A tutto buffet: istruzioni per l’uso !

Siamo a primavera, giornate più lunghe, il sole più caldo e la rinascita silenziosa e tranquilla che investe ambiti emozionali ma anche pragmatici, non a caso è la stagione più gettonata per matrimoni, comunioni, battesimi e cerimonie di varia natura.
E allora come non organizzare una festa per celebrare il giorno della prima comunione o della cresima, momenti unici nella vita di ciascuno di noi, o per rendere indimenticabili gli eventi importanti che ci riguardano?

Il buffet è sicuramente un modo allegro e spensierato di vivere le feste, specialmente quando è previsto un certo numero di ospiti e non c’è la possibilità di farli sedere tutti a tavola. Questo modo di ricevere ha vantaggi e possibilità infinite: è meno formale di un pranzo o di una cena, tutti possono muoversi e chiacchierare, mangiare scegliendo ciò che piace e i bambini non sono costretti a stare seduti per ore.
Davvero un modo simpatico di incontrarsi, per questo è importante considerare alcuni accorgimenti affinché sia tutto piacevole e festante.
Come si inizia? Prima di tutto trovate un tema, un vostro stile, quello che più dia risalto alla vostra personalità, ma senza strafare
Visto che si mangia in piedi, ci dovrebbero comunque essere sedie e tavoli d’appoggio per tutti, è meglio scegliere pietanze che possano essere consumate facilmente, senza l’uso del coltello.
Fate in modo che le tavole che allestirete garantiscano un’ampia varietà di scelta di alimenti. Ci potrà essere qualche ospite vegetariano, o intollerante. Assicuratevi che nel buffet ci sia una varietà di cibi che possano andare incontro alle esigenze di ciascun invitato.
Preparate più tavoli sia per il cibo che per le bibite, bicchieri e stoviglie ecc. e disponete tutto in modo ordinato. Usate belle tovaglie uguali o runner colorati e decorate ogni tavolo con qualche composizione floreale, disponete qua e là delle alzatine o dei candelabri per creare movimenti ed equilibri che permettano di contenere più piatti.
Un particolare da tenere presente è la scelta delle preparazioni. A differenza dei pranzi seduti a tavola, dove prevale il susseguirsi delle portate, (antipasto, primo, ecc. ) per il buffet potrete spaziare molto più liberamente, così riuscirete a creare un gioco di sapori differenti che soddisferanno gli ospiti e vi faranno ricordare a lungo.
Calcolate attentamente la quantità di cibo che costituirà le varie portate. Non dovrà essere in eccesso ma neanche scarseggiare, per cui scegliete una via di mezzo tenendo presente che ci sarà qualcuno che sicuramente farà il bis di alcune preparazioni.
E siate rilassati, agitarsi non è d’aiuto. Avete organizzato una festa per passare momenti piacevoli con i vostri amici, quindi cercate di godervi tutto pienamente.

Infine una piccola nota storica, la parola francese non indica solo il mobile a buffet, né posto di ristoro, ma deriva dal nome di chi ha introdotto questa nuova concezione del banchetto, Monsieur Pierre Buffet, cuoco personale di Francesco I° re di Francia.
Per agevolare gli spostamenti del sovrano, lo chef aveva ideato una specie di grande cassa adatta a trasportare il vasellame e le vivande. Quando questa cassa veniva scoperchiata, diventava una vera credenza, con tutto ciò che serviva al pasto del re. Grazie a questa sua intuizione non solo il cibo divenne assoluto protagonista, ma anche i commensali ebbero da lì in poi un ruolo attivo, potendo scegliere in piena libertà quali piatti assaggiare e in quante porzioni. Una vera rivoluzione!
Chissà cosa ne penserebbe lui, Monsieur Buffet, di come la sua intuizione sia così di moda anche oggi…
Credo che ne sarebbe lieto, e sorriderebbe sotto i baffi, se li aveva.

E ora qualche suggerimento per il vostro buffet, provato per voi dalla nostra validissima squadra.
Di ogni ricetta abbiamo calcolato indicativamente il numero delle porzioni ma naturalmente, scegliendo quella che vi attira di più, andrà ripensato in proporzione al numero di ospiti.

Biscotti al sesamo con rucola e caprino 
di Giuseppina

da un’ idea di Diego Crosara

Per 12 biscotti farciti

Per il biscotto al sesamo
160 g di grana padano
200 g di farina 00
220 g di albumi
130 g di burro morbido
30 g di tahina (pasta di sesamo)
q.b. di semi di sesamo

Per la crema di rucola e caprino
400 g di caprino fresco
70 g di rucola tritata
60 g di parmigiano grattugiato
15 g di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
sale

Preparate i biscotti: nel cutter mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Stendete la pasta in uno stampo a forma di cuore e posizionatelo su una teglia rivestita con carta da forno. Cospargete la pasta con i semi di sesamo. In alternativa, potete utilizzare stampi da biscotti di qualunque forma.
Cuocete in forno a 180° C, modalità ventilato, per circa 18 minuti.
Mixate tutti gli ingredienti nel cutter, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete la rucola per ultima, altrimenti la crema diventerà verde. Conservate in frigorifero.
Al momento dell’uso, con la sac à poche, spalmate un biscotto con la crema di rucola e caprino e accoppiatelo con un altro biscotto a formare una specie di piccolo sandwich.

