Fino all’ultima briciola, potremmo tradurre il titolo di questo libro dedicato al pane che avrebbe fatto la felicità di mia nonna, per la quale l’argomento costituiva il vero metro di giudizio per dividere il mondo fra buoni e cattivi. Della regola aurea per cui il cibo non si butta, il riutilizzo del pane costituiva il punto più alto, il grato tributo di chi aveva fatto la fame e associava a questo alimento e non ad altri l’essenza stessa della sopravvivenza.
Anche nei ricordi di mia mamma bambina, il cassetto del pane senza una briciola era la sintesi dolorosa degli anni della guerra: e non stupisce dunque che il testimone di una cucina virtuosa, pronta a mettere le astuzie dell’intelligenza a servizio del riciclo sia arrivato fino ai miei scaffali, con una sezione che non smette di arricchirsi di proposte a tema.
Stavolta, tocca ad un libro originale, lontanissimo dal più celebre “Il Pane è Oro” di Massimo Bottura, perché più agile nella consultazione e nella concezione.
L’uso del pane si misura infatti con il trascorrere del tempo, in una suddivisione in capitoli che parte dal prodotto fresco del primo giorno per arrivare a quello secco del quinto, declinando ogni grado di fragranza in decine di ricette che spaziano dai grandi classici alle ventate di novità: dai classici panini ai budini, dalla pappa col pomodoro al polpettone, il pane diventa il denominatore comune non solo dei tanti piatti qui raccolti, ma anche di una cucina etica che non ha bisogno di rivolgersi altrove, alla ricerca di simboli esotici di paesi lontani, ma che trova semmai nel più semplice e più antico prodotto il punto di partenza e di arrivo di un modo rispettoso, sostenibile e sempre attuale di stare a tavola.
A domani, con la prima ricetta!
FATT-ISH
Ci hanno detto, e confermato, che è finita. E ,noi, ce ne siamo anche fatti una ragione; diligenti avremmo aspettato senza troppe ribellioni il suo ritorno.
Eppure, in certi momenti del giorno, specialmente quando il sole è alto nel cielo ( e sulla pelle sembra più lava incandescente che piacevole tepore) ci pare proprio che non se ne sia mai andata e, in un attimo appena, torna la voglia di pietanze fresche, di colori vivaci nel piatto, di sfiziose insalate da servire come piatto unico o come contorno.
La ricetta protagonista di oggi è un inno alla nostra resistenza a salutare l’Estate per davvero!
Verdure croccanti, bellissime, profumate di sommacco, piccanti e dolci grazie al condimento a base di miele e peperoncino.
Una grandissima insalata dunque ma, un particolare la rende davvero un’insalata speciale: l’uso importante del pane, naturalmente!
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ZUPPA ALL’AGLIO
di Katia Zanghì
Una pentola fumante, pochi ingredienti, quelli giusti , ed una buona dose di curiosità sono gli elementi imprescindibili per la riuscita di questa zuppa dai profumi intensi e le capacità corroboranti.
Affonda le radici nelle tradizioni culinarie dell’Europa sud-occidentale questa minestra a base di aglio, erbe e spezie; consumata principalmente in Spagna è una ricetta autentica che sa di casa, di calore, di affetti.
Il sapore delicato, che non ci aspetteremmo da una pietanza ricca d’aglio, è dato dalla lavorazione in forno di questo e dal perfetto equilibrio di erbe aromatiche e spezie utilizzate, mentre la consistenza vellutata al palato ce la regalano le patate ed il pane.
Questa inconsueta minestra al cucchiaio vi stupirà, oltre che per il gusto, anche per la sua versatilità: può comportarsi da antipasto servita in piccole cocottine, da primo piatto accompagnata da altro pane croccante e addirittura da primo al cucchiaio di lusso se vi si aggiunge, ad esempio, del pescato fresco.
Sbizzarritevi o provatela in purezza, vi soddisferà comunque!
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TARTARE DI MANZO
La ricetta di oggi è un grandissimo classico, ma anche uno di quei piatti che, almeno a casa mia, fa felici tutti e rappresenta sempre il successo di un rigore a porta vuota.
Tartare di carne freschissima di ottima qualità (e già qui si è detto abbastanza) e poi gli intramontabili condimenti, un tuorlo condito come corona e per raccogliere il tutto ovviamente lui: il pane.
La chicca del piatto, il “segretino” che rende questa interpretazione diversa da altre, sta nel non usare aglio fresco direttamente nel condimento ma di inserirlo come nota di fondo che avvolge ogni boccone senza invadere.
Come riuscirci?
Correte a leggere!
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TOAST CON CHEDDAR, CECI SPEZIATI E CHUTNEY DI MANGO
Toast & Friends non è solo il titolo di un capitolo di questo libro: è un’idea di cucina, un invito a rallentare e condividere. È il profumo del pane che si scalda in padella, il suono della crosta che si spezza sotto i denti, la sorpresa di un ripieno che conforta e stupisce.
