Daniel Galmiche è uno degli chef francesi che hanno conquistato la stella Michelin in Inghilterra. Allievo brillantissimo di Michel Roux, ha ottenuto la prima stella sovrintendendo alle cucine del Knockinaam Lodge Hotel, in Scozia, prima tappa di una carriera fulgida di successi, di titoli, di premi. Approdato all’editoria gastronomica nel 2011, dà alle stampe quello che oggi è ancora considerato un testo fondamentale per chi volesse riprodurre a casa la cucina francese, French Brasserie a cui ha fatto seguito un secondo volume, sulla cucina francese di campagna e, nel 2014, il libro che abbiamo scelto per voi, questa settimana. Una pubblicazione non recente ma che è stata presentata come l’opera più innovativa del nostro visto che, come si intuisce dal titolo, in questa terza tappa della sua parabola editoriale, Galmiche affronta le sfide della contemporaneità. La tradizione e l’innovazione vanno a braccetto, a cominciare dalla classificazione delle ricette, suddivise in tre grandi capitoli intitolati nientemeno che Liberté, Égalité, Fraternité: nella prima sezione, la protagonista è la creatività, nella seconda la democrazia (con il riscatto degli ingredienti poveri trattati al pari di quelli ricchi) e nel terzo gli abbinamenti, alla scoperta delle combinazioni più insolite ma non per questo meno convincenti.
Con simili premesse, forse che Revolutionary French Cooking poteva restare ancora a prender polvere sui miei scaffali? No, hanno risposto in coro le Signore di Cook_my_Books, pronte a fare la rivoluzione nelle loro cucine e a presentarvi qui gli esiti dei loro sforzi: da domani, fino alla fine della settimana.
Vi aspettiamo!
TERRINA DI CONIGLIO CON COMPOSTA DI CIPOLLE
Terrine, patè, reillettes sono uno dei grandi capitoli della storia della cucina francese. Nati come espedienti per sopravvivere, nell’ambito di una cucina di riciclo o di trasformazione per poter rendere commestibili ingredienti altrimenti difficili da mandar giù o ancora per poter conservare più a lungo prodotti facilmente deperibili, queste preparazioni si sono presto dimenticate delle loro origini, per diventare sinonimo di cucina opulenta e curata. Anche se non richiedono particolari abilità, sono piatti che fanno un figurone, specie se accompagnati da salse o dall’immancabile pan brioche leggermente tostato. Eppure, continuano ad impiegare ingredienti poveri, come la ricetta di oggi, non a caso inserita dall’autore nel capitolo dedicato all’Egalitè: l’umile coniglio, una volta trasformato in morbida terrina, si trova a godere di una insperata uguaglianza con piatti più nobili, senza ricorrere a camuffamenti di sorta. La carne del coniglio resta la vera protagonista, esaltata da una accorta combinazione di scalogno e di erbe aromatiche e accompagnata da una composta agrodolce di cipolle, profumata con il vino bianco. Un antipasto da re, con ingredienti del contadino, per una tavola aliena da pregiudizi e pronta a tributare i dovuti onori a chi è capace di conquistare i palati dei commensali: e questa terrina lo farà, senz’ombra di dubbio
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“CARPACCIO” E “TAGLIATELLE” DI BARBABIETOLA IN INSALATA
Altro piatto tratto dalla sezione Égalité e, stavolta, non ci sorprende: le rape stanno infatti vivendo da qualche tempo la loro stagione d’oro, grazie alla nuova luce che le illumina, con l’affermazione del filone vegetariano e vegano della cucina contemporanea. In questo caso specifico, l’operazione ha interessato due fronti, quello gastronomico tout court, con l’elaborazione di ricette sfiziose e quello della percezione emotiva, visto che le rape non sono solo cibo povero, ma si accompagnano da sempre a momenti di stenti e di fame. Per mia nonna, reduce da due guerre mondiali, parlare di rape significava richiamare alla memoria quegli anni bui e non ricordo di averne mai viste, nella sua cucina, dove regnavano invece le fettine di vitella, il prosciutto sempre affettato di fresco, il pane bianco e tutti i cibi che lei associava all’agognato e finalmente raggiunto benessere. Un plauso dunque ai tanti che sono riusciti nell’impresa, anche perché, diciamocelo, le rape sono anche di buon carattere 😉, pronte come sono a piegarsi a qualsiasi cottura, qualsiasi abbinamento. Nella ricetta di oggi, diventano addirittura “tagliatelle” e “carpaccio”, con uno spiritoso riferimento al taglio che le contraddistingue: regine di un’insalata da bistrot, con un condimento pungente, come si addice al loro gusto dolce, sono abbinate ad un cremoso formaggio caprino che completa il piatto, arricchendolo di ulteriore bontà
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CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO con MAIONESE ALL’AGLIO
Mio marito ed io siamo nettamente divisi sulla cucina francese. Lui la trova pesante e stucchevole, io interessante e geniale e ogni volta che ci troviamo a discuterne, finiamo sempre per scontrarci su un unico punto: la presenza delle salse. Per mio marito, coprono i sapori e sono inutilmente ridondanti, secondo me li valorizzano e accendono la curiosità del commensale.
