In cammino sulla via Emilia: dalle tigelle alle piadine

pane: [pà-ne] s.m. (pl. -ni) 1 Alimento che si ottiene cuocendo al forno
un impasto di acqua e farina, lievitato e condito con sale.
Definizione breve ed essenziale, per un
prodotto semplice e dai pochi ingredienti che però, soprattutto nel passato, è
stato l’unico sostentamento per tante popolazioni. Non solo:  dalla cucina cosiddetta povera sono
nate ricette meravigliose, e che mai come in questi casi la scarsità di
ingredienti è inversamente proporzionale al livello di bontà.
Pane, focacce, crescente, tigelle, crescentine, piadine.. sono
prelibatezze fatte, ora come un tempo,  ancora con pochi ingredienti,  ma che regalano un gusto unico e speciale.
Lungo la via Emilia, da Piacenza a Rimini è un susseguirsi
di ricette tipiche e squisite:  la
bortellina o burtleina e il chisolino
di Piacenza, le chizze e il gnocco fritto di Reggio Emilia, la torta fritta nel
parmense , le crescentine modenesi o montanare dette anche tigelle, i
borlenghi, la crescente bolognese, la crescentina fritta bolognese, la piadina
romagnola ..sapori inimitabili concentrati in poche centinaia di chilometri.
Si vede che sono nata nella regione giusta 😀
Ma iniziamo con ordine..
La tigella, detta anche tigèla
modenese (o crescentina modenese) e’ per eccellenza il piatto della montagna
modenese: un antico pane montanaro  a
forma circolare, ottenuto da un impasto di farina di grano tenero e strutto di
suino amalgamati con sale, lievito e  acqua.

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Essa prende il nome dallo strumento utilizzato
anticamente per cuocerla, la tigella, il cui nome deriva dal latino tègere
(ricoprire).
Tigella in pietra
Dai castagneti si prelevava in profondità nel terreno
dell’argilla purissima che veniva mescolata con terra refrattaria e una
speciale pietra tritata. Con l’acqua venivano realizzati dei dischi con
diametro dagli 8 ai 15 cm, spessi circa 1,5 cm che venivano modellati in uno
stampo di legno con incisioni in bassorilievo poi cotti e temperati sotto la
cenere ardente. Le incisioni erano praticate per decorare la superficie delle
crescentine, tra le figure più usate c’è la stella a sei punte, ma nelle case
più nobili veniva addirittura riportato lo stemma amiliare. La stella a sei
punte è incisa anche oggi nelle moderne “tigelliere”, piastre di alluminio a 4
o 6-7  cerchi  per la cottura delle tigelle.

Tignaröl – Image from here

Per la cottura dell’impasto si procedeva in questo modo: i
dischi venivano prima arroventati vicino alle braci del camino, quando
cambiavano colore virando al bianco significava che erano giunti a temperatura
e con l’aiuto di pinze venivano presi singolarmente e inseriti nel
porta-tigelle, il tignaröl,  una struttura in legno o metallo con una base e dei paletti
verticali dove venivano impilate le tigelle. 
Posta la prima tigella essa veniva ricoperta con una foglia di castagno
o di noce (che serviva sia ad evitare che l’impasto bruciasse, sia aconferire
aroma e umidità alla crescentina)  sopra
la quale si metteva l’impasto e si copriva con un’altra foglia e un’altra
tigella. Questo procedimento veniva ripetuto con tutte le tigelle disponibili e
venivano  poste accanto al fuoco del
camino in pile piuttosto alte.

La tigella viene consumata calda, aperta a metà e farcita
con il pesto (che a Modena e dintorni viene chiamato anche cunza): un battuto di lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano
grattugiato. Altra farcitura è con i classici affettati o formaggi molli oppure
in versione dolce con Nutella.
Le tigelle si preparano con un impasto di acqua, farina di
grano tenero e lievito di birra, formando dei dischi di 6-10 cm di diametro. In
alcune ricette viene aggiunto del bicarbonato di sodio e anche strutto o olio,
in altre si impasta con panna fresca o latte.
Una curiosità: nelle case più povere
durante gli inverni più rigidi veniva scaldata una tigella, avvolta in un
straccio di lana e messa a letto per scaldare i bambini.

