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di Cristiana Di Paola – Beuf à la mode
Tutto comincia da qui, perché noi romani (come si sa!) abbiamo dato origine alla qualunque…
Pollo farcito (Marco Gavio Apicio – De re coquinaria – Libro VI):
“vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l’impasto. Stempera con salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.”
Benché le origini possano esser fatte risalire all’antica Roma, il piatto divenne “tipico” nelle Marche.
Il termine comparve per la prima volta nel Medioevo, riferito alla gelatina animale. Mezzo con cui venivano conservati gli animali cotti. Etimologicamente (gel, latino: gelare) il nome sta ad indicare la caratteristica del piatto e cioè il fatto che dovesse esser servito freddo.
Ricetta sontuosa che viene preparata durante le feste natalizie, a Pasqua e nelle grandi occasioni.
Visto il mio quarto marchigiano è un piatto di cui ho sempre sentito parlare, ma che veniva ricordato come preparazione della nonna. Nessuna delle figlie si era mai cimentata.
E’ un piatto ricco e sontuoso ma, benché sia lungo e complesso da preparare, ha il pregio di regalare tanta carne che può esser consumata nei giorni seguenti anche senza esser riscaldata.
Ingredienti (per 10-12 persone):
- 1 pollo grande disossato (l’ho fatto fare dal macellaio, ma se siete in grado ben venga!)
- 1 lingua di vitello
- 600 g di carne macinata di vitellone
- 200 g di mortadella in una fetta
- 150 g di prosciutto crudo in una fetta
- 150 g di pancetta in una fetta
- 100 g di parmigiano reggiano
- 3 uova sode
- 100 g di pistacchi sgusciati
- 2 coste di sedano
- 3 carote
- 2 cipolle
- prezzemolo
- 4 pomodori
- sale
Il giorno prima o la mattina per la sera.
Preparare la lingua. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo e due pomodori.
Dopo mezzora che l’acqua bolle aggiungere la lingua e far cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezza.
Togliere la lingua dall’acqua, spellarla e farla raffreddare.
Preparare tutti gli ingredienti del ripieno.
Tagliare a cubetti la mortadella, il prosciutto, la pancetta e la lingua. Aggiungervi il macinato, il parmigiano e i pistacchi sgusciati ( per privarli della pellicina immergerli per qualche minuto in acqua bollente). Amalgamare il tutto.
Disporre il pollo su un tagliere e cucirne l’estremità anteriore, la parte del collo, con lo spago sottile.
Iniziare a farcirlo, facendo attenzione a riempire anche le cosce. Introdurre le tre uova sode sgusciate in modo tale che si trovino circa a metà del ripieno. Completare la farcitura e cucire anche la parte posteriore.
Arrotolare il tutto in un telo di lino o cotone bianco che non sia stato lavato con ammorbidente.
Fermare il telo con dello spago come fosse un salame in modo tale da lasciare il pollo ben compatto per evitare che si rompa.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata con la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e i pomodori rimasti.
Quando avrà preso il bollore immergevi il pollo e far cuocere per circa due ore. Spegnere il fuoco e far raffreddare all’interno del brodo.
Una volta freddo estrarre il pollo, trasferirlo in frigo (sempre con il panno) e lasciarlo riposare per un giorno.
Al momento di servire, aprire il pacco e tagliare a fette.
Fonti:
Fonti:
http://liberogusto.altervista.org/index.php/argomenti/documenti-storici/228-libro-sesto-le-ricette-di-apicio
4 comments
Questo è un signor piatto, sono senza parole da cotanta grandezza! Magari un giorno…
Meravigliosa ricetta! non sapevo fosse così antica! grazie Cri, la tua galantina è uno spettacolo!
Davvero è una ricetta sontuosa!!!
Mi piace da morire e le lunghe preparazioni non mi spaventano. Tra l'altro ci si può benissimo organizzare con i tempi.
Credo che la proverò in occasione di qualche Festa, mi piace troppo l'idea!!!
Grazie Cri!
Io con questa sfida mi sto esaltando…a parte la bontà di questa ricetta, penso alla comodita di preprarala in anticipo potendo così, durante le feste o le grandi occasioni dedicare alla preparazione di altri piatti e di tutto quello che gira intorno a giorate così impegnative in cucina…come sempre grazie Cri
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