So che potrà sembrare strano, ma una delle ragioni che mi tratteneva dal mettere in pratica questo progetto era il non sapere da che parte iniziare, da tanti sono i libri che amo.
Poi c’è stato il 24 febbraio e anche se avrei voluto parlarvi della cucina ukraina di Mamushka e di Olia Hercules in uno scenario diverso, credo sia doveroso iniziare con questa autrice, una delle voci più fresche e, nello stesso tempo, più profonde e più mature del mondo del cibo.
Mamushka è stato il libro del suo esordio ed è, tuttora, quello più appassionato ed emozionante.
L’impulso a scriverlo è nato durante una guerra, nel 2014, quando all’improvviso l’autrice si rese conto che avrebbe potuto perdere in un attimo una storia secolare, impressa nelle ricette di famiglia.
Una famiglia con tante tradizioni diverse, come è la norma in una terra il cui nome significa “confine”, ma che trovano nella cucina il punto d’incontro più intimo e più fecondo.
E così, ecco che le ricette della nonna siberiana si accompagnano alle radici ebraiche e moldave dei piatti della mamma, mentre i profumi del Kazakhistan, terra d’origine del padre, si fondono con quelli dell’Ossezia o dell’Azerbajan, in una geografia di sapori che è anche e soprattutto una storia di un popolo, di una tradizione, di una identità.
Un libro da cui le signore di Cook_my_Books hanno cucinato tantissimo, per onorare, attraverso Mamushka, una tradizione e un intero popolo.
Pyrizhky (panzerotti fritti)
Nel mondo che vorrei, le bandierine da mettere sulle cartine geografiche sarebbero quelle dei panzerotti: ne verrebbe fuori una geografia golosa, opulenta, ripiena di sorprese e del sublime piacere che inizia dal primo morso e si conclude con il leccarsi le dita, quasi che sia un delitto sprecare le ultime tracce di tanta bontà fra le pieghe di un tovagliolo.
Olia Hercules potrebbe fare da testimonial per il suo Paese, vista l’emozione con cui ricorda i momenti di pura goduria, nelle sue estati al mare, quando la mamma e la zia friggevano montagne di questi bocconcini ripieni, farciti nei modi più vari, secondo le ispirazioni del mercato, della dispensa e della fantasia.
Tre erano i suoi favoriti, gli stessi che riporta in Mamushka, a conferma della ispirazione più profonda di questo libro che, più che dai sacri testi, parte dal cuore.
📚Pyrizhky di O. Herclues, Mamushka, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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NUDLI (costine di maiale e gnocchi)
A conferma di come i confini siano solo una faccenda politica, il nome di questo piatto è Nudli e le sue origini sono da ricercare nella Bessarabia, quella striscia di terra in cui la Moldavia si unisce all’Ukraina, da cui proviene la mamma dell’autrice.
Si tratta di uno stufato di costine di maiale, cotte a fuoco lento nel succo di mela e nel vino, in compagnia di cipolle caramellate e morbidissime patate che vengono poi ricoperte da questi lunghi spaghettoni arrotolati nella forma di un nido o di una chiocciola (qui, potete far correre la vostra fantasia), per terminare la loro cottura al vapore.
Non è un piatto facilissimo (il rischio da evitare è il “soggy dumpling”: guai se la pasta si impregna del liquido di cottura) ma vale la pena di provare, non fosse altro che per il famoso “effetto wow” che, in questo caso, va ben oltre la soglia dell’Instagram.
📚Nudli di O. Hercules, Mamushka, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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HALUSHKI (GNOCCHI UKRAINI)
di Alessandra Gennaro
Quando ero giovane e scema, mi divertivo a stupire i miei ospiti non tanto con i piatti che preparavo, ma con i nomi che portavano: all’apertura dell’ufficio, dopo le vacanze, arrivavo con la Funeral Pie, alle cene in parrocchia portavo gli Strozzapreti, a quelle dell’Avis il Bloody Mary solido e tante altre stupidaggini che, ora lo riconosco, avevano il merito di distrarre i palati dei convitati da quello che in effetti avevano di fronte, ben disponendoli con una risata.
