MTC N. 54 – TEMA DEL MESE: LE CARTELLATE



di Mile Z. Libri per bambini e fantasia

Le Cartellate sono un dolce molto antico tipico della Puglia,
diffuso anche nei territori limitrofi, che si prepara solitamente in occasione
delle festività natalizie.

Secondo alcune fonti sarebbero giunte fino a noi dall’antico
Egitto, dove si preparavano esclusivamente per i faraoni. Pare addirittura che
Ramses III fosse così ghiotto di questi dolcetti a forma di spirale al punto da
volerli raffigurati sulle pareti della sua tomba!

Ad ogni modo, pur non avendo notizie certe circa la loro
origine, le Cartellate, per la prima volta, fecero la loro comparsa in una
pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari
nella quale è raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, la lanxsatura:
un piatto estremamente ricco, di probabile origine greca, associato alle
offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini (riti
religiosi misterici che si celebravano ogni anno nel santuario di Demetra
nell’antica città greca di Eleusi). Successivamente, in seguito alla diffusione
del Cristianesimo, questi dolcetti fritti iniziarono ad essere cucinati dalle
famiglie contadine come dono alla Madonna affinché proteggesse il raccolto
facendolo crescere sano e prosperoso. 

Oggi come allora, preparare le Cartellate rappresenta un rito,
un momento speciale di convivialità e gioia da trascorrere in famiglia.

Di ricette ne esistono numerose varianti, tuttavia, farina, olio
di oliva, vino bianco e vincotto (o in alternativa miele) restano sempre gli
ingredienti base per preparare l’impasto dal quale si andranno poi a ricavare
tante strisce di pasta sottile da attorcigliare su se stesse, la cui forma
circolare ricorda molto quella di una rosellina o di un una spirale
“accartocciata”. 

Non a caso il nome Cartellate richiama il termine
“incartellare”, “accartocciare” e trae origine dal termine greco kartallos =
cesto o paniere.

Secondo la tradizione una volta fritte, le Cartellate andrebbero
cosparse di mosto d’uva o vincotto ma nel caso non si riescano a reperire, si
possono tranquillamente sostituire con qualche cucchiaio di miele leggermente
intiepidito.  Ecco cosa ci occorre per
realizzarle:

Ingredienti:

  • 125 gr di  farina 00
  • 25 gr di olio evo
  • 25 gr di vino bianco fermo
  • 15/20 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 15/20 gr di zucchero semolato
  • scorza di limone o di arancia
  • Olio per friggere

mosto d’uva o vincotto, in alternativa miele millefiori

In una ciotola mescola insieme la farina precedentemente
setacciata, lo zucchero e la scorza di limone. Fai la fontana e al centro
unisci l’olio evo e il vino. Inizia ad impastare e unisci pian piano l’acqua
fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Con la macchina per tirare la
sfoglia o con il mattarello stendi una sfoglia abbastanza sottile. Con una
rotellina dentata ricava tante strisce lunghe all’incirca 30 cm e larghe 3 cm.
Piega a metà ogni striscia sul lato più lungo pizzicando le estremità ogni due,
tre centimetri.

Arrotola ogni striscia formando una spirale schiacciando in alcuni punti i
lembi dell’impasto così da ottenere una rosellina. Procedi così fino ad
esaurimento dell’impasto. In un capiente pentolino scalda l’olio e appena sarà
giunto a temperatura friggi due o tre roselline per volte girandole nell’olio
per cuocerle da entrambi i lati. Quando inizieranno ad assumere un bel colore
dorato scolale e asciugale dall’olio in eccesso. Sistemale su un piatto e
cospargile con il vincotto o il mosto. In alternativa scalda in un padellino 3 o 4 cucchiai di miele millefiori, giusto il tempo
necessario per renderlo fluido, e versalo sui dolcetti. Buon appetito!

 FONTI

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    Immagino siano croccanti e di un buonoooo…. ! Ne mangerei uno molto volentieri !

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    Non esiste Natale senza le cartellate. Come ben dicevi in Puglia sono la caratteristica delle feste. Da quest'anno le preparo senza glutine e sono sempre fantastiche, come si dice feste salvate. Molto interessante il tuo articolo.Ciao
    Tra monti, mari e gravine

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    Grazie a tutte e tutti! Non le avevo mai fatte e ora capisco bene perché ramses le adorava! Sono un vero gioiellino. Un ringraziamento speciale anche a lasagna pazza, dalla quale ho preso spunto x la ricetta e l'assemblaggio del dolce. 🙂

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