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Il foie gras è il re indiscusso delle terrine francesi. Principe delle feste di Natale e delle grandi occasioni nel corso dell’anno, è però uno degli alimenti che più hanno generato polemiche negli ultimi anni.
Simbolo delle crociate animaliste, da un lato, è però anche l’ emblema delle attuali tendenze a  demonizzare il cibo  in nome di una visione parziale, a volte anche ristretta dell’intera questione che privilegia in modo esclusivo solo alcune istanze, tagliando via di netto tutte le altre, dalla cultura, alla storia, all’identità stessa di popoli che, da millenni praticano determinate attività.

Da Francese di adozione quale sono, non posso non cogliere le assurdità degli estremismi di chi starnazza contro il foie gras.
Come se non bastasse, ci si è messa anche Pamela Anderson, comparsa al Parlamento Francese, un anno fa, per protestare contro il foie gras e l’ingozzamento delle oche.
“Un cibo innaturale” secondo lei.
Perché il silicone di cui la signora è visibilmente ingozzata, cresce selvatico nei prati californiani. Sapevate?
A starnazzare più delle oche sono arrivati, negli ultimi anni, anche tantissimi onnivori. Quelli che mangiano bufale nei tre pasti giornalieri e alcuni anche a merenda.
Tutti insieme, appassionatamente contro il foie gras e l’ingozzamento forzato di oche e anatre.

Va bene, capisco che le bufale costino parecchio meno del foie gras, ma al limite fatevi un’insalatina di cavoli…vostri, no?
La verità indiscutibile è che senza ingozzamento, non c’è foie gras.
Vi spiego allora perché continuo a mangiarlo e a difenderlo, a parte perché, è buono e mi piace, ma magari questi non sono argomenti validi – e parto subito dal punto nodale della questione

Il vero foie gras non è antietico

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Video di oche maltrattate, alimentate forzatamente con imbuti metallici in catena industriale, pullulano su Internet. Vero. Esistono. Succede però che nessuno di questi video è identificato con data, o indicazioni tracciabili del posto in cui sono stati ripresi.
Il foie gras è un prodotto nobile, frutto di produttori appassionati.
Il “gavage” o alimentazione forzata è semplicemente una tecnica d’ingrasso antichissima. Ci sono prove storiche che anche gli antichi Egizi, poi i Greci e i Romani, la praticavano.

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L’aspetto più significativo, però, è che questa tecnoca non è stata inventata all’ improvviso dagli uomini, ma si è sviluppata dall’osservazione del comportamento degli animali-  anatre e oche che, prima di spiccare il volo per l’emigrazione, si ingozzavano da sole per costruire riserve energetiche.

Oggi si segue ancora questo principio. Il gavage dura tra i 10 e i 14 giorni, dipendendo dalla razza del palmipede.

Inoltre, l’atto stesso, non dura che una decina di secondi, due o tre volte al giorno e, in moltissimi casi, è ancora praticato a mano.

Va detto che gli avicoltori di palmipedi sono veri professionisti, sono molto vigilanti durante la fase d’ingrasso e hanno un occhio di riguardo per ciascuno dei loro animali : al di là del fatto che gli allevatori cattivi non abitano qui (le certificazioni vengono rilasciate dopo accurate indagini e il primo requisito è che gli animali non vengano in alcun modo maltrattati),qualsiasi tipo di mortalità durante l’ allevamento o il gavage, rappresenta per l’allevatore una perdita economica importante che potrebbe mettere in pericolo l’equilibrio delle sue finanze e della sua produzione.

La ricerca scientifica scagiona il “gavage”

Nella filiera del foie gras IGP, si sono fatti studi serissimi che hanno rivelato che non esistono reazioni dolorose, né di stress nell’animale soggetto ad alimentazione forzata realizzata in questa maniera.

Studi scientifici condotti da l’ Institut National de Recherche agronomique (INRA), l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Tolouse (ENSAT) e l’Ecole Nationale Vétérinarie de Toulouse  (ENVT) concordano che non si può attribuire al gavage conseguenza nefaste sul comportamento di oche e anatre.

Secondo le loro conclusioni, l’alimentazione forzata realizzata nelle condizioni abituali, non genera stress né dolore.

Sarà dura scoprire un giorno che la vostra quinoa e il vostro avocado sono più antietici e antiecologici del fegato d’oca o di anatra.  Ma questo è un’altra storia, ve la racconto un altro giorno.

Quello che invece vi racconto subito è che  va fatta una distinzione tra foie gras industriale di dubbia qualità e foie gras IGP (Indication Géographique Protegée).  Il primo, per quanto mi riguarda potrebbe anche sparire.

Il foie gras (IGP) è parte del patrimonio culturale e gastronomico francese

È un po’ come se qualcuno arrivasse a far la guerra a qualsiasi delle nostre eccellenze territoriali. Il foie gras è legato a tradizioni regionali antiche, è il simbolo dell’arte di vivere francese e, nel corso dei secoli, è diventato un ambasciatore fondamentale della cultura francese all’estero.
Frutto di una tradizione secolare e inesauribile fonte d’ispirazione per gli chef, il foie gras è stato riconosciuto nel 2006 come “parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia”.
Bandirlo significherebbe radere al suolo secoli di storia, cultura e umanità.

