MTC n. 36: Pasticceria Austroungarica: la Sachertorte

 di Loredana Carrieri- La cucina di Mamma Loredana

Chissà perchè tutte le ricette più buone, nascono da una casualità, una
sostituzione repentina , una richiesta da dover esaudire.
È accaduto anche per la torta più famosa del mondo: la Sacher Torte.

Correva
l’anno 1832 e il sedicenne apprendista cuoco alla corte del Principe
Metternich, Franz Sacher, si ritrovò a dover improvvisare un dessert
particolare per ospiti di riguardo.
Creò una torta unendo ad una
delicata base al cioccolato, della marmellata di ciliegie o di
albicocche leggermente speziata e ricoprendo tutto con una glassa
anch’essa al cioccolato. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14
tuorli.

Il succeso del dolce fu immediato, venne chiamato
Original Sacher-Torte e la ricetta è rimasta segretissima fino ad oggi,ma
col successo nacque una disputa legale che durò sette anni: la guerra
dei “dolci sette anni”. 
Il litigio verteva su chi aveva il diritto di
fregiare questa torta col nome Sacher, l’albergo Sacher o il pasticciere
Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il diritto
di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da
quella di Franz, il sigillo ” originale Sacher torte”. Dopo ben sette
anni l’albergo Sacher vinse la causa.
 Ancor oggi i segreti della
torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel
Sacher di Vienna. La Sacher torte originale è protetta da un marchio di
fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di
questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di
imitazioni.

La torta Sacher viene conservata a una temperatura di
16-18 gradi e tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce
e una tazza di caffè o tè , da molti viennesi, infatti, la Sachertorte è
ritenuta troppo “secca” per essere mangiata senza.

Nell’attesa di compiere un viaggetto a Vienna per provare l’originale, vi propongo questa versione di Enrico Cerea.
Semplice da realizzare, ottima e , da chi l’ha provata, molto vicina all’originale.

Bibliografia :Sacher Torte di Guido Sampieri- Wikipedia

Sacher torte di Enrico Cerea
(dose per una teglia da 22 cm)

  • 130 g di burro
  • 40 g di zucchero a velo
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • 6 tuorli
  • 6 albumi
  • 180 g di zucchero semolato
  • 130 g di farina 00
  • 130 g cioccolato fondente
  • marmellata di albicocche

Per la ganache al cioccolato

  • 100 g cioccolato fondente al 60%
  • 80 g panna fresca
  • 20 g burro
  • 10 g di glucosio ( per me miele)

Preparare la base
Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato a pezzetti, una volta
ottenuto un composto fluido unire lo zucchero a velo, i semi della
vaniglia, mescolare bene e spegnere il fuoco.

Lasciare sul bagnomaria, mentre si procede a montare gli albumi a neve
con 90 g di zucchero, fino ad avere un composto fermissimo.

Montare i tuorli con gli altri 90 g  di zucchero, fino a far triplicare il loro volume.

Per la buona riuscita del dolce è indispensabile che tuorli ed albumi siano montati benissimo.

Unire gli albumi ai tuorli, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il cioccolato ( tiepido, ma non freddo) e mescolare bene.

In ultimo unire la farina setacciata, in due/tre volte.

Imburrare e infarinare una teglia ( io ho anche posto un disco di carta forno sulla base).
Versare il composto e cuocere in forno caldo a 180°C per 22′-25′ , fare
sempre la prova stecchino, se occorre prolungare la cottura.

Sfornare, far raffreddare, dividere a metà e farcire con uno strato di
marmellata di albicocche ( per me quella fatta dalla mia mamma).

Preparare la ganache al cioccolato
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con la panna
fresca, il burro e il glucosio ( miele), fino a quando non si avrà un
composto fluido.

Far intiepidire leggermente e versare sulla torta, ricoprendola interamente.

Poggiarla su una gratella , sopra un piatto, per recuperare la ganache che scivolerà giù e poterla, poi, stendere sui bordi.

Una volta rappresa ( la ganache non diventerà durissima) volendo, far
sciogliere un pò di cioccolato fondente a bagnomaria e scrivere  Sacher sulla torta.


Written by
Latest comments
  • Ciao Loredana
    Interessante questa versione Cerea della "Sacher Torte", che non prevede la farina di mandorle nell'impasto a differenza di altre versioni del gotha della pasticceria.
    Quello che vedo però in quasi tutte le versioni è che la glassa di copertura è morbida e lucida, mentre nell'originale non lo è.
    A questo proposito al Sigep è stata fatta una domanda a Santin. Secondo lui potrebbe essere a base di zuk fondente e cacao… in effetti la copertura che ho assaggiato nell'originale è piuttosto dolce e da proprio quell'idea..
    Cosa ne pensi?
    ciao

    • Lori, io ho provato la glassa realizzata con lo sciroppo di zucchero anziché in forma di ganache. Devo dire che il risultato è molto fedele all'originale, e come dice Fabiola, una volta solidificata ha un aspetto opaco. Al taglio è compatta e semicroccante proprio come l'originale e non si secca grazie alla presenza dell'albicocca sotto la superficie. Devo dire che la preferisco ampiamente alla ganache, almeno su questo classico immortale. Per il resto è una realizzazione mitica. Un bacio.

  • adoro la Sacher…non ho mai assaggiato l'originale, ma una delle tante versioni che propongono in Austria e..me ne sono innamorata..
    è tanto che penso di provarla a fare, a questo punto, cara Loredana, non mi resta che seguire le tue dritte!!
    un bacio

  • uno spettacoloe senza le mandorle perfetta per me

  • ho come l'impressione di aver trovato la torta per domenica.
    😉

  • la mia amata sachertorte… in assoluto il mio dolce preferito 🙂 Per diversi anni ho preparato, anzi ho copiato mia sorella che preparava la ricetta di Terry Sarcina, poi ho provato un paio di volte la ricetta fornita da una viennese d.o.c., entrambe le versioni erano abbastanza simili a questa, leggermente inferiore la quantità di zucchero, e con una differente copertura, non morbida.
    Confesso un piccolo peccato, lo so che è eretico, ma volendo usare solo prodotti handmade, a volte quando ho terminato la confettura di albicocche ho usato la marmellata d'arancia… abbinamento divino 😉
    Buon WE
    AngelaS

  • Meravigliosa Sacher torte!! 😀

  • provata!!! ed è stato un successo 🙂
    grazie di cuore Loredana!!

LEAVE A COMMENT