Home Cook My Books CHASING SMOKE: COOKING OVER FIRE AROUND THE LEVANT DI SARIT PACKER E ITAMAR SRULOVICH

CHASING SMOKE: COOKING OVER FIRE AROUND THE LEVANT DI SARIT PACKER E ITAMAR SRULOVICH

by Vittoria Traversa

Fino a che non mi sono trasferita a Singapore, ho sempre amato le grigliate: erano la conferma che l’estate avesse piantato le tende e che ci si potesse finalmente lasciare andare a quella atmosfera rilassata e gaudente che di solito si accompagna a questa stagione e che, in queste occasioni, si insinuava in ogni particolare, dal dress code rigorosamente comodo alla succulenta bontà del cibo cotto alla griglia.
Gli scenari potevano cambiare, dal mare alla campagna, ma l’atmosfera era sempre la stessa, in un climax che culminava nel profumo della carne e del pesce arrosto, capace di risvegliare anche gli appetiti più difficili.
A Singapore, invece, il contesto era tutto diverso, con mio grande rammarico: i BBQ erano prevalentemente a bordo piscina, happening mondani in tacco 12 per le signore e in portafogli pieni di dollari per i signori, con il relax che soccombeva di fronte allo stress del “come mi vesto- di che cavolo parlo-ma perché ci devo andare”.
Il cibo era, ovviamente, un altro simbolo dello stato sociale: kg e kg di carne, a cementare la triade di questo rito ancestrale che rinnova la celebrazione del legame fra il maschio che uccide e il fuoco che lo purifica dall’uccisione.
Non a caso, il Barbecue è diffuso in tutte le culture: non c’è popolo che non celebri questo rituale- eco di un passato che ha modellato la nostra cultura.
Di conseguenza, anche la scelta di un unico libro che affrontasse l’argomento si è rivelata più difficile del previsto, almeno fino a quando non abbiamo sfogliato Chasing Smoke, l’ultima fatica dei miei adorati Sarit Packer and Itamar Srulovich, qui a Londra “the Honeys”, dal nome del loro primo locale: una griglia mediorientale, che spazia da Israele alla Giordania, dalla Turchia all’Egitto, fino alla Grecia, in un trionfo di sapori che esaltano la cucina del Mediterraneo.


SPIEDINI DI MELANZANE E AGNELLO ALLA GRIGLIA

di Tina Tarabelli

Fra le tante esperienze che mi hanno arricchito, nel mio periodo singaporiano, c’è senza dubbio la celebrazione del Ramadan: un mese di scoperte anche gastronomiche che includono la preparazione del cibo alla griglia.

Ogni sera, al calar del sole, si infilzano spiedi, si accendono carbonelle e si procede, in una festa di profumi, sapori, colori assolutamente irresistibile.

Molti di questi piatti appartengono a tradizioni antiche, come per esempio i Patlican Kebabs, spiedini di melanzane e di agnello, piatto nazionale del Gaziantep diffusosi poi in tutto il Paese.

Naturalmente, le ricette variano da luogo a luogo, da famiglia a famiglia, fermo restando due “pilastri”: usate melanzane lunghe e sottili (le più lunghe e sottili che trovate) e una carne d’agnello piuttosto grassa.

📚 PATLICAN KEBABS – LAMB AND AUBERGINE KEBABS, Chasing Smoke, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina

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CALAMARI GRIGLIATI CON VERDURE ESTIVE

di Valeria Caracciolo

Non so voi, ma io sono terrorizzata dalla “semplicità” in cucina.

Ho ingoiato con dolore troppe fettine che parevan suole, troppi spaghetti al pomodoro che galleggiavano in un sugo unto e acquoso, troppe omelette bruciate fuori e crude dentro da poter affrontare con leggerezza un invito a cena accompagnato dall’aggettivo “semplice”.

I calamari, purtroppo, sono in cima alla lista, visto che cucinarli in purezza richiede un occhio esperto e una prontezza di riflessi non da poco, per spegnere il fuoco al momento giusto, prima che passi quel nano-secondo che ne trasforma la consistenza da “burro” a “chewing gum”.