Sostenere il foie gras è un dovere umano e sociale, prima di tutto

Di generazione in generazione, uomini e donne guidati da una stessa passione, si trasmettono un “savoir faire” senza paragoni.
La fabbricazione del foie gras IGP rimane ancora oggi un’attività familiare e artigianale.
Rendere illegale l’alimentazione forzata, e quindi il foie gras, significa togliere il sostento a circa 30.000 famiglie, per un totale di 100.000 posti di lavoro.
Prima di boicottarlo, passatevi una mano sulla coscienza poi tornate tranquilli alla vostra quinoa. Nessuno vi obbliga a mangiarlo.

 

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Il foie gras non è un fegato malato e non contiene tossine, come vogliono farci credere

I detrattori del foie gras, lo accusano anche di essere un concentrato di sostanze nocive: diossine, antibiotici e vattelapesca.

Non è che una delle tante bufale messe in giro dalla “lobby” anti foie gras, che approfitta dell’ignoranza generale.
La steatosi epatica creata dall’ingozzamento, non è una steatosi tossica, ma fisiologica. Questo vuol dire che il fegato conserva l’integrità delle cellule epatiche, un criterio essenziale della qualità.
Nessun allevatore tratta le oche con diossine per stimolare una steatosi tossica. La steatosi del foie gras è invece provocata dall’ingozzamento con mais, quindi zuccheri, che aumentano la grandezza del fegato di oche e anatre.
Inoltre, l’uso di antibiotici come additivi è proibito e, in caso di trattamento terapeutico dell’animale, il prodotto perde automaticamente il label IGP.
Tanto rumore per nulla.

Il Faux Gras

Sorpresi? Sì, c’è anche quello.

L’imitazione vegana.

Quando l’ho visto la prima volta non volevo crederci, ma eravamo lontani dal primo aprile, quindi, doveva essere vero. L’hanno inventato sul serio.
E chi preme per la sparizione di quello vero, dice che il sapore è uguale. Sinceramente, non mi va di sapere se è vero. Però sono andata a leggermi gli ingredienti e sono:   amidi, funghi e…Udite! Udite!  Olio di Palma!
Quando si dice la coerenza…

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Vuoi mettere, una terrina di foie gras IGP?

Nota: Nessun’oca o anatra è stata maltrattata durante la stesura di quest’articolo.

 

 

Fonti:

www.lefigaro.fr/

http://elevage-gavage.fr/

http://www.bvoltaire.fr/

www.fauxgras.be/

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

Latest comments
  • Ti meriti un bacio in fronte!

  • Splendido e coraggioso articolo. Aggiungo solo che la breve fase di ingozzamento, sfrutta una naturale predisposizione degli animali: essendo animali migratori, secernono ormoni che rendono più elastico l’esofago, proprio per permettere loro di iperalimentarsi per immagazzinare energia sufficiente ad affrontare il lungo viaggio anche in mancanza di cibo. Queste riserve vengono accumulate proprio nel fegato, che essendo posizionato centralmente sotto lo sterno, anche ingrossandosi non compromette l’equilibrio nel volo. Grazie Eleonora…è stato bello conoscerti….:) 🙂 🙂

  • 😀 😀 😀 😀
    Magnifico.
    Mi piace questo articolo che libera anche me da un sacco di bufale che si leghono in gro.

  • alice

    Grazie Eleonora, non sapevo nulla di tutto ciò e spero che l’articolo possa essere utile a tanti altri, come a me, per chiarirsi le idee e fare le proprie scelte in maniera più consapevole. Lo stile, come sempre, mi piace troppo! 🙂

  • Grande Ele! Mi hai dato un sacco di informazioni utili per difendermi nelle conversazioni sull’argomento 🙂
    Soprattutto la cosa della predisposizione delle oche al gavage non la sapevo!
    Un articolo veramente interessante e scorrevole!

  • finalmente un articolo che fa chiarezza sull’argomento in maniera completa, autorevole e pure divertente! grazie ele, un post bellissimo!

  • Interessantissimo. Grazie Eleonora!!

  • Grande Eleonora, sei stata chiarissima su un argomento spinoso, direi che hai steso tutti i falsi miti POSSIBILi! E viva l’igp e i dop che spesso ci tutelano come consumatori e ci rendono più semplice fare la spesa! Un bacio grande

  • eLEONORA, DA AMANTE DEL fOIE gRAS TI LOVVO PER QUESTO ARTICOLO!

  • Mai Esteve

    Sai Ele, mi piace il foie gras, tanto! e sopratutto quello che fano artigianalmente i miei amici francesi,
    MA mi piace anche la quinoa e l’avvocado e adesso ho paura a cosa mi potresti dire di questi due!

    Beh almeno il foie gras è salvo!

    Grazie per svelarci tutti questi demoni, sopratutto quelli siliconati!!!!

    besitos

  • eccomi. toglimi una curiosità: proprio l’altrom giorno leggevo che Norbert Niederkofler, del st Ubertus (2 stelle), ha deciso di non utilizzare più il foi gras perchè secondo leui il prodotto ottenuto con una “gavage” naturale è differente rispetto al “gavage” forzato. Secondo te? può esserci un fondo di verità? Tanto da comune mortale non distinguerò mai la differenza, mi interessava sapere se lo stesso discorso viene fatto da altri chef. grazie

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