Da molti anni, sono affascinata dalla cucina dei Balcani, crocevia di tradizioni millenarie che si ripetono ad ogni stagione, con gli stessi prodotti, gli stessi gesti, talvolta anche con gli stessi strumenti. Quei monti che sono poi diventati eponimi di una regione del mondo, hanno protetto questo patrimonio come una barriera, tanto che oggi sono molti gli storici del cibo che guardano a questa cucina come ad un punto di riferimento imprescindibile per lo sviluppo delle diverse cucine del mondo: e anche se queste terre sono da secoli teatro di instabilità politica e scenari di sanguinose guerre, la loro tradizione gastronomica resiste, a ricordare quanti e quali frutti possono nascere, una volta che si è trovato un punto d’incontro.
Il libro di questa settimana è un acquisto recente, eccezione a quella regola del “non ne compro più” che, a casa mia, esiste solo per essere infranta. D’altro canto, The Balkan Kitchen di Irina Janakievska ha tutti gli ingredienti per conquistarmi alla prima occhiata, dal rimando alle storie di famiglia a quello dei piatti antichi, passando per una “confezione” accattivante, con una suddivisione degli argomenti chiara e un apparato fotografico capace di affascinare e di illustrare al tempo stesso. Neppure le signore di #Cook_my_Books ne sono rimaste immuni, come avranno modo di dimostrare da domani, quando i nostri profili si riempiranno delle ricette di questo libro, preparate con la solita maestria dalla nostra squadra.
E noi, tanto golosi quanto curiosi, non possiamo che attendere qui, da domani, per tutta la settimana, le loro sorprese!
BUREK DI SARAJEVO
Le prime notizie di una sfoglia ripiena, a base di acqua e farina, cotta in forni sospesi su piccoli falò, risalgono ai pastori nomadi della Turchia centrale nel VII secolo. Il ripieno poteva variare ma, ovviamente, consisteva in quello che avevano a disposizione tribù che praticavano la pastorizia, quindi carne di ovini e formaggi di capra o di pecora. Spostandosi qua e là sulle montagne, queste comunità lasciarono tracce della loro cultura anche nelle ricette che vennero via via adottate dalle comunità stanziali, spesso molto distanti le une dalle altre: tuttavia, il börek sarebbe forse rimasto una ricetta locale, seppur comune a molti popoli, se non fossero sopraggiunti gli Ottomani ad unificare tutti questi territori e a innalzare questi umili rotolini di sfoglia farciti al rango di piatto della nobiltà. Da qui, la loro diffusione capillare, con nomi, procedimenti e ingredienti lievemente diversi, giunti fino a noi e tramandati ancora oggi di generazione in generazione, nei ricettari di famiglia. Il Burek che ci propone Irina è proprio quello di casa sua, preparato da zero, a partire da una sfoglia tirata sottilissima su un canovaccio e avvoltolata sul ripieno, con un procedimento che ricorda quello del nostro Strudel (e no, non ne siamo sorpresi). Due le proposte per la farcitura, una a base di patate (la krompiruša) e una a base di manzo o vitello, carni dal sapore più delicato di quelle ovine. Un’ultima annotazione: nei Balcani, spezzare un burek e condividerlo è preludio a parlare di cose belle, a rinnovare amicizie antiche, a fondarne di nuove: e miglior contorno non ci potrebbe essere.
SARAJEVO STYLE BUREK, da THE BALKAN KITCHEN di Irina Janakievska, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUI
MILIBROD – BRIOCHE INTRECCIATA AI SEMI DI PAPAVERO
Il pane è una componente integrale della dieta dei Balcani e lo è stato per moltissimo tempo, come risulta dalla plurimillenaria storia della coltivazione del grano e della pratica dei fornai, ci racconta Irina nella prefazione al capitolo dedicato ai prodotti da forno. Gli Archeologi in Serbia hanno dissotterato resti di pane che risalgono alla cultura Vinča, una delle più antiche del Neolitico europeo, a suggerire che questi primi abitanti della regione seminassero il grano e lo consumassero, per uso tanto alimentare quanto rituale. Oggi, pane e derivati sono presenti sulle tavole di ogni giorno e addirittura c’è un tipo di pane per ogni festa dell’anno, laica o religiosa o familiare. In particolare, la Pasqua è la festa in cui si producono pani tipici, in grandi varietà: il Milibrod non è forse fra i più noti, anche se basta il suo aspetto a ingolosirci. Si tratta di una brioche dolce, il cui nome deriva dal tedesco Michbrot, a metà fra lo Streizel austriaco e la Challah ebraica, che assume nomi diversi a seconda della forma e della farcitura. Quella che vi presentiamo oggi è la ricetta classica, anch’essa proveniente dai ricettari di famiglia dell’autrice (la nonna, in questo caso), ripiena con semi di papavero e lucidata con confettura di albicocche. La tecnica dell’arrotolamento non è proprio facilissima ma, ci assicura Irina, per impratichirsi basta davvero poco. E allora, che cosa aspettiamo a provarci anche noi?
