Home MTC 52 raieu co-u tuccu MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TORDELLI LUCCHESI

MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TORDELLI LUCCHESI

by MTChallenge

La tradizione culinaria lucchese è molto famosa ed
apprezzata. I piatti tipici lucchesi si basano su ingredienti della
tradizione contadina povera e sono caratterizzati da sapori forti e
decisi. 

I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina
lucchese, attenzione TorDelli e non tortelli come in tutto il resto della
nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta
fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo
degli arrosti) conditi con un ragù.
Come per il ragù a Bologna, a Lucca ogni famiglia ha
la propria ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo
un tipo, chi ci mette la mortadella e chi no. Io vi racconto quella di casa
mia.
In provincia di Lucca questo
piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle
feste. Nelle famiglie ci si riuniva (e spero che chi possa lo faccia anche
oggi) per preparare grandi quantità di tordelli (200/300 minimo) che poi
venivano consumati appunto nelle occasioni di festa quando la famiglia era al
completo.

Ingredienti per circa 200 tordelli

Per la pasta:
1kg di farina debole
2 uova
acqua 

Per il ripieno:

300g di carne di maiale (io uso la
scamerita)
200g di carne di manzo
2-3 pezzetti di coniglio 
300g di pane raffermo
50g di mortadella
30g di Parmigiano 
Peporino (specie di timo lucchese,
si può sostituire con il timo anche se non è proprio la stessa cosa)
Prezzemolo
Noce moscata

Per il ragù:

1 carota
1 cipolla 
1 costola di sedano
1 spicchio d’aglio
300g di carne di manzo macinata
150g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
polpa di pomodoro 
1 bicchiere di vino bianco
secco 
2 bicchieri di brodo di carne o
vegetale
olio Extravergine di oliva
pepe nero
sale

Preparazione del Ragù: Preparate il soffritto mettendo a stufare la cipolla
con l’aglio a fuoco dolce, dopo circa 6/7 minuti aggiungete le carote e
successivamente il sedano e continuate la cottura sempre a fuoco molto dolce
fino a che la cipolla non è quasi trasparente. Togliete il soffritto e nello
stesso olio fate cuocere la carne tritata e la salsiccia per 5/6 minuti,
aggiungete nuovamente gli odori soffritti, cuocete per altri 5 minuti e sfumate
con il vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro e 2
bicchieri di brodo, fate cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore.

Preparazione delle carni per il ripieno:

In origine i tordelli venivano preparati con la carne avanzata dagli
arrosti o dal lesso, un po’ come si fa per le polpette. Se non avete questi
avanzi procedete così:
cuocete le carni separatamente in padella. Per il coniglio: mettete in
padella un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia, una foglia di salvia
e un rametto di rosmarino. Quando l’olio è caldo aggiungete i pezzetti di
coniglio, rosolate e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere a
fuoco molto basso per 40/50 minuti. Disossate, tritate la carne con la
mezzaluna e mettete da parte.
Per il manzo e il maiale: Cuocete la carne alla griglia o in padella con un
filo di olio. Tritate al coltello ed aggiungete al coniglio.
E’ importante che il trito di carne sia fatto al coltello o con la
mezzaluna, infatti se si utilizza il mixer si rischia di macinare troppo la
carne e perderne i succhi. Quindi non fatelo!

Procedete ora con la preparazione
della pasta, disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e l’acqua ed
impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete l’impasto nella
pellicola e lasciate riposare almeno 40 minuti.

Preparazione dell’impasto:

ammollate il pane nell’acqua,
strizzatelo ed aggiungetelo alla carne tritata. Tritate la mortadella ed il prezzemolo
ed aggiungeteli al composto. Aggiungete il peporino, il parmigiano, l’uovo, un po’
di sale ed una grattugiata di noce moscata. Amalgamate il tutto.
Stendete la sfoglia e formate i
tordelli.
Cuocete in abbondante acqua
salata.
Servite i Tordelli con il ragù

Nota:

MACCHERONI TORDELLATI

Legato a questo piatto
tradizionale della Domenica Lucchese abbiamo il piatto del Lunedì Lucchese, il piatto
del riciclo dei tordelli ovvero i Maccheroni Tordellati.
Quando si fanno i tordelli capita
che avanzino ritagli di pasta e un po’ di ripieno e siccome non si butta via
nulla, il ripieno viene mescolato con il ragù (anche questo avanzato) e stendete la pasta avanzata, tagliatela
in rettangoli e cuocetela in acqua bollente.
Aggiungete il ripieno al ragù avanzato e conditeci la pasta, così nascono i maccheroni tordellati. Piatto per
eccellenza dei riciclo della Cucina Lucchese.

8 comments

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Lidia - The Spicy Note 1 Dicembre 2015 - 17:21

La mia prima idea per la sfida sono stati questi tordelli, in onore della mia amica lucchese. I tuoi sono bellissimi e posso immaginarne il sapore 🙂

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Ambra Alberigi 3 Dicembre 2015 - 14:11

Il sapore è bello forte e aromatico, grazie!!

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Marco Luvisi 1 Dicembre 2015 - 15:51

Grande Ambra, grazie di condividere le ricette tramandate dalla cucina Corsagnina !

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Ambra Alberigi 3 Dicembre 2015 - 14:11

Di ninte Marco, è sempre un piacere!!

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Chiara Calugi 1 Dicembre 2015 - 13:07

Posso assicurarvi che i maccheroni tordellati di Ambra sono buonissimi, quindi non voglio immaginare cosa non siano i tordelli!!!

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Ambra Alberigi 3 Dicembre 2015 - 14:11

Grazie Chiara!

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Annarita Rossi 30 Novembre 2015 - 11:31

io così mai mangiati, dalle mie parti si sente più l'influenza emiliana ma ogni zona ha una sua ricetta: a Camaiore per esempio hanno anche la bieta e due versioni con carne cruda o con arrosti. Brava Ambra anche questa me la copio.

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Ambra Alberigi 30 Novembre 2015 - 12:52

Grazie Annarita!

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