MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: RAVIOLI MAREMMANI

di Federica Bertuzzi La blonde Femme
La cucina della Maremma è
strettamente legata al territorio e alle abitudini delle persone che
l’hanno abitata negli anni che, da ingredienti poveri, hanno sempre saputo
creare pietanze semplici ma ricche di sapore e in grado di dare tutte le calorie
necessarie a chi lavorava la terra.
I punti fermi di questa cucina che
oggigiorno si fa apprezzare in tutta la penisola sono l’uso delle erbe
aromatiche, dei funghi e delle lunghe cotture.
Inoltre la grande conoscenza degli
animali dell’aia permette a questa cucina di utilizzare tutto l’animale dalla A
alla Z senza sprecare nulla, cosa, ahinoi!, decisamente poco contemplata nel
modo di cucinare moderno.
L’ingrediente che diventa il cuore
dei tortelli alla maremmana è la ricotta, altro grande prodotto che parla di
questo territorio perché la Maremma è anche terra di allevamento di bestiame.
Ed è proprio questa pasta ripiena
che rende orgoglioso ogni maremmano che si possa definire tale: farli in casa
per la propria famiglia, per gli amici, farne grandi mangiate al ristorante è
sempre una libidine….e dopo averli provati vi sarà subito chiarissimo il
perché!!! 🙂
 
Tradizione vuole la pasta sia
tirata rigorosamente a mano mentre si aspetta che il ragù raggiunga la
perfezione grazie alla cottura a fuoco lento. L’aggiunta di fegatini di pollo è
un forte richiamo alla tradizione di un tempo che vi consiglio di provare!
TORTELLI MAREMMANI


Ingredienti:

per la pasta

  • 400 gr di farina
  • 4 uova
  • sale
Per il ripieno

  • 500 gr di ricotta di pecora fresca
  • 500 gr di spinaci (o erbette), cotti, strizzati dall’acqua e tritati finemente 
  • noce moscata
  • 1 manciata di pecorino toscano
    grattugiato
  • sale e pepe
Per il ragù

  • 300 gr di carne di manzo macinata
  • 1 salsiccia fresca
  • 1 fegatino di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano 
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso forte (ho usato un poco toscano Valpolicella!)
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • olio ExtraVergine d’Oliva
  • sale
  • pepe
  • pecorino
    grattugiato
Cominciate dal ragù: fate un trito di cipolla, sedano e prezzemolo e cominciate a farlo dorare in una pentola con un giro d’olio, a fuoco moderato, per una decina di minuti.
Aggiungete la salsiccia senza pelle e la carne di manzo, fin che le carni soffriggono sgranatele bene con cucchiaio di legno. 
Fate evaporare il liquido che rilascia la carne e sfumate col vino rosso.
A questo punto aggiungere i pelati fatti a pezzi e allungate con un bicchiere di acqua (o brodo). 
Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate andare il sugo per due ore, due ore e mezza dandogli un’occhiata ogni tanto!
Poco prima che il sugo finisca la cottura (15 minuti prima più o meno), tritate molto finemente il fegatino di pollo e aggiungetelo alla pentola. 
Fate riposare qualche minuto, assaggiate e regolate di sale se ce n’è bisogno.
Impastate uova e farina con un bel pizzico di sale, sulla spianatoia. Formate un panetto di pasta, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezzora.
Preparate il ripieno amalgamando, in una ciotola, la ricotta, il pecorino, la noce moscata e gli spinaci. Regolate di sale e pepe.
A questo punto riprendete la pasta e stendetela col mattarello o la sfogliatrice.
Formate delle strisce rettangolari di pasta e metteteci sopra il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio, ad intervalli regolari. 

Coprite con un’altra striscia di pasta e formate i tortelli, di forma quadrata, tagliandoli con un coppa pasta o una rotella: FATE MOLTA ATTENZIONE A FAR USCIRE TUTTA L’ARIA dall’interno del tortello prima di sigillarlo!!!

Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata (o brodo se volete fare le cose per benino) per 6-8 minuti. Scolateli bene.

Servite mettendo una generosa dose di ragù su ogni tortello, ne vanno 6-8 per porzione.
Spolverate con altro pecorino grattugiato e volendo un filo d’olio a crudo.
Meravigliosi! 🙂
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    Maremma dei ravioli! 🙂
    Son le nove e venti e e a vedere queste foto sto salivando come un bambino che mette i denti…

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    Un piatto ricco di gusto, il lavoro è appagato ! Felice giornata !

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    Io mi limiterò ad omettere il fegatino di pollo, che è un brutto ricordo d'infanzia… Per il resto sono pronta a divorarli. Sono magnifici!

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