Prendete questo piatto, per esempio: mio marito direbbe che non c’è affatto bisogno di una salsa grassa come la maionese, per accompagnare una frittura. Senza contare che il fritto si gusta anche grazie al gioco delle consistenze, allo scrocchiare della panatura sotto i denti, allo sprigionare del sapido e del piccante nella bocca, preludio all’entrata in gioco del calamaro, dolce e tenero. La maionese rovinerebbe tutto, ponendosi come filtro untuoso e banalotto fra noi e il nostro palato. Ma che banale, salterei su io! Anzi, banali sarebbero i calamari senza un accompagnamento cosi intelligente, con l’aglio, la senape e il lime pronti a enfatizzarne il sapore, in un rincorrersi di note pungenti e agrumate che fa di questa frittura un’esperienza unica.
La scena si svolgerebbe, ovviamente, davanti al piatto, in un continuo assaggiare fino all’ultima briciola, e la discussione, neanche a dirlo, si concluderebbe nel solito pareggio molto simile ad una tregua, pronta a riaccendersi alla prossima occasione. Magari anche di fronte a questo stesso piatto, che ho già preparato e che preparerò: perché la sua bontà, salsa o non salsa, non si discute.
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ANANAS CARAMELLATO AL RUM CON VANIGLIA E PEPE DI SZECHUAN
La sezione Fraternitè del libro di Galmiche ha come sottotitolo “Dishes that bring innovation and style to classic combinations of ingredients” a sottolineare il fatto che proprio qui è possibile scovare nuove perle: ricette classiche declinate in modo originale ed innovativo grazie all’utilizzo in esse di ingredienti inusuali e alla contaminazione di culture gastronomiche diverse con quella tipicamente francese.
La ricetta che proponiamo oggi rappresenta perfettamente tutto questo, si tratta di un dessert elegante e accattivante alla vista così come delizioso e ricco all’assaggio.
La nota fresca e profumata dell’ingrediente principale, l’ananas, viene impreziosita dal profumo intenso e speziato del pepe di Sichuan, tostato a secco, i cui semi sprigionano, oltre ad una nota spiccatamente pungente, anche un leggero sentore di scorza di limone.
Il tutto è avvolto in un “aromatico abbraccio” di caramello al rum che rende il dessert sfizioso ed opulento e, avendo l’ardire di assaggiarlo ad occhi chiusi, si può percepire distintamente la dolcezza penetrante data dall’utilizzo sapiente di semi di vaniglia. La contaminazione con la cucina tradizionale cinese, che impiega in gran parte dei suoi piatti il pepe di Sichuan, è, in questo caso, strumento principe per impreziosire e rendere inedito il gusto di un dessert che nasce classico e che vi farà guardare, e amare, l’ananas come non avete mai fatto prima.
L’autore consiglia di accompagnare questo dolce con gelato al cocco, torta al cocco o madeleines per valorizzarne i profumi e il gusto in modo completo e poterne godere a pieno.
Infine, cosa da non sottovalutare, si tratta di una ricetta semplice da replicare e di rapida realizzazione, ecco perché , dopo averla provata, non potrete più lasciarla ed entrerà a far parte dei vostri classici “da porca figura”!
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GÂTEAU ALL’ARANCIA E DRAGONCELLO
L’ultima ricetta tratta dal libro Revolutionary French Cooking appartiene alla sezione intitolata “Liberté” ed è sul concetto stesso di “libertà” in cucina che lo stesso autore si interroga, trovandolo nella capacità di restare aderenti alla tradizione culinaria pur modernizzandola, nel padroneggiare e utilizzare le tecniche classiche senza esserne schiavi, nel ripensare ai gusti conosciuti in un modo nuovo, aperto alla ricerca di abbinamenti diversi che possano vivacizzare piatti tradizionali.