Mango, avocado e polpa di granchio
di Francesca Geloso

da un’ idea di Philippe Conticini

Per 8 porzioni

8 porzioni di polpa di granchio
2 avocado maturi
1 mango
4 cucchiai di aceto balsamico
8 cucchiaini di concentrato di pomodoro
curry in polvere
maionese allo zafferano
sale e pepe

Per la maionese allo zafferano
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di aceto di sidro o di mele
mezzo cucchiaino scarso di zafferano

Tagliate gli avocado e il mango a fette spesse, di sbieco seguendo la linea del nocciolo centrale; disponetele su un piatto e spolverate con il curry, il sale e il pepe. Poi nappatele con 2 cucchiai di aceto balsamico.
Mescolate la maionese allo zafferano, che avrete realizzato in precedenza mescolando vivacemente la maionese con gli altri ingredienti, con la polpa di granchio e distribuite il composto sul fondo dei bicchieri. Collocate con cura lungo il bordo di ciascun bicchiere le fette di avocado e di mango e un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Terminate irrorando con qualche goccia di aceto balsamico recuperato nel piatto usato in precedenza.

Couscous alle verdure con filetti di sogliola
di Leila Capuzzo

da un’ idea di Ernest Knam

Per 20 porzioni

200 g di cous cous precotto
250 ml di acqua
12 filetti di sogliola
½ cipolla piccola
30 g di zenzero
½ peperone rosso
2 zucchine piccole
2 carote
100 g di pomodorini
50 g di burro
20 g di sapa (o una emulsione di miele e aceto balsamico)
1 dl di olio extravergine di oliva
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio di aglio
sale
verdure di stagione per guarnire
erba cipollina e aneto per guarnire

Tagliate i pomodorini in quarti. Tagliate a dadini le verdure tenendole separate. Fate stufare le carote con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, lo zenzero grattugiato e poca acqua, regolate di sale quindi tenetele da parte.
Fate stufare il peperone con la cipolla, regolate di sale e tenete da parte.
Fate rosolare i pomodorini con poco olio e tenete da parte.
Fate soffriggere le zucchine con un cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio, aggiungete il prezzemolo tritato, regolate di sale e tenete da parte.
Preparate il cous cous. In una grande ciotola disponete la semola e irroratela con un cucchiaio di olio quindi mescolate con una forchetta affinché l’olio si amalgami alla semola. Portate a bollore l’acqua con un pizzichino di sale e versatela sulla semola senza mescolare.
Lasciate che la semola assorba completamente l’acqua in modo che si gonfi e si ammorbidisca, quindi iniziate a sgranarla con una forchetta.
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, sistematevi i filetti di sogliola e fateli rosolare da entrambi i lati, regolate di sale e teneteli al caldo. Aggiungete alla semola ormai pronta le verdure e mescolate delicatamente. Per un buffet disponete, aiutandovi con un piccolo coppapasta, il cous cous su piccoli cucchiai. Preparate un intingolo mescolando l’olio di oliva rimanente con la sapa o l’emulsione di miele e aceto balsamico (io ho usato miele di Sulla ma andrà benissimo miele di acacia o di arancio) e fatelo sgocciolare sul pesce o servitelo a parte.
Decorate con filettini di sogliola, verdure di stagione, erba cipollina e aneto freschi.

Club Pita
di Camilla Assandri

da un’ idea di Verrines Gourmandes

Per 24 porzioni

6 panini Pita
400 g di filetto di carne bianca (pollo, tacchino…)
3 pomodori
3 cipolle
200 g di formaggio cremoso
2 cucchiai di erba cipollina
Qualche foglia di lattuga
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180° C ventilato.
Tagliate le cipolle a fette sottili e mescolate il formaggio cremoso con l’erba cipollina.
Immergete i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e tagliateli a fettine sottili.
Inumidite la pita con un pennello d’acqua e passate 2 o 3 minuti nel forno o nel tostapane.
Cuocete la carne per 15 minuti a fuoco medio in una padella oliata.
Salate, pepate e lasciate raffreddare. Tagliate la carne a pezzetti.
Iniziate a farcire la pita spalmando il formaggio cremoso profumato all’erba cipollina, quindi disponete i pomodori a fette, le cipolle, la carne a fettine e qualche foglia di lattuga.  Chiudete la pita, tagliata in quattro parti e fermate ogni spicchio con gli spiedini piccoli.
Servitela all’interno di bicchierini monoporzione.

