di assaggiarlo.
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Cavolo arrostito con chaat masala
Adoro il cavolo arrostito, soprattutto quando ho i miei super cavoli da quasi 5 kg nel mio orto in alta quota. E quando ho visto questa ricetta di Mark Diacono nel suo libro Sour, ho dovuto replicarla. Naturalmente un mio cavolo cappuccio sfama ben più di 4 persone. Le indicazioni della ricetta sono per dimensioni normali di cavolo.
Questo cavolo arrostito speziato è ideale con carne di agnello, salsicce, ma anche con altre verdure. Mark Diacono ci dice che si possono apportare alcune modifiche alle spezie…
Si può provare a sostituire il cumino o il finocchio all’anice stellato e l’anardana ( è una spezia che si ottiene dai semi e dalla polpa essiccati del melograno selvatico) o ras al hanout (mix di spezie: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda) per il chaat masala.
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Insalata di cicoria, pompelmo rosa, olive e avocado
La magia di questa insalata di cicoria, pompelmo rosa, olive e avocado (potete usare altra insalata amarognola), sta nel contrasto tra i sapori dolce, acido, amaro e salato. Sembra audace, ma è una vera delizia. Se trovate cicoria rossa e verde, regalerà maggior contrasto cromatico al vostro piatto. Ma è solo una questione di estetica, quindi usate ciò che trovate facilmente, l’importante è che i quattro sapori ci siano tutti.
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Torta allo yogurt con frutti di bosco
Questa torta allo yogurt con frutti di bosco è la classica torta semplice, abbastanza veloce e di sicuro risultato, ma soprattutto che piace a tutti, perchè è soffice, unima al punto giusto, delicata e perfetta per molte occasioni.
Mark Diacono ce la presenta come la classica torta da tenere sempre pronta per ogni evenienza, ed è vero: è una tale delizia che una fetta non basta. Infatti l’autore ci indica questa torta per 6 persone… diciamo che, dividenso questa torta allo yogurt con frutti di bosco, solo in sei porzioni, verrebbero delle belle fettone sostanziose
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