Erano gli anni delle cene a multipli di dieci e, poco alla volta, sono riuscita a preparare quasi tutto- tranne che questi gnocchetti, pensati per le rimpatriate coi Genovesi, visto il loro nome (e questa la capiscono solo loro e sono pregati di astenersi da qualsiasi commento :).
A trattenermi, l’indisponibilità dell’ingrediente principale, lo Twaròg, che adesso trovo in abbondanza, visto che lavoro proprio accanto a un grande negozio di specialità polacche. Si tratta di un formaggio tipo cottage cheese ma più compatto rispetto a quelli che si trovano in commercio da noi e che anche nel nome ricorda il Quark tedesco. Sbriciolato e impastato con uovo e farina è l’ingrediente principale di questi gnocchetti che sono diffusi in tutta l’area dei Balcani, fino all’Ukraina.
La mamma di Olia li preparava in versione dolce, conditi con lo zucchero o lo sciroppo d’acero, noi abbiamo scelto quella salata- e ce la siamo mangiati un secondo dopo lo scatto. A dispetto del nome (per i Genovesi) e delle tante preclusioni mentali per cui “se non son di patate non sono gnocchi”.
📚Halushky, di O. Hercules, Mamushka, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @an_old_fashioned_lady
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PAMPUSHKY (pane ukraino all’aglio)
di Giuliana Fabris
Pampushky è il nome ukraino di questi panini gonfi e morbidi e deriva da Pampushka, il nome dato alle donne dalle forme altrettanto morbide e generose. Anche se è simile al nostro Danubio, non è un pane ripieno, ma spalmato di aglio tritato, olio e prezzemolo.
È l’accompagnamento tradizionale del Borsch, così tradizionale che è quasi impensabile preparare l’uno senza l’altro e ogni famiglia ha naturalmente la sua ricetta. Quella della Hercules è la più fedele all’originale, con l’acqua al posto del latte e ogni tipo di aglio (non esclusivamente quello fresco) per condirlo.
Se non amate il Borsch potete abbinarlo ad altre zuppe, magari a base di broccoli, di cavolfiore, di funghi, di topinambur , di tutto quello che sta bene con l’aglio, insomma. Altrimenti, potete anche mangiarlo così, al naturale: è favoloso lo stesso.
📚Pampushki di O. Hercules, Mamushka, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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PASHKA (Pane ukraino di Pasqua)
di Katia Zanghi
La Pasqua è la festività religiosa più importante per gli Ortodossi, come dimostra il loro dolce tipico che- giusto per non confonderci le idee- è molto simile al nostro Panettone. Meglio conosciuto come Kulich (condiviso anche con i Russi), nella zona del sud dell’Ukraina è chiamato Paska, con un nome che ricorda più da vicino la festa- e mo’ basta, che mi ingarbuglio pure io.
Dei tanti dolci che si trovano in Mamushka, questo ci è sembrato il più adatto, non solo per il periodo ma anche per il “segreto” della ricetta di famiglia: uno starter a base di patate che rende l’impasto più morbido e più profumato.
Da non dimenticare, lo stampo cilindrico in cui far cuocere il dolce: impossibile da trovare in Italia, si può sostituire con le lattine dei cibi conservati (quelle dei pelati sono perfette), ovviamente private di ogni rivestimento infiammabile e ben lavate.
Per 3 pani da 800 g .
Per il preimpasto
3 patate, pelate e tritate
1 litro di acqua fredda
3 cucchiai di farina integrale biologica
Per l’impasto
250 ml di latte caldo
15 g di lievito fresco o 7 g di lievito attivo essiccato
4 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
1 kg di farina
olio di semi di girasole, per oliare
100 g di uva sultanina
Per la glassa
175 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiai d’acqua
confettini di zucchero per decorare (opzionale)
Per il preimpasto, ponete le patate in una casseruola, coperte di acqua ,e portate a bollore., cuocendole per 15’ o finché morbide. Versate tutta l’acqua di cottura tranne 200 ml e schiacciate le patate con il liquido rimanente. Aggiungete la farina e mescolate bene, quindi coprite e lasciate in un luogo caldo per 12 ore. Per l’impasto, aggiungete il latte (tiepido)e il lievito e mescolate.
Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso.