La ricetta di oggi, l’ultima di questo interessantissimo libro, è quella di una torta la cui preparazione di base affonda profondamente le radici nella pasticceria classica francese e il cui risultato finale è una vera sorpresa, grazie alla presenza di un’erba aromatica che solitamente viene utilizzata in preparazioni salate.
Dunque un Gâteau all’arancia (e fin qui tutto delizioso, autentico e nel solco della tradizione) impreziosito nel profumo, nel sapore e nel gusto dal dragoncello, presente sia nell’impasto che nella finitura del dolce (e qui l’innovazione e il risultato ottenuto non possono che stupire e conquistare).
Se è di per sé difficile resistere ad una qualsiasi torta con arance caramellate, diventa impossibile se quella torta è un Gâteau di stampo francese in cui il profumo, non prepotente, del dragoncello, sapientemente dosato, risulta essere in abbinamento perfetto con gli agrumi.
La ciliegina, ma sarebbe forse meglio dire il caramello, sulla torta è che lo sciroppo ottenuto dalla caramellizzazione delle arance viene usato per irrorate tutta la superficie del dolce rendendolo bello, invitante e sontuoso.
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Sgombro marinato con insalata tiepida di patate e ravanelli
Ancora una ricetta dal libro Revolutionary French Cooking che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Una preparazione che mi ha incuriosito, anche perché lo sgombro non è fra i pesci che posso cucinare spesso, l’uomo di casa non gradisce il suo sapore deciso e quindi evito. Ma a me piace e leggendo la ricetta ho pensato che magari preparato in questo modo poteva avere una possibilità.
Un po’ di indecisione mi ha sfiorato ma in fondo, ho pensato, male che vada lo mangerò tutto io. E ho pensato male perché non ne è avanzata nemmeno mezza coda
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CLAFOUTIS AI FRUTTI ROSSI, YOGURT GRECO E ROSMARINO
chiudo la mia settimana @cook_my_books col libro Revolutionary French Cooking di Daniel Galmiche, con un dolce goloso, una vera coccola.
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Crostata al cioccolato, peperoncino e lemongrass
La crostata al cioccolato, peperoncino e lemongrass è superlativa!
L’infusione con lemongrass e peperoncino e l’utilizzo di ottimo cioccolato fondente le dona una consistenza ricca, setosa e, insieme alla pasta meravigliosamente croccante creano una combinazione destinata a rendervi sicuramente felici.
L’autore del libro Revolutionary French Cooking da cui è tratta la ricetta di questa sontuosa crostata, Daniel Galmiche, scrive di come era indeciso se regalarci questa ricetta, ma era troppo buona per tenerla tutta per lui! E quindi eccola qui… io vi garantisco che è stata una gran fotuna per noi.
Il lemongrass non lo trovate fresco, neppure nei negozi bio più blasonati? Fate come me: compratene una piantina!! Ho poi scoperto che è un ottimo deterrente per le zazare, quindi ne prenderò altre piante!
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Insalata di ravanelli, indivia belga e pere marinate
L’insalata di ravanelli, indivia belga e pere marinate è vero che è perfetta per l’autunno, la stagione migliore per acquistare le pere, ma dato che ormai le stagioni sono strane, e nei supermercati si trova di tutto e di più anche nei periodi più strani, io l’ho voluta provare lo stesso e debbo dire che è stupenda.
Daniel Galmiche, autore del libro Revolutionary French Cooking da cui è tratta questa ricetta ci racconta come in Francia ci sono molte varietà diverse di pere, quindi c’è un’ampia scelta tra cui scegliere.
Ognuno può scegliere la propria preferita. L’uso di due colori diversi di indivia rende l’insalata particolarmente bella, ma potete usare solo indivia belga gialla, se non trovate altro.
Potete servire questa insalata come pasto unico, oppure si sposa molto bene con un tagliere di salumi o anche con una terrina di fegato di pollo.
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Paris–brest con crema al caffè e cicoria
La crema al caffè e cicoria dona un tocco in più al meraviglioso e classico dessert di pasta choux che è il Paris–Brest, a cui Daniel Galmiche, autore di Revolutionary French Cooking e chef di fama internazionale, ha dato una dimensione completamente nuova.
La miscela di caffè e cicoria solubili si può trovare facilmente nei supermercati oppure online o, ancora, nei negozi specializzati in caffè.
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PERE SPADELLATE CON CARDAMOMO E PEPE DI SZECHUAN
Dalla sezione libertè: una ricetta classica rinnovata con stile e tecniche moderne per migliorarne sapore, consistenza e leggerezza.
