Dall’esordio di Sabrina Ghayour, con Persiana, alla sua ultima fatica, Persiana Easy, sono passati undici anni.
Era il 2014 quando questa giovane donna anglo-iraniana che da qualche tempo aveva fondato un home restaurant venne convinta dai suoi clienti e dal suo successo a pubblicare le ricette dei suoi piatti più celebri. Il suo approccio alla cucina persiana era in linea con le tendenze della cucina fusion di quegli anni, a cui Sabrina aggiungeva quel tocco di leggerezza sdoganato da Nigella Lawson e da allora predicato dalla nuova generazione di food writer britannici. In questi 11 anni, la vita dell’autrice è cambiata ma, anche se i suoi 7 libri troneggiano sui miei scaffali, Persiana resta quello più celebre, nel resto del mondo, e più saccheggiato,in casa mia. Molte delle sue ricette sono entrate nel lessico gastronomico familiare, con dosi a memoria e successi assicurati ma non per questo resisto, ogni volta che una nuova pubblicazione mi fa l’occhiolino dalle vetrine delle librerie. Stavolta, tocca a Persiana Easy che, già dal titolo accontenta le ultime tendenze del “famolo presto” ma che promette la solita invasione di profumi avvolgenti e sapori intriganti, tipici della cucina persiana.
Ad immergersi con rinnovata lena fra le pagine del libro della settimana sono state invece le signore di #Cook_my_Books che da domani vi proporranno le ricette scelte e preparate per loro e per voi
Prima, però, consentitemi di esternare almeno un pensiero per il popolo iraniano, le cui sorti mi stanno particolarmente a cuore. Qui sopra abbiamo sempre scelto la strada della leggerezza, scegliendo altri luoghi per manifestare il nostro impegno. Ma è impossibile, oggi, presentare un libro di cucina persiana senza ricordare quello che sta succedendo in questi mesi, con la lacerante escalation di questi giorni. Il nostro pensiero va al popolo iraniano, alle troppe vittime cadute per la conquista di una libertà soffocata nei modi più indegni e più turpi, nella speranza che si fa preghiera che questo massacro finisca, al più presto, e trovi un senso nell’affermazione di quei diritti per cui si sta combattendo al costo della propria vita
INSALATA DI ANATRA E MELOGRANO CON SALSA AL MIELE
L’insalata diventa irresistibile e squisita quando incontra l’anatra e questa versione è davvero strepitosa e se vi chiedete perché vi svelo subito il segreto: il contrasto tra la carne succosa, la pelle croccante e la dolcezza leggermente acidula della salsa al melograno crea un’esperienza di gusto assolutamente divina!
Per certi versi mi ricorda un classico della cucina francese, il Duck à l’Orange, dove l’anatra si abbina a un agrume che ne esalta acidità e dolcezza, oppure alcune preparazioni del Medio Oriente, in cui carne d’anatra o di pollo si accompagnano a melograno, miele o spezie dolci, giocando sullo stesso equilibrio tra sapore, colore e aroma.
Insomma, un’insalata così golosa da far venire voglia di assaggiarla ancora e ancora …
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HASHWEH
Uno dei piatti simbolo della cucina libanese è l’Hashweh, termine che deriva dall’arabo hashw, “ripieno”, e che definisce un riso arricchito da carne e spezie, trasformandolo in un piatto completo e profondamente legato alla tradizione. Servito con frutta secca tostata — pinoli e mandorle — l’hashweh è una ricetta che si può facilmente riprodurre a casa, perché nasce nella quotidianità delle famiglie libanesi.
L’idea di un piatto unico da condividere, capace di raccontare storie di famiglia, di feste e di memoria, richiama altri preparati della tradizione araba come il kabsa, il mandi o il maqluba. Ogni boccone diventa così un piccolo viaggio tra i sapori straordinari delle cucine del Medio Oriente.
Provatelo!.