Tigella (crescentina modenese)
Ingredienti (per 4 persone): 500 g. di farina – 1 cucchiaio di olio evo – 1 cucchiaio di sale – 50 g. di lievito di birra – 1 bicchiere di latte –
acqua tiepida

Mescolare la farina con acqua tiepida, dove avrete
fatto sciogliere il lievito, aggiungere il sale, versare il latte poco alla
volta per ottenere un impasto morbido ma compatto.
Aggiungere l’olio EVO e impastare fino ad ottenere una amalgama uniforme.
Lasciare riposare l’impasto per un’ora coprendolo con un canovaccio.
Ricavare delle palline di pasta, delle dimensioni approssimative di un
mandarino e schiacciarle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 10 cm
e con spessore di circa 0,5-1 cm.


Proseguendo lungo la via Emilia sia arriva a Bologna, la mia città, che modestia a parte anche dal lato pani e focacce varie si difende egregiamente 🙂
Famosissima e molto apprezzata è la crescentina fritta, una goduria da accompagnare con salumi vari e formaggi. Se fritta bene non risulta nè unta nè pesante… o almeno è quello che piace pensare al mio dietologo :-))
Crescentina fritta bolognese – Image from here

La crescentina fritta bolognese
pare abbia origini longobarde.
Un tempo veniva mangiata a
colazione fredda, tuffata nel latte appena munto dai contadini prima di
iniziare il lavoro nei campi.
Nella provincia di Modena viene
chiamata “gnocco fritto” e a Modena nel 
2011 si è costituita  la
Confraternita del Gnocco d’Oro, un’associazione di gourmet nata per tutelare,
promuovere e divulgare il gnocco fritto modenese, con attività culturali e
gastronomiche.
Una curiosità: la leggenda vuole che
un gruppo di rivoluzionari, che amavano sfidare i soldati papalini, si riunissero
ogni venerdì in una locanda diversa lungo la via Emilia, per gustare focacce,
piadine e tigelle condite con spesse fette di lardo. La moglie di uno di
questi buontemponi, viste le ripetute uscite serali del marito, decise di
fare una soffiata agli sbirri che irruppero nella locanda dove si trovavano i
rivoluzionari, certi di coglierli in flagrante a “mangiar di grasso”. Loro
però si erano liberati del “corpo del reato” buttando il lardo in un
pentolone vicino al fuoco, nell’intento di nasconderlo. Quando gli sbirri
videro quel grasso fuso nella pentola chiesero a cosa servisse e il più
burlone del gruppo, per non farsi scoprire, buttò lì l’idea che serviva per
cuocere un pane speciale. Gli sbirri vollero una dimostrazione e lui, per non
finire in prigione, prese un pezzo di pasta, lo schiacciò un poco e lo
immerse nella pentola del grasso fuso. E fu così che fra la paura, lo
sberleffo e la burla, naque lo gnocco fritto.

Crescentina fritta  (Carsintén
bulgnaiṡi)
Ingredienti: 500 g. di
farina – 25 g. di lievito di birra – 15 g. di sale – 150 g. di acqua – 50 g. di
latte – 75 g. di panna fresca – ½ cucchiaino di miele – 500 g. di strutto per
friggere *
Sciogliere in
una terrina il sale in acqua calda, aggiungendo poi il latte, la panna e il
mezzo cucchiaino di miele. Mescolare fino a far sciogliere bene il miele e poi
aggiungere il lievito di birra. Aggiungere la farina e impastare fino ad
ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Lasciarlo riposare sul tagliere,
coperto da una ciotola di vetro, o da un canovaccio per un’ora.
Stendere col mattarello una sfoglia
non troppo sottile mantenendo uno spessore di circa 2-3 millimetri.
Tagliare la sfoglia ottenendo rombi
di circa 6-8 cm di lato.
Friggere a fiamma alta.
* i puristi
prediligono lo strutto, a scapito del retrogusto un po’ amarognolo, mentre
nella ristorazione è più comune l’uso di olio d’oliva oppure olio di semi di
girasole, con un punto di fumo più basso rispetto allo strutto (190°C contro i
230°C dello strutto) quindi più adatto alle friggitrici che si  trovano oggi in commercio .