Orecchiette con fave fresche e salvia
di Elena Arrigoni

da un’ idea di Gianfranco Vissani

Per 12 porzioni

300 g di orecchiette
200 g di fave fresche
1 rametto di salvia
2 fette di guanciale
2 cipollotti freschi
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
40 g di pecorino dolce
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Tagliate il guanciale a striscioline o a quadretti e tritate finemente i cipollotti.
Rosolate il guanciale con l’aglio, l’alloro, un pizzico di sale e pepe e un filo di olio. Quando sarà croccante, unite i cipollotti, quindi le fave e la salvia. Bagnate con un po’ di acqua e portate a cottura.
Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mantecatele con le fave e il pecorino.
Servite in piatti piani, completate con un filo di olio a crudo e guarnite con una cimetta di salvia.

Tartare di vitello, zucchine e limone confit
di Susy May

da “Tutti pazzi per la tartare”

Per 12 porzioni

600 g di carne di vitello tritata
1 zucchina ben soda
½ *limone confit
Olio e.v. d’oliva
Sale, pepe macinato al momento

Lavate e asciugate la zucchina, grattugiatela con la grattugia a fori grossi oppure tagliatela a julienne
sottile con la mandolina.
Tagliate a cubetti il limone confit.
Mettete la carne di vitello in una ciotola, aggiungete la zucchina grattugiata e i pezzetti di limone,
salate e pepate abbondantemente.
Ricomponete piccoli hamburger nella forma che più vi piace in un piatto di servizio.

*Se non trovate il limone confit, immergete un limone non trattato in una casseruola con acqua
fredda, portatela a ebollizione e non appena si alza il bollore, sgocciolatelo immediatamente. Gettate l’acqua e ripetete la stessa operazione per altre due volte.

Terrina di coniglio allo champagne
di Giuliana Fabris
da un’ idea di Silvio Battistoni

Per 12/14 porzioni

1 coniglio da 1,5 kg circa
erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, origano, dragoncello)
½ bottiglia di champagne
200 g di pancetta tesa, tagliata sottilissima
4 fogli di gelatina
2 carote
1 gambo di sedano
sale
pepe
tartufo nero (facoltativo)

Disossate il coniglio e mettete a marinare la carne, ridotta a pezzi non troppo grossi, in un recipiente con lo champagne e qualche rametto intero delle varie erbe aromatiche. Coprite il contenitore con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente, fate bollire le carote e il sedano mondati e lavati, per circa 15 minuti, poi
prelevateli con una schiumarola e lasciateli raffreddare su un piatto. Nel frattempo scolate la carne, asciugatela sommariamente e trasferitela in una ciotola. Con una garza filtrate la marinata di champagne e al liquido che rimane aggiungete ancora mezzo bicchiere di champagne e tanta acqua quanta ne occorre per arrivare a mezzo litro in totale, regolate di sale e pepe. Prelevatene un bicchiere circa, mettetelo in un pentolino su fuoco dolce finché sarà tiepido.
Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda, quando è pronta strizzatela e aggiungetela al liquido sul fuoco e fatela sciogliere completamente, poi filtrate nuovamente il tutto attraverso la garza. Lasciate intiepidire.
Tritate finissimamente delle altre erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano ecc.) e unitele alla carne nella ciotola. Tagliate a pezzi non troppo grossi sedano e carote cotti in precedenza, uniteli alla carne e mescolate, aggiungete anche tre o quattro cucchiai di composto con la gelatina.
Foderate delle piccole terrine con le fette di pancetta, lasciandole debordare un po’. Distribuite nelle terrine la carne di coniglio con le verdure, un paio di cucchiaiate della gelatina in ognuna e ripiegate sul composto la pancetta debordante. Premete un poco con le mani per assestare tutto e fate cuocere a bagnomaria in forno a 100°C per circa 90 minuti o poco più. Sfornate le terrine, con molta cautela eliminate il liquido che si sarà formato, poi lasciatele raffreddare sotto un peso per una decina di minuti, quindi sformate le terrine, copritele con la pellicola e lasciatele in frigorifero per un paio d’ore prima di servirle.
Al momento di andare in tavola, tagliate le terrine a cubi, disponetele in un piatto da portata e completate a piacere con insalatina o quello che vi suggerisce la fantasia e, se vi piace, con delle scaglie di tartufo.