MILIBROD da THE BALKAN KITCHEN di Irina Janakievska, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
RICETTA QUI
SURF-N0TURF PEKA – STUFATO CROATO DI MANZO E POLPO
La Peka è lo stufato croato per eccellenza, il comfort food che si associa alla cucina di casa, quella lenta, paziente e profumata. Il nome si riferisce tanto al verbo utilizzato per arrostire in forno, quanto ad un coperchio di acciaio inossidabile, a forma di campana, che si colloca sopra la teglia con tutti gli ingredienti e che viene poi coperto di carbone ardente, fissato al coperchio da anelli di ferro. La cottura nel camino o nel forno a legna fa il resto, conferendo alla peka quell’armonia di sapori difficilmente raggiungibile nei forni di casa. Tuttavia, non disperiamo: noi l’abbiamo provata con le più comuni attrezzature a nostra disposizione (dal forno alla slow cooker) e il risultato è stato comunque eccellente. Merito anche di questa ricetta, che unisce i due ingredienti base tradizionali (carne di manzo e polpo), solitamente unici protagonisti del piatto, oltre alla tradizionale abbondanza di verdure, tuberi e erbe aromatiche. Tradizionalmente, questo è piatto che sfama molte bocche e non a caso oggi rientra nei menu che coronano le riunioni di famiglia: superfluo aggiungere che ognuno ha la sua ricetta e che anche noi possiamo sentirci liberi di seguire i nostri gusti, nel dosaggio delle verdure: intanto, comunque vada, sarà un successo.
SURF’N’TURF PEKA da THE BALKAN KITCHEN di Irina Janakievska, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
RICETTA QUI
RISO AGLI SPINACI
Spanak Kˇioriz è il nome di questo piatto che appartiene ai ricordi d’infanzia dell’autrice. Sua madre era solita prepararglielo spesso e lei ha talmente imparato ad associare ad esso il gusto speciale delle coccole che ancora oggi chiede alla mamma di prepararglielo: “perché, come accade con i nostri piatti preferiti di quando eravamo bambini, sono tutti più buoni se preparati dalle nostre mamme”.
Si tratta di un risotto che ha molte parentele con analoghe versioni turche e greche, dalle quali si differenzia per l’utilizzo di due ingredienti tipici della cucina dei Balcani, il pomodoro e la paprika. L’uovo non sarebbe obbligatorio, in teoria, ma una pratica antica lo rende il complemento perfetto a questo piatto: c’è chi prepara il riso al forno e aggiunge l’uovo all’ultimo, come per la shakshuka, c’è chi lo guarnisce con carne tritata: Irina, invece, lo preferisce nella versione più tradizionale, aggiungendo al risotto un uovo fritto o in camicia, per un pasto informale, veloce e completo.
SPINACH RICE da THE BALKAN KITCHEN DI Irina Janakievska, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
RICETTA QUI
RUZICE – “Rose” di pasta fillo ripiena di frutta secca
Sempre più spesso, ogni volta che la settimana di #Cook_my_Books volge al termine, mi trovo a pensare non a tutte le ricette che sono state preparate (e ne approfitto per ricordarvi che solo 5 sono quelle che finiscono su questo profilo: tenete d’occhio le Stories o i profili delle singole signore di che danno vita a questo progetto, per non perdervene nemmeno una!)… dicevo, ad ogni conclusione di settimana, mi vengono in mente tutte le ricette che ancora restano da fare e che meriterebbero di essere provate, almeno una volta. È il motivo per cui, talvolta, il nostro è stato un semplice arrivederci oppure abbiamo prolungato di altri sette giorni la permanenza di un libro su questi schermi e nelle nostre cucine: ma dura lex sed lex, dicevano gli antichi, e se un libro alla settimana deve essere, che sia. Però, fatemi dire che il capitolo dei dolci di The Balkan Kitchen meriterebbe di essere esplorato con calma, da tanto sono belle le ricette che contiene. Ne abbiamo scelta una che, sotto molti aspetti, è emblematica della celebre tradizione dei dolci sciropposi, a base di pasta fillo e di frutta secca: le Ružice, una sorta di Baklava a forma di piccole rose, ripiene di frutta secca profumata con spezie dolci e immerse in un delicato e seducente sciroppo di rose, per insistere sul loro nome, anche con il sapore. Il risultato sono questi dolcetti irresistibili, perfetti per un tè o un caffè o anche uno spuntino di mezzanotte, che non sia mai che ci pensi qualcun altro, a finirseli di nascosto. Una goduria, insomma, con cui salutiamo un libro davvero bellissimo che ci auguriamo abbiate gradito anche voi.
A lunedì, con il prossimo libro!
Ružice da THE BALKAN KITCHEN di Irina Janakievska, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
RICETTA QUI
INSALATA DI POLPO CON CONDIMENTO ALL’ARANCIA ROSSA
L’insalata di polpo è una prelibatezza iconica della Dalmazia. Di solito è semplice come polpo e patate bollite con una semplice vinaigrette, ma qui nell’ interpretazione dell’autrice si arrichisce con un adorabile condimento all’arancia.
RICETTA QUI
PROJA – Pane di mais dei Balcani
Questa ricetta è una variante del pane di mais balcanico conosciuto come proja o projanica (in Serbia, Croazia e Macedonia del Nord) o proha o uljevak in Bosnia ed Erzegovina.
Una ricetta a cui le popolazioni dei balcani sono molto legate soprattutto perché rappresenta un comfort food in periodi difficili, di guerre e carenza di generi primari.
RICETTA QUI
GRASOK
di Susy May
Il Grasok di piselli viene preparato il giorno prima e riscaldato al momento, è una zuppa corroborante e in molti paesi Balcani come Macedonia, Albania e Turchia è un piatto che viene consumato con regolarità nel quotidiano
RICETTA QUI
SOPARNIK
RICETTA QUI
APPLES IN SLAFOR – FRITTELLE DI MELE O MELE VESTITE
di Susy May
RICETTA QUI
KIFLI
di Katia Zanghì
“Ogni bambino cresciuto in una famiglia dei Balcani ricorderà i kifli o i kifle a ogni festa e celebrazione di famiglia”
RICETTA QUI
ĆEVAPI DI MANZO E AGNELLO, CON AJVAR E SOMUN
RICETTA QUI
1 comment
Complimenti ragazze, bellissime ricette, direi che il libro è davvero molto interessante!
Comments are closed.