Ricette Tex Mex: Chicken Fried Steak

credits: Arianna- Saparunda’s Kitchen
testo integrale e foto di Arianna- Saparunda’s Kitchen
“Amore! Oltre al chili di carne questo mese mi sono prenotata anche per fare questa ricetta, guarda un po’…”
Lui, con aria quasi preoccupata “Che vuol dire “steak”?
“Bistecca, perché?”
“Ma da quando in qua dal pollo si ricavano bistecche?”
“E’ una storia lunga… ma dato che me l’hai chiesto ed io mi sono documentata ora te la racconto”
Lui: “Ma veramente io…”
Io: “Siediti e stammi a sentire!!”
Innanzi tutto non si tratta di carne di pollo, ma di manzo. Il termine chickensta ad indicare che il metodo di preparazione è del tutto simile a quella del pollo fritto.
“Ah capito, posso andare ora?”
“No…ed è già tanto che non ti chiedo di prendere appunti! Quindi non mi interrompere più!” (Ogni tanto la maestrina che è in me prende il sopravvento…)
La storia di questo piatto, chiamato anche CFS, pan-fried steack (bistecca fritta), o country fried steak, è un favoloso e confusionale esempio di diversità ed orgoglio culturale. Ci sono tante ricette quante le persone che affermano di sapere come è nato.
Ed è questo quello che rende lo studio della storia del cibo così interessante.
Secondo il foodtimeline.org, la più antica menzione di questo piatto risale al 1914 nel Colorado Springs Gazette, mentre la prima ricetta stampata è del 1924 sul Los Angeles Times.
Il piatto, però, era conosciuto da molto tempo prima. Alcuni storici alimentari hanno dichiarato che diverse ricette della “Chicken Fried Steak” erano apparse in alcuni libri di cucina del Sud America già nel lontano 1800.
Le origini non sono invece molto chiare. Alcune fonti attribuiscono la nascita del piatto a immigrati tedeschi e austriaci del XIX secolo che portarono nel Texas la ricetta della Wiener Schnitzel(cotoletta alla viennese), che è eseguita però con la carne di vitello e non di manzo. La città texana di Lamesa, sostiene di esserne il luogo di nascita tanto da organizzarne una sagraannuale proprio in questo periodo.
La legenda narra che un certo Jimmy Don Perkins, un cuoco di un caffè della città, inventò la ricetta per caso nel 1911 perché scambiò due ordini separati, uno per il pollo e uno per la bistecca fritta… ma un certo John “White Gravy” Neutzling di Bandera, sempre nel Texas, ne rivendicò la paternità.
In Texas, il ristorante Pig Stand (il primo aperto a Dallas nel 1921) ebbe un enorme successo grazie al panino con la bistecca di pollo fritta.
Nel libro Virginia Housewife, pubblicato nel 1838 da Mary Randolph, c’è una ricetta che ricorda molto questo piatto, eseguita con delle costolette di vitello. Potete leggere la ricetta quie scaricare gratis l’intero libro da qui.
Ritroviamo la Chicken Fried Steak anche tra i piatti ufficiali dell’Oklahomadel 1988.
SecondoRobb Walsh, esistono tre versioni distinte del CFS. La versione dell’ East Texas prevede l’immersione della carne di manzo nell’uovo sbattuto, e solo dopo viene infarinata, procedura molto simile a quella del pollo fritto nel sud. La versione del Texas centrale è eseguita invece, con la mollica di pane piuttosto che la farina (metodo simile alla cotoletta viennese).  Nel West Texas, infine, viene abolito l’utilizzo dell’uovo. Probabilmente quest’ultima è quella che viene definita pan-fried steak (“bistecca in padella”) dai cowboy.
Gli intenditori di questo piatto sostengono che la preparazione è diventata ormai un’arte perduta. Nata come necessità di utilizzo di una carne di qualità discutibile (in genere si utilizzavano i tagli non di pregio) è diventata una ricetta prelibata e ricercata – The perfect marriage of meat, batter, and grease (cit.) – Il perfetto connubio di carne, pastella, e grasso).
La corretta preparazione richiede tempo. La carne deve essere battuta molto sottile con un batticarne ed immersa nel latte prima di essere messa in un sacchetto con sale, pepe e farina. La carne viene poi fritta fino a doratura in una piccola quantità di grasso (preferibilmente in una padella in ghisa). Il grasso residuo e il “dripping” (grasso rilasciato dalla carne cucinata) vengono usati per preparare la salsa di accompagnamento.
Secondo Walsh nel suo The Cowboy Cookbook Texas(non l’ho letto ma spero di farlo presto!), i tre errori più comuni sono: condire poco l’impasto, essere troppo zelanti con il batticarne, e surriscaldare eccessivamente l’olio.
credits: Arianna- Saparunda’s Kitchen
“Finito? Storia interessantissima, ma ora vorrei anche assaggiarlo. Sai com’è… è l’una e mezza ed avverto un certo languorino… e non pensare che non abbia colto il messaggio “spero di leggerlo presto!”….
Ingredienti per 6 persone (ricetta di Martha Stewart):
  • 6 bistecchine di manzo
  • 3 tazze di latte
  • 1 tazza di farina + 3 cucchiai
  • 1 ½ cucchiaino di sale grosso
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • ¼ cucchiaino di pepe di Caienna
  • 1 tazza di latticello (io l’ho preparato secondo la ricetta di Bucci)
  • Olio per friggere
Sbattere con il batticarne le bistecchine, salarle e peparle.
In una piatto versare la tazza di farina e mescolarla con il pepe. In una ciotola versare invece il latticello. Passare le bistecche una alla volta nella farina, poi nel latticello e nuovamente nella farina. Lasciar riposare così la carne per 20 minuti.
credits: Arianna- Saparunda’s Kitchen
In una padella in ghisa versare l’olio (non molto, la carne non deve essere immersa) e quando raggiunge temperatura friggere le bistecchine 3 per volta, cuocendo ogni lato per circa 3 minuti.
Scolare la carne e tamponarla delicatamente con della carta assorbente e mantenerla al caldo.
Versare la farina rimasta nel grasso rimasto in padella e mescolare aiutandosi con una frusta per circa un minuto fino a quando non risulti dorata. Aggiungere a questo punto il latte, aggiustare di sale e pepe di Caienna e continuare la cottura della salsa fino a farla addensare.