Tartellette al limone e lamponi
di Mariella Di Meglio

da un’ idea di Christophe Adam

Per 40 porzioni

Per la Sablé Breton:
40 g di tuorli (circa 2)
100 g di zucchero semolato
100 g di burro a temperatura ambiente
140 g di farina

Sbattete i tuorli con lo zucchero per sbianchirli. Lavorate il burro in modo da ammorbidirlo, poi mettetelo nella ciotola della planetaria e lavoratelo con la foglia, quindi unite i tuorli sbianchiti. Aggiungete la farina setacciata e lavorate ancora, il minimo indispensabile per amalgamare tutti gli ingredienti. Stendete la pasta ad un’altezza di 5 cm e, con un coppapasta da 3 cm, ritagliate tanti dischetti. Disponeteli su una placca da forno rivestita di carta forno e mettetela in freezer. Nel frattempo, scaldate il forno a 170° e, quando sarà giunto a temperatura, infornate i dischetti di pasta per circa 10 minuti. Aspettate che si raffreddino per bene, prima di maneggiarli.

Per la crema al limone
2 fogli di gelatina
120 g di uova
60 g di zucchero semolato
6 g di maizena
100 g di succo di limone
20 g di buccia di limone non trattata
180 g di burro a temperatura ambiente

Per la finitura
2 vaschette di lamponi
1 cucchiaio di zucchero a velo
Foglioline di menta

Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. In un pentolino, battete le uova con lo zucchero e la maizena. Aggiungete il succo e la buccia grattugiata dei limoni. Mettete il pentolino su fuoco dolce e portate la crema a 85° C, mescolando ininterrottamente. Una volta che la crema sarà cotta, aspettate che la temperatura scenda a 60° C, quindi unite la gelatina ammorbidita e strizzata. Filtrate la crema al colino cinese ed unite il burro a tocchetti. Versate la crema in una tasca da pasticceria munita di bocchetta liscia, chiudetela con un nodo e mettetela in frigo per una ventina di minuti, poi distribuite un grosso ciuffo di crema su ogni dischetto. Spolverizzate con lo zucchero a velo i lamponi e appoggiatene uno su ogni dischetto. Decorate con le foglioline di menta.

Tortine al caramello e mandorle
di Manuela Valentini

da un’ idea di Christophe Adam

Per 10 tortine da 8x3cm ( se più piccole 25-30 pezzi)

185 ml di panna fresca
155 g di zucchero semolato
70 g di burro leggermente salato
45 g di zucchero di canna
25 g di glucosio
40 g di farina di mandorle
75 g di uovo intero (circa 1 uovo sbattuto)
75 g di farina
3 g di lievito per dolci
100 g di mandorle a lamelle

nappage al caramello
50 g di acqua
50 g di zucchero semolato
200 g di nappage neutro (in alternativa gelatina)

Preriscaldate il forno a 170° C ventilato.
Riscaldate la panna fresca. A parte in una casseruola versate lo zucchero e fatelo fondere lentamente fino ad ottenere un caramello dorato scuro, poi aggiungete con attenzione la panna calda e mescolate bene. Lasciate raffreddare la crema al caramello.
In una ciotola con una spatola amalgamate il burro morbido a pezzetti con lo zucchero di canna, il glucosio e la farina di mandorle, poi aggiungete gradualmente l’uovo intero, quindi la farina setacciata e il lievito. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appena il caramello è freddo aggiungetelo all’impasto e mescolate bene per amalgamare.
Imburrate lo stampo da più tortine monoporzione da 8×3 cm, poi riempite ogni forma con l’impasto.
Infornate e cuocete per circa 15-18 minuti, ma a metà cottura cospargete le tortine con le mandorle a lamelle.
Per preparare la finitura al caramello riscaldate quasi a bollore l’acqua. In una casseruola sciogliete lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato, quindi con molta attenzione aggiungete l’acqua calda per creare lo sciroppo. Fate raffreddare, quindi aggiungete il nappage neutro
Per terminare i tortini, riscaldate leggermente la glassa al caramello per renderla liquida, poi utilizzando un pennello da cucina, glassate completamente o in parte le tortine

Frutta Caramellata
di Mai Esteve

da un’ idea di Silvio Battistoni

Per 8/10 porzioni

1,5 kg di frutta mista (fragole, mirtilli, uva bianca e rossa, lamponi, mango, melone, ananas e kiwi)
250 g di zucchero
50 g d’acqua

Per guarnire
zucchero a velo
ciuffetti di menta fresca

Lavate e mondate la frutta, asciugatela.
Tagliatela a pezzi come più desiderate e disponetela armoniosamente in 4 piatti a vostro gusto e ispirazione.
Preparate il caramello cuocendo lo zucchero con l’acqua, finché non raggiunga una colorazione ambrata, non serve che mescoliate, togliete dal fuoco e versatelo a fili su tutta la frutta. Per finire, spolverizzate un po’ di zucchero a velo su ogni piatto e guarnite con dei ciuffetti di menta fresca.

articoli di Giuliana Fabris