Ai miei tempi, non c’era libro di ricette che non contenesse, se non proprio una sezione, quantomeno tre o quattro preparazioni ispirate al soufflé, anzi: saperne preparare uno a colpo sicuro veniva visto come la prova regina di una straordinaria abilità, capace di conquistare le suocere, ancor prima dei mariti che, forse, in cuor loro, avrebbero preferito una bella bistecca con le patatine ma tant’è: prima o poi, col soufflé ti ci dovevi cimentare, con buona pace dei tuoi ospiti, costretti a tenere a bada l’appetito in nome di un galateo soggetto anch’esso alla dura legge del piatto: gli ospiti devono attendere con pazienza, pena una frittatina umidiccia nel ramequin e il de profundis dell’amicizia con i padroni di casa.
Oggi, purtroppo, questa preparazione è caduta in disuso. A dispetto di una storia che dura dal XVIII secolo e che lo ha visto trionfare su tutte le tavole del mondo, il soufflé è caduto sotto i colpi della fotogenia del III millennio. Fotografarlo è quasi impossibile e tanto è bastato per preferirgli sfoglie comprate e scatolette del gatto. Ma a noi cuoche dall’animo vintage (e sottolineo animo), che non solo sappiamo che cos’è un ramequin ma siamo pure esperte nell’impilarli con grazia, i soufflé fanno ancora palpitare il cuore. Perché sono versatili, raffinati, eleganti e, una volta che se ne è capito il trucco, diventano presto fedeli alleati, pronti a soddisfare sia le pretese di una cena comme il faut, sia la porca figura di uno svuota frigo dell’ultimo minuto.
E allora, ecco il nostro nuovo libro, una monografia di Matthieu Dumas, con ricette deliziose e di sicuro successo, riuscite al primo colpo alle signore di #Cook_my_Books
Pronti a provarci anche voi?
Vi aspettiamo!
SOUFFLÉ ALL’ANANAS CARAMELLATO AL MIELE E CANNELLA
IL DECALOGO PER UN SOUFFLÉ PERFETTO (da 1 a 5, il resto domani)
Imburrare perfettamente gli stampi, da cima a fondo, in modo uniforme. La spolverata di farina non è richiesta
Aggiungete gli albumi solo quando il composto di base è ben soda, compatta e fredda.
Gli albumi devono essere montati a neve fermissima: fate la prova della terrina rovesciata, se la piega dovesse andare a farsi benedire, significa che dovete montarli ancora un po’
Incorporate gli albumi al composto di base con una spatola, mescolando dal basso verso l’altro per non farli smontare. Si tratta del passaggio più importante, che determina il successo della preparazione, quindi niente panico e niente fretta. Aggiungete gli albumi un po’ alla volta e incorporate il resto solo quando il composto risulterà completamente senza grumi
Ricordatevi di accendere il forno ben prima di incorporare gli albumi, perché i soufflé non aspettano, neppure prima della cottura.
E neppure può attendere il soufflé con cui apriamo la nostra rassegna, un sontuoso soufflé all’ananas al miele e alla cannella, il cui segreto è in gran parte nell’utilizzo di ananas fresco, una parte fatta caramellare in padella insieme al miele, l’altra aggiunta in purezza. La base è una crema pasticcera alla cannella e l’insieme è un dessert di grande personalità, intrigante nella consistenza, nei profumi e nei sapori: il miglior modo per iniziare la nostra esplorazione fra le pagine del libro della settimana, oltre che una conclusione impeccabile per qualsiasi cena
SOUFFLÉ ALL’ANANAS CARAMELLATO AL MIELE E CANNELLA da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @sofficiblog
RICETTA QUI
SOUFFLÉ DI CHAMPIGNON AL PARMIGIANO
di Katia Zanghì
DECALOGO PER UN SOUFFLÉ PERFETTO di Matthieu Dumas (parte seconda)
6. Riempite i ramequin fino a un cm dal bordo, senza sbavature. Controllate che non ci siano tracce di composto all’esterno, non sbatteteli sul tavolo per far uscire l’aria (che sennò che gusto c’è) e infornateli in forno già caldo, meglio se in modalità statica
7. Mettete gli stampi sul ripiano più basso del forno: salendo, l’aria calda aiuta il soufflé a gonfiarsi (il perché lo chiedete all’autore del libro ma, visto il successo di tutte le sue ricette, tenderei a dargli ragione, senza se e senza ma)
8. Non usate il forno ventilato (ipse dixit, ma su questo ci torniamo su domani)
9. Non aprite mai il forno durante la cottura, pena lo sgonfiamento del soufflé
10. Un soufflé non aspetta mai. Sono gli ospiti, che lo attendono
Domani aggiungo al decalogo le mie postille ma, come dicevo ieri, se l’ultima parola spetta ai risultati, chapeau, Matthieu: le signore di Cook My Book hanno sfornato meraviglie come quella che vi proponiamo oggi, una versione salata che vede gli Champignon come protagonisti. La base è una densa e vellutata béchamel a cui si aggiungono i funghi, cotti in un profumato brodo di carne. Scalogno, Parmigiano e erba cipollina faranno il resto e se già avete l’acquolina in bocca, non vi resta che passare all’azione!