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ZUPPA PROFUMATA DI MANZO E NOODLES
Nelle giornate uggiose sapete cosa faccio? Apro i miei barattoli di spezie e inspiro a pieni polmoni: anice, cardamomo, cannella, cumino e zenzero. Il profumo trasforma subito il momento in un viaggio, e per un attimo mi sembra di essere altrove.
Dura poco? Sì, ma il segreto per prolungare questi momenti magici è preparare qualcosa da mangiare: magari un bel brodo caldo che, con le giuste spezie, diventa terapeutico come un abbraccio, un po’ di carne succulenta e poi una manciata di noodles avvolgenti per completare l’armonia delle consistenze.
E questo è proprio il piatto di oggi: una zuppa strepitosa che, come per l’autrice, strizza l’occhio ai viaggi in Asia, ma resta completamente personalizzabile secondo il proprio gusto.
Una zuppa che, ti trasporta in luoghi lontani e fa durare un po’ più a lungo la magia dei viaggi e dei ricordi più belli.
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PATATE CROCCANTI SCHIACCIATE – SMASHED CRISPY POTATO CHAAT
Lo street food indiano è così irresistibile che in Inghilterra rischia di rubare la scena al fish & chips — e non ha tutti i torti.
È un vero caleidoscopio di sapori, profumi e texture incredibili, e la parola chaat, che significa “leccare”, descrive perfettamente piatti generosamente guarniti, dai sapori decisi e da leccarsi i baffi.
Come queste patate: schiacciate e croccanti all’esterno, morbide e avvolgenti all’interno, che incontrano yogurt cremoso, chicchi di melograno scintillanti e coriandolo fresco, dando vita a un’esplosione di gusto divertente e sorprendente.
È la magia della patata: da umile tubero sa trasformarsi in protagonista, originale e vivace come un giro di giostra di sapori, capace di far innamorare ad ogni forchettata.
Provatele… e poi mi direte che avevo ragione!
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BOKAJ
Il profumo del burro caldo, lo sciroppo che cola lentamente, i mille strati friabili e croccanti della pasta fillo: sono immagini da tempo legate ai ricordi e trasformate in strumenti di gioia e di bellezza familiare. E ogni volta che il mio cammino incontra una baklava, il gesto è inevitabile — assaggiarla diventa un viaggio intimo e profondo.
Sono partita da queste sensazioni anche se la ricetta di oggi non è proprio una Baklava nel senso stretto del termine ma piuttosto una nuova versione più fresca e moderna.
Il risultato sono piccoli fagottini eleganti e dorati, custodi di profumi intensi e armoniosi, da degustare ad occhi chiusi per lasciarsi accompagnare verso atmosfere lontane e affascinanti.
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POLLO TIKKA MASALA DI STEPHEN
Il pollo tikka masala è il fantastico curry indiano che non è mai stato veramente indiano, ma è stato inventato appositamente per i britannici. Sabrina, l’autrice, ci racconta come sia molto grata di questa cosa e non c’è da stupirsi che sia il piatto più popolare della nazione perché le sue spezie sono perfette ed è anche cremoso e appagante.
Questa è la sua ricetta totalmente NON autentica per questo piatto, che l’autrice ha inventato appositamente per suo marito Stephen, ma credetele, come sottolinea, quando dice che ha il sapore giusto e lo rifarete più volte…. In effetti è superlativo!
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CRISPI ZA’ATAR SALT AND PEPPER PRAWNS
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ZUPPA DI LENTICCHIE TURCA
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TATIN ALL’ANANAS CARAMELLO SPEZIATO E TIMO
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KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR
La parola persiana “Kofta” è ormai entrata anche nel lessico occidentale per indicare le saporite e profumate polpette mediorientali, ma la riferiamo sempre a una preparazione a base di carne, che sia agnello, manzo o pollo. Oggi scopriamole MERCIMEK KÖFTESI, “kofta” molto diverse, a base di bulgur e lenticchie, di origine turca, completamente vegane, deliziosamente speziate, ideali per uno spuntino veloce e leggero, per accompagnare l’aperitivo o per aprire una cena mediorientale. Accompagnate da un piatto di verdure miste, sono un pasto bilanciato e completo.