Unite il composto di latte e lievito al composto di uova. A poco a poco setacciate e incorporate la farina: l’impasto deve essere sodo ma elastico. Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa un’ora. Inumidite le mani con un po’ di olio di semi di girasole e lavorate l’impasto per circa 15 minuti. Incorporate l’uvetta.Dividete l’impasto in 4 pezzi. Oliate 3 barattoli da pomodori da 800 g puliti e riempiteli fino a metà. Infornate a 180 gradi per 40\45’ sul ripiano più basso. Lasciate raffreddare
SYR (O TWARÓG) FATTO IN CASA
di Manuela Valentini
Il Syr é un formaggio di latte vaccino, dalla consistenza compatta e dalla trama granulosa, che é alla base di molti piatti della cucina ukraina. Simile al polacco Twaróg e altrettanto difficile da trovare in Italia, può essere preparato in casa, con la ricetta che trovate a questo link
BERLIN’SKE PECHYVO (Biscotti al Syr)
Tormentone del lockdown, in epoca natalizia e mai più rifatti da allora, almeno fino a quando non mi ci sono inciampata sfogliando Mamushka, di Olia Hercules, dove vengono chiamati “Biscotti di Berlino”. Ancora non ho capito il nesso con capitale della Germania, ma nel mentre ne ho fatte tre infornate. E non accenno a smettere…
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VERTUTA (Rotolo di sfoglia al formaggio)
Il pane e gli impasti sono una delle sezioni importanti di “Mamushka” di Olia Hercules che li descrive attingendo sempre ai ricordi della sua famiglia: é il caso della Vertuta, che ci viene presentata come irresistibile dalla stessa autrice:
“Le mie nonne per metà moldave la preparavano sempre ed è difficile smettere di mangiarla: la pasta sfoglia è croccante fuori e morbida e salata dentro”. suggerisce anche di prepararla quando si é di buon umore, perché la lavorazione potrebbe essere un po’ impegnativa: “Non aver paura di questo piatto: dovresti provarlo quando sei di buon umore. La pasta comincerà ad allungarsi lentamente e poi all’improvviso può impazzire, quindi divertiti, chiudi i buchi e smetti di allungarla appena in tempo prima che si strappi completamente.”
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INSALATA PRIMAVERILE DI RAVANELLI CETRIOLI E POMODORI
É il condimento la particolarità di questa insalata che si prepara di solito nel pieno della primavera, quando i cetrioli- che tanta parte hanno nella cucina ucraina- sono pronti per essere raccolti. A legarli assieme agli altri ingredienti, in questa fresca insalata, la panna acida o, in sua assenza, lo yogurt
4 piccoli cetrioli o uno grande
2 pomodori occhio di bue
1/2 mazzetto di ravanelli, lavati e affettati
1 cipollotto, mondato, lavato e affettato
un mazzetto di aneto, tritato
100 ml di smetana (panna acida) o yogurt bianco, diluito con 1/2 cucchiaio d’acqia
sale e pepe fresco di mulinello
Preparazione
Affettate i cetrioli e il pomodoro direttamente sopra l’insalatiera, per recuperare tutto il loro succo. Unite i ravanelli, il cipollotto e l’aneto e mescolateli. Condite con la panna acida molto ben insaporita con sale e pepe e mescolate bene. Quando avrete finito, resterá un fantastico sughetto, in cui intingere il pane
FOCACCE PIGRE MOLDAVE
di Manuela Valentini
Sempre nel capitolo dei pani, ecco queste Focacce “pigre”, cosí spiegate dall’autrice: “Ho avuto difficoltà a trovare il nome per questi nella mia ricerca, ma questo è ciò che mia nonna chiamava questa versione pigra del plachindy moldavo. Frumentaty potrebbe venire da un dialetto, nessuno ne è sicuro e non abbiamo pensato di chiederlo a mia nonna quando era ancora con noi. Si dice plachindy “pigro” perché invece di riempire l’impasto si è semplicemente mescolato il ripieno. Inoltre, al posto del kefir usava sempre il siero di latte per farli. Puoi sempre usare lo yogurt naturale annacquato.”
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BRODO DI POLLO CON GNOCCHI (LA PENICILLINA)
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