Questa ricetta, però, potrebbe davvero permettervi di schivare ogni insidia, grazie ai tanti consigli che regala- dal tipo di taglio, alla marinatura, dai tempi di riposo alla temperatura della griglia.

Non a caso, gli autori amano i calamari, al punto da definirli il simbolo delle estati greche: è per questo che la loro ricetta vuole preservare quel “sapore di mare” che si concentra nella sapidità di questo ingrediente e che viene proprio esaltata da cotture rapide ma accorte, come quella che vi proponiamo nella ricetta di oggi.

📚 GRILLED SQUID AND SUMMER VEGETABLES , Chasing Smoke, dagli scaffali di Cook My
Books alla tavola di @murzillosaporito

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CIPOLLA ARROSTITA CON SALSA AL MIELE, NOCI E SALVIA

di Giuliana Fabris

Immancabile complemento a tutte le grigliate di Israele, spesso associata alle patate, questa cipolla sfogliata è una gioia per gli occhi, oltre che per il palato.

Si accompagna perfettamente con carni e pesci ma può essere anche un gustoso antipasto, leggero ed elegante quanto basta per potersi aggiudicare anche la tavola delle grandi occasioni.

Il condimento è un’altra piccola delizia, con le noci che vengono arrostite in padella, ad accentuare il sapore prevalente del piatto, e le erbe che bilanciano, invece, con la loro freschezza.

📚 WHOLE BAKED RED ONION WITH SAGE, HONEY AND WALNUT DRESSING, Chasing Smoke, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa

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SARDINE GRIGLIATE NELLE FOGLIE DI VITE

di Manuela Valentini

Non c’è gastronomia mediterranea, specie nel versante orientale, che non faccia largo uso delle foglie di vite.

Oltre ai dolmades greci e ai dolams turchi, ripieni di riso variamente aromatizzato, le foglie di vite vengono usate anche per altre preparazioni e, nel caso della griglia, per proteggere cibi delicati dall’eccessivo calore della fiamma. è il caso di queste sardine, le protagoniste del “pescato del giorno” di queste zone, che costituiscono un ripieno profumato e gustoso, grazie alla presenza di limone, aglio e rosmarino.

Le foglie di vite si trovano in salamoia o sottovuoto nei negozi di specialità etniche o, se siete fortunati ad avere una vite, anche nel vostro giardino: basta sbianchirle per qualche minuto in acqua bollente salata e sono pronte all’uso

📚 SARDINES GRILLED IN VINE LEAVES, Chasing Smoke, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori

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POLPETTE DI AGNELLO NELLE NESPOLE, ALLA GRIGLIA

di Vittoria Traversa

L’agnello, si sa, è il vero protagonista della cucina onnivora del Mediterraneo e lo è soprattutto nelle kofte, polpette aromatizzate in modi diversi e accompagnate anche da salse diverse che, d’estate, diventano le protagoniste dei BBQ in tutta la Turchia.

Questa ricetta- che fa parte di una triade, tutta da provare- l’agnello è associato alle nespole, un frutto ingiustamente trascurato dalle nostre parti e che invece viene esaltato in questa preparazione.

Per quanti di noi non sono vincolati da restrizioni alimentari, questo abbinamento funziona bene anche con la carne di maiale: basta cambiare gli insaporitori e otterrete ugualmente un piatto succulento e appetitoso

📚 LOQUAT AND LAMB KOFTA, Chasing Smoke, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa

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Zucchine grigliate speziate con uva e yogurt di capra

di Tina Tarabelli

Una seconda ricetta da Chasing Smoke: zucchine grigliate speziate con uva e yogurt di capra.
Ancora una ricetta turca, di cui mii è subito piaciuto l’accostamento di verdura e frutta che trovo molto adatta alle giornate estive e ai pranzi all’aperto. Anche questa ricetta, come tutte quelle del libro, si può realizzare anche senza barbecue. Ho scelto  in questo caso  di provare sulla piastra e devo dire che si ottiene un buon risultato facilmente, quindi il piatto è replicabile  molto più frequentemente e in ogni occasione.
Come dicono gli autori è un ottimo antipasto (per 4/6 persone) o un pasto leggero, vegetariano , direi per 2.
Vanno utilizzate zucchine piccole, che  si cuociono facilmente e rapidamente.
Naturalmente apprezzerete questa ricetta se amate  spezie come cumino e cannella che, insieme ad altre, costituiscono la nota caratterizzante di queste zucchine grigliate. Indispensabile lo yogurt che dona freschezza all’insieme.