Continuando a percorrere la strada che ormai chiamo “la statale dello strutto” 🙂 verso sud est entriamo in terra di Romagna, patria della
famosissima piadina o piada romagnola.

Nato come
“pane dei poveri” simbolo della vita rurale e di campagna, è oggi prodotto di
largo consumo ed è in corso la pratica per l’ottenimento dell’IGP (Indicazione
Geografica Protetta) da parte della Comunità Europea, purtroppo non senza
polemiche e contrasti fra piccole realtà artigianali e le grandi aziende
alimentari.
Il
primo documento storico conosciuto che parla della “piada” , risale
al 1371, nel Descriptio provinciæ Romandiolæ del
Cardinale Angelico di Grimoard (un rapporto statistico che raccoglieva diverse
informazioni di tipo tributario, geografico ed amministrativo relativamente
alla terra di Romagna) si scrive: «Si fa con farina di grano intrisa
d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con
un po’ di strutto» in tale documento tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare
alla Camera Apostolica figuravano 2 “piade” .
Anche il
poeta Giovanni Pascoli, italianizzando il termine “piè”, ne decantò le lodi nella
sua poesia “La Piada”  qui il passaggio
più famoso:
Il mio povero mucchio arde e già
brilla:
pian piano appoggio su due mattoni il
nero testo di porosa argilla.
Maria, nel fiore infondi l’acqua e
poni il sale; dono di te, Dio;
ma pensa! l’uomo mi vende ciò che tu
ci doni.
Tu n’empi i mari, e l’uomo lo dispensa
nella bilancia tremula:
le ande tu ne condisci, e manca sulla
mensa.
Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e
grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l’arrechi,
e me l’adagi molle sul testo caldo, e
quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto,
fin che stride invasa dal calor mite,
e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa.
In una nota di presentazione di questo poemetto ,
pubblicata su ” La Vita Internazionale” nel 1900, Pascoli scriveva:
” Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano
o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza
lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il
focolare, che si chiama arola…” . La ” piada” diventava il
simbolo della Romagna, sinonimo della casa e della terra natale.

Ricetta piadina
romagnola (tratta dal libro “Ma sei di coccio?” Ed. Damaster)
Ingredienti:
550 g di farina 0, acqua q.b. , 100 g strutto (oppure 50 g di strutto e 50 g di
olio evo). 1 cucchiaio da tavola di sale fino, 1 cucchiaino di miele
(facoltativo)
Scaldate l’acqua
senza farla bollire. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia ed
aggiungere lo strutto, il sale e il miele, se volete una piada più morbida, e l’acqua
caldissima. Impastare con una forchetta per non bruciarsi e poi proseguire lavorando
l’impasto molto bene, a mano.
Dividere l’impasto
in 6 parti, lasciar riposare 15 minuti e poi stendere le 6 piadine. Scaldare
molto bene il testo di terracotta o la piastra in ghisa o una piastra
antiaderente, cuocere alcuni minuti per parte, muovendo spesso la piadina e
bucando con una forchetta le bolle che si formeranno in superficie.
Farcire a
piacere.
– Bibliografia: “Ma sei di coccio?” di E.Belgrado – Ed. Damaster
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    Grazie per questo splendido spaccato di cultura contadina
    Il poter andare a scoprire le origini dei piatti permette di apprezzare meglio tutte le loro caratteristiche e si riesce a capire perché piatti nati in paesi lontani sono simili, nascono tutti da una cucina semplice di tutti i giorni
    Penso alla baleadas dell'Honduras che il piadamondiale mi ha fatto scoprire e che mai avrei pensato così simile alla piadina

    Grazie buona giornata Manu

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    Anche io sono emiliana, e qui a Parma abbiamo la torta fritta…che buona!!! La migliore la faceva mia nonna, friggendola rigorosamente nello strutto. Che bei ricordi! Molto interessante questo post, è bello conoscere la storia di ciò che si mangia.

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    bellissimo, che bontà, le ho mangiate tutte 😛

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