SOUFFLÉ DI CHAMPIGNON AL PARMIGIANO da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
RICETTA QUI
SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO
L’unica volta che ho fatto un soufflé al cioccolato per San Valentino, ho concluso la serata a grattare via i suoi miserevoli resti dai ramequin, smoccolando davanti al lavello, perché mannaggia alle foto, mannaggia alle ricette che non riescono e mannaggia a me, che non le provo prima.
Memore della disavventura, rinuncio a partecipare al coro dei soufflé al cioccolato che si leverà domani mattina per venirvi incontro con la complicità di chi ha già dato, su questo fronte: per cui, se domani sera volete stupire con effetti speciali che non siano lapilli e cenere nel vostro forno, eccovi la ricetta in anteprima, in tempo per fare una prova stasera e andare a colpo sicuro per il vostro San Valentino. E anche per i giorni a seguire, sia chiaro, che quando una ricetta vince e convince, non ci sono calendari che tengano.
Unica raccomandazione, il cioccolato: un fondente serio (il 70% è sempre un buon compromesso, dalle mie parti) e di ottima qualità
📚 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT NOIR da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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SOUFFLÉ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE
Una preparazione semplicissima, quasi basica ma non per questo meno gustosa, con un che di irresistibile nella presentazione: questi mini soufflé, che erompono dai gusci d’uovo che li racchiudono come uno scrigno e che sembrano offrire il capo a un diadema di perle rosate, sono perfetti per un buffet di finger food. Certo, gli ospiti dovranno avere la pazienza di aspettare. Ma si sa che l’attesa si inganna meglio con un cocktail in mano e una conversazione meno ingessata che a tavola, chiacchierando ora con questo ora con quell’invitato e, magari, spiluccando qualcosa qua e là. Preparatevi a ohh di sorpresa, a cucchiaini golosamente affondati nel composto, a espressioni compiaciute e soddisfatte. Non solo andranno a ruba: ma vi chiederanno anche il bis!
📚 SOUFFLÉ NEI GUSCI CON UOVA DI LOMPO da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
RICETTA QUI
SOUFFLE ALLA VANIGLIA CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Scrivo questo post conclusivo della settimana dedicata al libro sui Soufflé dopo aver infornato la cena: un bel cosciotto di tacchino nel forno, massaggiato prima con un po’ di spezie, sfumato con del buon Brandy (che se se ne accorge mio marito divorzia), che verrà accompagnato da un contorno semplice, di patate e carote al forno, e una cucchiaiata di salsa ai cranberry, rimasuglio della dispensa di Natale. Ci avrò impiegato sì e no 20 minuti (il resto, lo fa il forno) eppure, nel Paese dove vivo questa è roba da marziani. Ormai, si compra tutto pronto, incluso quello che ci illude di fare bene (le zuppe bio, le verdure cotte il giorno prima) e il microonde ha ormai sostituito i fornelli, in case in cui la cucina è lo spazio dove bere il caffè, rigorosamente Nespresso o giù di lì.
Da voi, le cose vanno leggermente meglio, complice una tradizione fortunatamente dura a morire, ma se c’è un luogo a cui ci si ostina a sottrarre tempo, questo, stiamone certi, è la cucina. Non ho tempo, dunque ordino cibo da asporto. Non ho tempo, dunque compro fatto. Non ho tempo, dunque apro una scatoletta, il tutto mentre il tempo sembra dilatarsi in altri spazi (dalla beauty routine allo scrolling down dei social).
Proporre un libro sui soufflé oggi, intendo dire, è una scelta fuori moda. Nessuna di noi immaginava che i nostri lettori si sarebbero cimentati in preparazioni d’antan, sinonimo di un vintage che impone cura, tempo, attenzione. Eppure, confesso, ci siamo divertite: e se stasera scrivo questo post di commiato dal nostro ultimo libro, lo faccio con un po’ di malinconia, complice anche una collezione di ramequin usata troppo poco. La ricetta del nostro commiato, però, è strepitosa, moderna al punto giusto da solleticare anche i più pigri, con un impasto che ricorda i cookies ma che, trasformato in soufflé, si arricchisce di un’eleganza tutta sua, perfetta per ricapitolare una preparazione gloriosa e per dirle, ovviamente, arrivederci!
SOUFFLÉ ALLA VANIGLIA CON GOCCE DI CIOCCOLATO da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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SOUFFLÉ DI ZUCCHINE E PARMIGIANO
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SOUFFLÉ AL GRAND MARNIER
Un dolce davvero elegante, delicato, dove il liquore fa piacevolmente la sua parte.
Ci vuole un po’ di pazienza e di attenzione e bisogna seguire scrupolosamente le istruzioni dello chef
RICETTA QUI
