MTChallenge n. 47: il Pan di Spagna
Il Pan di Spagna
La ricetta base di Iginio Massari
Il metodo a freddo
Il metodo a caldo
Il Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo
Il Pan di Spagna alle mandorle di Leonardo Di Carlo
Il montaggio: metodo tradizionale
Il montaggio:metodo inverso
Le glasse
Glassa a freddo
Glassa al cioccolato
Glassa a base di cacao
Glassa al Caramello
MTChallenge n. 46: la Pasta Brisèe
Come si fa la pasta brisèe
La ricetta di Michel Roux
La pasta brisèe all’italana (senza uovo)
La pasta sablé
La pasta frolla classica
La pasta frolla sabbiata
La pasta frolla montata
La shortcrust pastry
La torta salata
La quiche
Il timballo
La cottura in bianco- metodo classico
Come cuocere bene l’interno di una pie
MTChallenge n. 45: i Baci di Cioccolato
Come si fail Bacio Perugina
Il cioccolato
I principali metodi per temperare il cioccolato
Temperare il cioccolato fondente
Temperare il cioccolato al latte
Temperare il cioccolato bianco
Il Temperaggio per Inseminazione
Il Temperaggio a Freddo
Il Tablaggio
Come si tempera il cioccolato (foto passo passo)
MTChallenge n. 44: i canederli
Come si chiarifica il brodo
MTChallenge n. 39: Il babà
Il lievito madre
Lo sciroppo di zucchero
Le creme
MTChallenge n. 38: Il quinto quarto
Il quinto quarto
Il pesce e il suo quinto quarto
Le animelle
Il rognone
I fegatini di pollo
MTChallenge n. 37: Il soufflé
Le salse complesse (introduzione)
Le salse brune di base: Salsa Spagnola, Salsa Demi-Glace, Jus Lié
Congelare un soufflé
Le uova
Montare gli albumi a neve
Forno statico o ventilato?
MTChallenge n. 36: Lo strudel
Salse calde: fondi, salse madri, salse derivate
Il gelato
MTChallenge n. 35: Lo spezzatino
Ripasso: le cotture a fuoco lento
Ripasso: i tagli di carne
Il seitan fatto in casa
MTChallenge n. 34: Le castagne
La farina di castagne
Le castagne
MTChallenge n. 33: Le uova alla Benedict
Le uova in camicia
La salsa olandese
MTChallenge n. 32: Le Raviòle del plin
La pasta fresca all’uovo
MTChallenge n. 31: La Caesar Salad
Coltelli e tagli
Il consumo del pesce crudo
Condire l’insalata
Lavare l’insalata
MTChallenge n. 30: La taieddhra
Il riso
La cottura nel coccio
MTChallenge n. 29: Il chili con carne
Le cotture a fuoco lento
I tagli di carne
I fagioli
Il peperoncino
La salsa chili
La tortilla passo-passo
MTChallenge n. 28: La Fideuà
I brodi (di verdura e di carne)
I brodi (di pesce, fumetti e bisque)
Il dado fatto in casa
Le salse: considerazioni generali, maionese e salse a base di maionese (aioli, rouille, salsa tartara, remoulade)
Salsa olandese e salse a base di Olandese (salsa foyot, salsa maltese, salsa mousseline, salsa senapata, salsa noisette, salsa alle olive, salsa allo zafferano)
MTChallenge n. 27: La Red Velvet Cake
Il latticello e il burro fatti in casa
Creme – le creme fredde (crema al burro/buttercream, crema al formaggio/cheese cream icing, panna montata, crema Chantilly, Frangipane)
Creme – le creme calde (crema pasticcera, crema al burro/french buttercream, fruit curds)
Creme – le creme a base di meringa (meringa italiana, meringa svizzera, meringa francese, meringa al burro/buttercream meringue), ganache, bavarois, mousse
I coloranti
MTChallenge n. 26: i Pici
La pasta senza uova: l’attrezzatura
La pasta senza uova: gli ingredienti
La pasta senza uova: le tecniche
La pasta senza uova: come colorarla con i coloranti naturali
Gli udon giapponesi
MTChallenge n. 25: le Arancine di Riso
La frittura: tutti i segreti per una frittura perfetta