MTC N. 37: SOUFFLE’ D’AUTORE: GUALTIERO MARCHESI

Soufflé di fegato di vitello – G. Marchesi

400 g circa di fegato di vitello, affettato sottilmente – 50 g di burro – 2 uova – 1/2 l di béchamel molto densa – 3 cucchiai di brandy – sale

Imburrate uno stampo da soufflé.

Lavate, asciugate e fate saltare velocemente il fegato in una padella con 40 g di burro. Unite il brandy e fiammeggiate.

Passate quindi le fettine di fegato nel frullatore per pochi minuti e mettete il composto ottenuto in una terrina con la béchamel.

Amalgamate tutto e passate al setaccio, raccogliendo il composto ottenuto in una terrina. Controllate il sale e unite uno per volta i tuorli d’uovo.

In una terrina montate a neve ben soda gli albumi, e continuando a mescolare dall’alto verso il basso unite anche questi al resto.

Versate il composto ottenuto nello stampo e fate cuocere in forno già caldo (200 °C) per 25 minuti circa.

Quando il soufflé sarà ben gonfio e dorato toglietelo dal forno e servitelo immediatamente in tavola nello stesso recipiente di cottura.
Se il composto risultasse troppo compatto aggiungete, prima di mettere gli albumi montati, 1 dl circa di panna liquida.

PS1: ho fatto la bechamel con le seguenti proporzioni: 50 burro  – 50 farina  – 350 latte; la salsa (di mia idea, Lui non parla di salse)  l’ho ottenuta emulsionando con il minipimer una piccola patata a fettine cotta nel latte aromatizzato con 1/3 di foglia di alloro e 4 grani di pepe nero, il poco latte rimasto dalla cottura e un filo di panna fresca per aumentarne la fluidità…

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    Da tenere presente per il prossimo soufflé! …ma ci sarà un prossimo soufflé? Boh, comunque mai dire mai!

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      preferisco quello di Scabin

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