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PIDE
di Katia Zanghì
“Il nome corretto per questo tipo di pane è Ramazan Pidesi, ovvero pane tradizionalmente preparato e servito durante il Ramadan, ma per comodità, a casa lo chiamo Pide. È davvero molto facile da preparare ed è un accompagnamento perfetto per zuppe e stufati, ma se, come me, prevale l’occidentale che è in voi, con il Pide si possono preparare anche dei panini magnifici (io adoro la mortadella, i cetriolini sottaceto, i pomodori e la maionese). In alternativa, servitelo intero a tavola e poi tagliatelo a fette o a pezzi.” cit. autrice
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TORTA DI BANANE E SPEZIE CHAI
“Spesso mi ritrovo a casa con qualche banana ormai passata che non butterei mai via. Le sbuccio, le taglio a pezzi e poi le congelo per i frullati, ma mi piace anche aggiungerle all’impasto per torte e questa è fantastica, con sapori inebrianti e aromatici ispirati al mio amato chai indiano, una bevanda che potrei sorseggiare all’infinito. Adoro aggiungere il cocco per una consistenza speciale, rendendola una delizia pomeridiana meravigliosamente appetitosa.” cit.autrice
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TORTA GLASSATA CON CANNELLA E MANDORLE
Un cake compatto, adatto alla colazione, on un cuore profumatissimo alla cannella. La torta glassata alla cannella con mandorle è un dolce goloso, dolcemente speziato e assolutamente incredibile , ottimo per la colazione appunto, ma anche abbinato a una tazza di tè nel pomeriggio, quando si ha bisogno di un po’ di energia.
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TORTA AL CIOCCOLATO FONDENTE RICOTTA COCCO E LIME
Questa torta ha un gusto pieno di cioccolato, ma con una nota fresca data dal lime, che alleggerisce tutto e la rende diversa dalla classica torta al cacao. Il cocco completa il mix con un tocco profumato sulla superficie croccantina grazie alle scaglie in superficie.
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CURRY DI AGNELLO DI CASA GHAYOUR
Si fa presto a dire “curry di agnello”, ma qui siamo di fronte alla ricetta tradizionale di casa Ghayour che l’autrice ha mangiato fin da piccola e che propone spesso ai suoi clienti. L’ingrediente che fa la differenza sono gli spinaci, che si sposano davvero bene con la carne di agnello e le spezie.
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CHEAT’S LAHMACUN
Il Lahmacun è definito Pizza Turca, ma della pizza ha solo una base di impasto lievitato, il pomodoro nel condimento e la cottura in forno. Certo bisogna impastare, riposare e stendere la base….. ma qui c’è il trucco, l’imbroglio! Volete sapere quale?
Lasciamo parlare l’autrice che ci spiega come rendere appunto EASY, facile e veloce, questa delizia.
“Il lahmacun è sicuramente un dono degli dei! Ne ho mangiati tantissimi nella mia vita e ne ho preparati tanti lavorando in un ristorante in Turchia. Lì aggiungono anche la melassa di melograno, che conferisce un delizioso sapore aspro, e spesso viene servito con l’AYRAN, una bevanda rinfrescante a base di yogurt. Ma quando voglio qualcosa di veloce e non ho tempo di preparare l’impasto, uso questo semplice trucco da imbroglione e in 10 minuti la cena è servita”
Ebbene si, questo velocissimo Lahmacun ha una base di piadina, quelle sottili, che si possa arrotolare!!!!
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BOREK CON MELE E UVETTA
di Katia Zanghì
È un Börek? È uno strudel? È entrambe le cose e nessuna delle due allo stesso tempo, ma è delizioso e piace a tutti. È un dolce strepitoso, perfetto come dessert servito con il gelato o come spuntino pomeridiano. Quando mai un dessert è una cattiva idea?
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