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Gelatina di fragole con yogurt ai fiori di sambuco e nougatine di sesamo
Di Katia Zanghì
Se avete voglia di un dessert elegante e fresco allo stesso tempo, magari per concludere degnamente un pranzo o una cena di festa, ecco la soluzione perfetta. E’ tratta dall’ultimo libro sfogliato per Cook_My_Books ,Revolutionary French Cooking, di Daniel Galmiche.
I piatti tutti permeati della magica allure francese, sono divisi in tre grandi categorie. :Liberté, Egalité e Fraternité. Quello che vi propongo qui appartiene alla categoria EGALITÉ: ricette democratiche che elevano ingredienti umili a ruoli da protagonisti
“Egalité” è una bella parola, e sarebbe bello addentrarsi in discussioni e spiegazioni di ogni tipo, ma non è il momento. In questo capitolo parlerò di ingredienti che in origine erano percepiti come cibo per contadini, ma che ora vengono riscoperti e godono di un nuovo riconoscimento. Sono sicuro che sapete cosa intendo: ingredienti come il coniglio, i funghi, le patate e le erbe semplici.
A questi si aggiungono ingredienti splendidamente complementari. Ho cercato di creare ricette in cui il rapporto tra due, o a volte più, ingredienti, combinati tra loro, creasse un’accoppiata perfettamente equilibrata: sono semplicemente perfetti l’uno per l’altro. Ecco, in questa breve descrizione, cosa abbiamo colto nell’égalité.
In questo dessert, le fragole , in gelatina per la base e marinate sulla superficie, si abbinano perfettamente al profumo dei fiori sambuco dello yogurt. E la croccantissima nougatine vi farà solo desiderare di assaggiarne ancora, e ancora.
Consiglio di aspettare la stagione delle fragole prima di preparare questo piatto: la qualità della frutta farà un’enorme differenza nel sapore della gelatina. Io uso anche un delizioso cordiale ai fiori di sambuco, che non è dolce come alcuni cordiali. Per finire il dessert, uso semi di sesamo bianchi e neri trasformati in una deliziosa nougatine trasparente, simile al vetro, molto croccante, ma assolutamente deliziosa! Se non riesci a trovare glucosio liquido, usa sciroppo di mais chiaro
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Pacchetti di merluzzo e mango speziati al curry con salsa al cocco e al cerfoglio
Di Katia Zanghì
Ancora, come nel precedente post, una ricetta tratta da Revolutionary French Cooking.
Stavolta, tratta dal capitolo chiamato Fraternité. Sono piatti più azzardati, forse, dove ingredienti poco conosciuti o contaminazioni di culture gastronomiche diverse incontrano la cucina francese più classica.
FRATERNITÉ piatti che portano innovazione e stile a combinazioni classiche di ingredienti.
In queste ricette troverete un senso di originalità, poiché ho preso ingredienti che sono classicamente messi insieme, ma li ho combinati in modo innovativo – una sorta di unione, un’amicizia che può essere raggiunta da un’associazione moderna. C’è più fantasia nella costruzione di questi piatti, quindi alcuni potrebbero essere più impegnativi da cucinare, ma anche più divertenti. Sono certa che i vostri ospiti e la vostra famiglia apprezzeranno queste ricette creative.
Adoro il merluzzo e improvviso sempre nuovi modi per cucinarlo. Mia moglie Claire si intrufola sempre in cucina quando cucino il merluzzo a casa: sono i profumi meravigliosi che aleggiano per la casa ad attrarla. Cucinarlo en papillote è uno dei miei metodi preferiti: è divertente, fresco, veloce e delizioso. Qui, do alla ricetta un tocco moderno con ingredienti asiatici. Anche se ti piacciono le spezie forti, usa un curry in polvere delicato, altrimenti il merluzzo sarà troppo forte e l’equilibrio del piatto andrà perso. Zenzero, cipolla rossa e aceto di Chardonnay danno il giusto tono al mango: saporito, ma non troppo dolce. Poi non resta che preparare una salsa leggera e cremosa con latte di cocco ed erbe aromatiche.
Devo dire che il piatto è riuscitissimo, e potrete farlo con qualsiasi pesce vogliate, purché di carni bianche e abbastanza sode: potreste provare anche con del baccalà, che poi è merluzzo sotto mentite spoglie. In ogni caso, vi soddisferà: dosate il piccante, se non lo amate troppo, ma non eliminate nulla dalla ricetta.
E’ perfetta così.
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