MTC N. 37: SOUFFLE’ D’AUTORE: IL SOUFFLE’ DI MACCHERONI DI DAVIDE SCABIN

foto dell’originale da qui

 testo e foto di Fabiola Alparone

Di Scabin  avevo sentito prima ancora che partecipasse a trasmissioni televisive in prime time.

Ho pure avuto la fortuna di parlargli, anche se in modo fugace,
dopo aver  ascoltato un suo interessantissimo intervento l’anno scorso
al Convegno “Convergence – Cibo Filosofia e Arte” che si è tenuto
all’Università degli Studi di Scienze gastronomiche
a Pollenzo.

Quindi con grande piacere ho preparato il suo soufflè,  già certa in partenza che sarebbe stato eccellente.

Per avere il massimo del risultato sono importantissimi i complementi: ragù e salsa. Il ragù ça va sans dire,
la salsa deve essere preparata nelle proporzioni 50-50,
altrimenti rimane troppo liquida come nel mio caso che ho fatto un
60-40.

Ecco la ricetta  presa da qui

Le mie osservazioni in corsivo nella ricetta e in calce

Maccheroni souffle’ con ragu’ alla bolognese e fonduta di Grana Padano 16 mesi
INGREDIENTI

Per 4 porzioni circa

Grana Padano 16 mesi a piacere

200 gr di maccheroni

4 uova

1 confezione di panna fresca

ragù bolognese

PROCEDIMENTO

Lessare i maccheroni in poca acqua appena salata e farli stracuocere. Scolare e ricavare con l’aiuto di un omogenizzatore (nel mio caso minipimer) un composto della densità di una crema pasticcera (tenete un po’ di acqua di cottura da
aggiungere
per regolare la densità). Incorporare al composto 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Cuocere in forno secco a 230 gradi per 18 minuti circa (con il mio forno ci sono voluti quasi 30’, dopo 18’ era troppo pallido, e ho fatto
bene
). Servire con un classico ragù bolognese. Accompagnare il tutto
con una fonduta di Grana Padano ottenuta con 1 parte di panna fresca e 1
parte di Grana Padano 16 mesi grattugiato.

Mie osservazioni
Ho usato 4 anelli in acciaio alti 5 cm e di diametro 7,5 cm, il composto previsto dalla ricetta li riempie fino all’orlo
Per estrarre agevolmente il soufflè ho ben imburrato l’interno
degli anelli, li ho foderati con un anello di carta forno alto quasi il
doppio anche per “indirizzare la crescita del soufflè” e re-imburrato
Ho appoggiato il tutto su una teglia foderata di carta forno imburrata sopra e sotto.
Durante la cottura si sono alzati fino a oltre 10 cm, una gioia

La fonduta l’ho ottenuta frustando a freddo la panna e aggiungendo
man mano il grana, si ottiene un composto molto sostenuto da sciogliere
su fuoco basso sempre frustando

Per l’impiattamento ho appoggiato al centro del piatto un
coppapasta della stessa dimensione degli anelli, l’ho riempito con  1
dito di ragù appena tiepido (a scaldarlo ci pensa il soufflè che è
rovente).
Si toglie all’ultimo momento il coppapasta che ingabbia il ragù,
con l’aiuto di una paletta si appoggia il soufflè sul ragù (si sforma
benissimo sfilando dall’alto carta e anello) e  si versa sopra la
fonduta tiepida.

Il guscio del soufflè è meravigliosamente croccante, l’interno
giustamente morbido per raccogliere ragù e salsa. Una vera delizia da
mangiare con cucchiaio e forchetta

La difficoltà di esecuzione è pari a zero

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      sì, va provato. Ogni volta mi stupisco ma le cose geniali (e in questo caso buone) sono spesso le più semplici.

      Detto inter nos nessuno mi toglie dalla testa che iniziamente era pasta scotta che non voleva buttar via… 😉

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    Conosco questa ricetta e l'ho sempre trovata estremamente divertente e davvero semplice, quindi……pure intelligente!!
    Il bello è che stavolta non dobbiamo neanche inquadrarla…lo è già:))))
    Hai ragione, quella "crescita miracolosa" deve averti regalato davvero un attimo di pura gioia, ci si sorprende sempre delle magie che avvengono in cottura, soprattutto quando riescono:)))

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      Sì, ero seduta per terra davanti al forno per controllarlo… stupefacente… cresceva velocemente e a vista d'occhio come se qualcuno pompasse da sotto.

      Ne ho fatti tanti di soufflè, ma mai li ho visti crescere a questa velocità…un po' come quando nei documentari ti fanno vedere un fiore mentre sboccia come se tutto accadesse in un batter di ciglia

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    ciao Fabiola intanto complimenti per la ricetta
    Ti chiedo solo una precisazione: nella lista degli ingredienti si parla di 4 uova ma nella ricetta dice 1 tuorlo e 3 albumi, che sarebbero solo 3 uova… a meno che gli chef stellati non buttino l'albume quando usano il tuorlo 😉 allora forse ho pensato che sono 1 uovo e 3 albumi ??? tu come hai fatto? e la panna va solo nella fonduta? quindi potrebbe essere, variando la salsa, adatta anche agli intolleranti al lattosio? Grazie scusa per il disturbo ma mi hai fatto venir voglia di provare la ricetta :))

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      Ciao Flaminia, ho usato 1 tuorlo e 3 albumi come scritto nell'esecuzione. La panna solo per la salsa.

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    grazie mille la proverò senz'altro ;)))

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