Trasferire la salsa in una salsiera o servirla direttamente sulla carne.Arianna- Saparunda’s Kitchen

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    Grande Arianna….e povero marito….

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    E' proprio un post da urlo! 🙂

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    Poveri mariti sono le prime cavie del MTC!!!!!!!!!!
    Grande Ari…

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    Io non friggo mai, ed ora sono anche a dieta ferrea, ma aspetta che finisco stò martirio e mi faccio una bella bistecca fritta seguendo la tua ricetta! e la salsa che utilizza il fondo di cottura della carne dev'essere da urlo!
    l'hai promosso poi "amore tuo"? 🙂
    grandissima Arianna, ottima ricerca!!
    bacioni!

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    Questa ricetta sarebbe perfetta per mio marito. Mi sono fatta ingannare dal nome anche io, "chissà perchè" ero convinta si trattasse di pollo. grazie per averci raccontato tuttala storia!

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    Grazie a tutte!!!! :))

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    Ma è una scaloppina!!! E allora la figliola l'adorerà, ma solo dopo aver ascoltato tutta la storia 😀

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    Mamma mia, deve avere un sapore incredibileeee! Quasi quasi ci provo anch'io…

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    Non conoscevo assolutamente questa ricetta, interessante la storia delle sue origini e soprattutto megaappetitosa 🙂

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    Ma grandissima Arianna!!!! Un post da incorniciare, bello, istruttivo e divertente.
    La ricetta, beh, Martha è una garanzia…
    E il maritino? L'assaggio lo ha riconciliato con la lezione? 😀

    BRAVISSIMA!!!!

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