Il toast è la base ideale per dare il via libera alla fantasia, la tela bianca su cui creare piatti veloci e super deliziosi.
In questa versione — speziata ma delicata, cremosa ma croccante — il toast diventa un piccolo scrigno di sapori: ceci arrostiti, formaggio Cheddar filante, cipolla rossa, chutney di mango … un mix irresistibile che racconta di terre lontane, ma anche, e soprattutto, di casa.
Rappresenta un modo di stare a tavola divertente ma con stile — e chiamarlo semplicemente “toast” sarebbe quasi un sacrilegio.
Adesso tocca a voi: preparate il vostro toast, e che sia per uno, per due o per tanti … vi assicuro che sarà comunque il boccone più buono della giornata.
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STICKY CITRUS CAKE
L’uso delle briciole di pane, al posto della farina, è forse l’elemento più sorprendente di questa ricetta: un tocco semplice e geniale, che si sposa con l’olio d’oliva, che le dona profondità, con le mandorle, che la rendono umida e ricca, e infine con quello sciroppo speziato che penetra lentamente nella mollica, carico di cardamomo e cannella, rendendo ogni fetta semplicemente perfetta.
Era da tempo che cercavo una torta così, perché la Sticky Citrus Cake ha mille versioni — e ognuna racconta una storia diversa. Ma questa, più che una semplice torta, è un piccolo equilibrio di profumi, texture e tradizioni.
Trovare la ricetta giusta, capace di bilanciare alla perfezione i profumi del Mediterraneo con la rassicurante rusticità della tradizione irlandese, non è affatto scontato.
Eppure, questa versione lo fa con grazia assoluta, diventando un must — da fare e rifare, mille volte.
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Meatloaf
Il meatloaf o polpettone non è mai stato uno dei piatti che prediligo preparare a dir la verità. Ma quando ho svogliato il libro Every lust crumb di James Ramsden ho voluto proprio provare e vincere le mie reticenze.
Essendo lui figlio di una madre americana, da bambino, mangiava il polpettone con una certa regolarità. Questa ricetta proviene da uno dei libri di ricette di sua nonna Dee Dee: il Pacific Hills Pantry, della Women’s Guild di Omaha, Nebraska, per la Chiesa Luterana di Pacific Hills (1959).
Sorridendo ci dice che molto probabilmente è fuori catalogo! Ma si sa, soprattutto fra noi cucinieri compulsivi, che le ricette antiche, soprattutto quelle così tradizionali come quelle del meatloaf, sono perfette proprio le più vecchie…senza troppe manipolazioni o modernizzazioni. E devo dire che è stato proprio così… il meatloaf risulta morbido, saporito… perfetto a qualsiasi temperatura lo vogliate servire… l’ideale? Farcirci un soffice panino!
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Sgombro grigliato con bagnet vert
Protagonista della settimana di Cook my books è “Every Last Crumb” di James Ramsden in cui l’autore ci suggerisce piatti sfiziosi e creativi in cui il pane avanzato, di cui oggi si celebra la giornata mondiale, diventa protagonista fino all’ultima briciola. La salsa verde, che preparo spesso, caratterizza il “Grilled mackerel with bagnet vert” e mi incuriosiva il suo abbinamento con lo sgombro.
Ottima idea e condivido l’affermazione dell’autore: “… nella salsa verde il pane conferisce una consistenza più interessante creando un profilo aromatico più saporito”.
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Budino di pane e burro al cioccolato e ciliegie
Il budino di pane e burro è uno di alimenti base infinitamente adattabili con cui non si può sbagliare di molto.
James Ramsden nel suo libro Every lust crumb dice che gli piace con il panettone, gli hot cross o i croissant, ma data la natura di questo libro….fino all’ultima briciola, gli sono sembrati un po’ fuori tema così ha utilizzato del pane. Il budino di pane è la classica ricetta utile per fare fuori gli avanzi… un’ottima ricetta direi!
Io ho optato per un pan brioche molto semplice e poco dolce, non avendo a disposizione i classici pagnottoni americani.
È meglio preparare il budino di pane, un giorno o due prima della cottura, anche se non è essenziale.
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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE
Sempre dal libro @cook_my_books di questa settimana, Every Last Crumb di James Ramsden, una ricetta che si prepara ad occhi chiusi e che si assapora con soddisfazione ogni volta. Un classico intramontabile, e qui la differenza la fa il brodo di carne, che deve essere fatto coi sacri crismi.
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VITELLO HOLSTEIN
un’altra delle mie scelte dal Every Last Crumb di James Ramsden, il libro della settimana scorsa di @cook_my_books, il vitello Holstein (che sta ad indicare la razza) Una carne molto apprezzata che ben si presta a questa ricetta.
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