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Costine di maiale brasate alla birra e affumicate alla griglia

di Giuliana Fabris

Un’altra ricetta davvero particolare da questo libro sul barbecue. Un poco più laboriosa per la marinatura e affumicatura, ma di sicuro effetto.

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Drupacee grigliate con rosmarino e sciroppo di rose

di Katia Zanghì

“Le drupacee estive reagiscono particolarmente bene alla cottura alla griglia: la loro dolcezza si intensifica con il calore ed è contrastata da una nota di fumo. Se al momento di preparare questo piatto avete delle rose in piena fioritura, sarebbe un peccato non utilizzare i profumati petali per preparare lo sciroppo con cui bagnare la frutta. Aspettare che il calore del barbecue si riduca a un bel fumo è la chiave di tutto, rendendo questo piatto perfetto per concludere la serata. È delizioso servito caldo con gelato alla vaniglia freddo o, una volta raffreddato, con panna acida e qualche frollino.”(da Chasing smoke)

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PEBBLE BREAD – IL PANE COTTO SUI CIOTTOLI

di Manuela Valentini

Pebble bread è un pane molto sfizioso, introdotto così dagli autori: Il nome di questo pane deriva dalla particolare sui sassi bollenti. Il metodo più comune è foderare la base di un forno a legna con dei ciottoli grandi e lisci (potete metterli in una teglia in modo che siano più facili da inserire e togliere dal forno) e lasciarli scaldare con il fuoco prima mettendoci sopra l’impasto. Se avete o potete utilizzare un forno simile chiudete semplicemente lo sportello e lasciate cuocere il pane.

Se lo cucinate su un barbecue o sul fuoco, dovrete creare un forno improvvisato usando un wok capovolto o una grande ciotola di metallo su un vassoio o una padella in ghisa contenente le pietre. I ciottoli danno al pane bordi e croste leggermente croccanti e creano una pagnotta dall’aspetto bizzarro, ma fai molta attenzione quando rimuovi il pane, nel caso in cui qualcuno si sia incorporato nell’impasto, poiché sarà molto caldo.

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Crocchette di pesce con preserved lemon

di Elena Arrigoni

Tutto fatto in crocchette è buono…diciamocelo… ma queste crocchette di pesce sono veramente speciali, sarà la presenxa dei preserved lemon, sarà che la ricetta, nella sua semplicità, è perfettamente bilanciata… di sicuro c’è un’unica certezza, queste crocchette di pesce con preserved lemon sono buonissime.

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Cavolo cappuccio grigliato con burro all’aglio e peperoncino

di Elena Arrigoni

Il cavolo cappuccio non vi sembrerà magari di stagione, ma io lo adoro e devo dire che quando ho visto questa ricetta su Chasing Smoke, il libro di Honey & Co. che stiamo analizzando questa settimana con Cook my Books, ho voluto subito provarla… e non vedo l’ora di avere i miei cavolo cappuccio pronti nell’orto per poterla rifare 

Il libro è dedicato al bbq, ma io non ce l’ho e penso che anche se ne dovessi improvvisare uno, mi vedrei arrivare vigili del fuoco e protezione civile in un battibaleno….e non certo per mangiare. Quindi mi sono arrangiata con padella con griglia e forno….e devo dire che non amando per nulla il ‘carbonizzato’, l’ho amata ancora di più.

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SPIEDINI DI TONNO CON CHERMOULA E LIMONI CONFIT

di Vittoria Traversa

Il tonno è un pesce prezioso, che amo tantissimo, soprattutto crudo quando riesco a trovarlo davvero fresco di pesca. In alternativa lo cucino nella maniera più semplice possibile per non alterare troppo il suo sapore speciale, cuocendolo poco, certamente con il cuore ancora crudo. La cottura eccessiva lo rovina irrimediabilmente, rendendolo asciutto e stopposo.
Una ricetta semplicissima di spiedini dove il sapore del tonno è esaltato dalla freschezza della chermoula e dall’aroma inconfondibile dei limoni confit.

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