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di Anna e Sebastiana Ferro – Pasticciando insieme

Quando si pensa o si sente parlare della Sicilia, la mente velocemente crea delle associazioni logiche che riportano al profumo ed ai colori dei piatti tipici di quest’isola.

Uno di questi piatti è la famosa Caponata!

La parola “caponata” sembrerebbe derivare dal “capone”, termine anticamente utilizzato per indicare l’odierno “lampuga”, ovvero un pesce che durante i pranzi baronali dell’aristocrazia siciliana veniva servito accompagnato da una salsa agrodolce.

In questo piatto si possono facilmente rintracciare molte affinità con la “ratatouille” provenzale, con la “caponada” catalana, con lo “sciakisciuka” tunisino e col “capon magro” ligure; ricette facilmente riconducibili alle versioni più complete, quali la “Caponata baronessa” o la più elaborata “Caponata duchessa”, conosciuta anche come “Caponata di Maria Carolina” (Regina di Napoli, moglie di Re Ferdinando IV).

La versione più conosciuta e realizzata è quella che prese vita nelle cucine popolari, dove nel tentativo di replicare il piatto si sostituirono gli ingredienti più dispendiosi, come il capone, con verdure territoriali e stagionali rendendolo in tal modo più economico ed accessibile.

Ciò che rende “vera” una caponata è la frittura individuale di ogni singolo ingrediente in olio extravergine di oliva; una volta lasciati sgocciolare, gli ingredienti vengono mescolati insieme in una cottura finale.

L’altra caratteristica fondamentale della caponata è l’agrodolce, nota molto presente nella cucina siciliana, che deve mantenere un perfetto equilibrio fra acidità e dolcezza.

Questo tipico piatto mediterraneo è stato ideato nel pieno dell’influenza francese nel Mediterraneo, periodo nel quale ogni cucina aristocratica siciliana era guidata da un cuoco francese, o Monsù, che nel quotidiano veniva invitato a creare piatti dai sapori decisi e forti, in contrapposizione al sapore delicato della cucina francese, servita durante i pranzi ufficiali.

Tale piatto, inoltre, nasce con l’intento di fungere da condimento o “cuonza” per ammorbidire la carne pregiata ma piuttosto asciutta del capone.

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La Caponata

Ingredienti per 4-6 persone

500 g di melanzana durona nera di Palermo

125 g di cipolla bianca

125 g di sedano

75 g di capperi di Pantelleria

125 g di olive bianche ripiene

80 g di passolina e pinoli- uvetta passa e pinoli

125 g di salsa di pomodoro

250 g di salsa San Bernardo

un paio di fondi di carciofi

100 g asparagi selvatici

150 g di pesce spada in fettine

100 g di code di astice/aragosta

100 g di code di gamberi

25 g bottarga di tonno

2 uova nere

q.b. sale e pepe

q.b. olio extravergine di oliva

per la Salsa San Bernardo

75 g di mandorle pelate

75 g di zucchero a velo

125 g di fettine di pane

2 filetti di acciughe sott’olio

35 g di aceto al dragoncello

25 g di cioccolato fondente fuso

in alternativa

100 g di aceto di vino bianco

35 g di zucchero semolato

 per le Uova nere

2 uova

q.b. aceto di vino bianco

q.b. finocchietto selvatico

 

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Per le uova nere

Per preparare le “uova nere”, immergete per 8-9 minuti le uove fresche in acqua bollente; una volta fredde, sgusciate e lasciate macerare con aceto forte di vino bianco, aromatizzato con semi di finocchietto selvatico, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica per almeno 10 gg.

Tale procedimento crea sulla superficie dell’uovo una patina di colore grigio/nero da cui ne deriva il nome.

Per le olive ripiene

Private del nocciolo le olive bianche, tenute in salamoia, e sostituitelo con un cappero dissalato e mezzo filetto di acciuga.

Per la salsa San Bernardo

In una padella antiaderente tostate le mandorle pelate e lasciate raffreddare fino a raggiungere temperatura ambiente.

Di seguito, trasferitele per mezz’ora in freezer prima di lavorarle al cutter insieme alla zucchero a velo.

Trasferite in una ciotola ed aggiungete il pane, tagliato a dadini e tostato, ed i filetti di acciuga. Fate bollire dell’acqua in un pentolino ed incastratevi sopra la ciotola, realizzando così il bagnomaria; a questo punto versate l’aceto aromatizzato al dragoncello ed il cioccolato fuso.

Mescolate fino ad ottenere una salsa liscia che verserete tiepida sulla caponata.

In alternativa si può conferire un sapore agrodolce alla caponata aggiungendo l’aceto e lo zucchero, mescolati precedente insieme.

Per la Caponata

Lavate e tagliate il sedano; lasciatelo sbianchire in acqua, sale e un filo di olio per circa 5 minuti. Una volta asciugati i tocchetti di sedano, infarinateli e friggeteli in olio extravergine di oliva ben caldo.

Tagliate la melenzana a dadini, dalle dimensioni di circa 4 cm, ed friggeteli in olio extravergine ben caldo, potete utilizzare lo stesso del sedano.

Usando l’olio rimasto, fate rosolare la cipolla precedentemente tagliata; aggiungete i capperi, precedentemente sciacquati in abbondante acqua fredda e ben strizzati; unite le olive bianche ripiene, i pinoli e l’uvetta passa ammollata in acqua tiepida e ben strizzata.

Lasciate fuoco per 5 minuti ed aggiungete le melanzane ed il sedano, lasciati scolare su di un foglio di carta assorbente.

Versate la salsa di pomodoro che avrete precedentemente preparato usando dei pomodori pelati fatti cuocere su una base di cipolla soffritta e con un’aggiunta di zucchero, sale, pepe e basilico. Una volta cotto, passate nel passaverdure la salsa e riportate sul fuoco per farla ridurre circa del 50%.

Amalgamate la salsa agli altri ingredienti ed aggiungete la salsa San Bernando tiepida o la salsa agrodolce fatta in alternativa.

Sbollentate in acqua e sale i fondi di carciofo, infarinateli e friggeteli. Sbollentate le punte di asparagi selvatici. Tagliate a dadini, mantenendo le stesse dimensioni della melenzana, le fettine di pesce spada; infarinateli e friggeteli. Bollite le code di astice o aragosta e quelli di gambero.

Unite tutti questi ingredienti nella padella con le melenzane, assaggiate ed eventualmente correggete di aceto, zucchero, sale e pepe.

Per servire trasferite la caponata tiepida in un piatto da portata, disponete sopra le uova nere tagliate a fettine, delle foglie di basilico e alcune code di crostacei che avrete lasciato a parte, delle foglie di mente e sedano tritate finemente.

Come ultimo tocco completate la preparazione con 50 grammi di bottarga di tonno tagliata sottilmente e del prezzemolo tritato grossolanamente.

FONTI

http://www.saporiesaperidisicilia.it/menu-dei-monsu-fine-1800.html

http://www.iprodottideimonsu.it/storia.html

www.saggieassaggi.it/la-caponata-da-piatto-umile-a-sovrana-della-cucina-siciliana/

 

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Latest comments
  • Che meraviglia! É sempre interessante scoprire la storia e le origini dei piatti che serviamo sulle nostre tavole! Questa ricetta la proveró sicuramente xché io la preparo spesso ma in una versione “eretica”!

  • Mai

    noooo ma cosè!!! Una visione???!!!
    Sai, questa è una di quelle ricete dove mezzo filone di pane non si nega a nessuno!

    prendo nota perche è da porca figura!

  • Non l’ho mai preparata così, devo assolutamente provarla, mi sembta fantastica!

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