Non molti anni dopo la Rivoluzione americana e la conseguente proclamazione della Repubblica federale, i fornai degli Stati Uniti prestarono fedeltà ad un nuovo re, il King Arthur che troneggiava sulle confezioni di una nuova marca di farina, fondata nel 1790 da un nostalgico mugnaio inglese, ben deciso a mantenersi fedele alle insegne della sua madrepatria.
Da allora, King Arthur è diventato uno dei brand più affidabili e lo dico a ragion veduta, visto che a Singapore mi barcamenavo fra questo e la Caputo, le uniche due marche capaci di garantire prestazioni eccellenti tanto col caldo umido, quanto con le piogge torrenziali: a riprova della loro qualità, era indispensabile farne scorta, visto che appena comparivano su qualche scaffale partiva il tam tam di whatsapp e vi assicuro che, se al posto di King Arthur, ci fosse stato King Charles, l’entusiasmo sarebbe stato di gran lunga minore, da tanto tutte eravamo pronte a mollare quello che stavamo facendo per correre al supermercato di turno.
Superfluo aggiungere che anche i libri che, da qualche anno, vengono pubblicati, sono altrettanto preziosi: si tratta di monografie sul Baking che includono pane e pasticceria dolce e salata e che, pur se nascono come traino pubblicitario dei prodotti, funzionano anche con altre marche di farina. Anche qui, parlo a ragion veduta, visto che, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, qui in Inghilterra fatico a trovarle: ma non per questo le ricette non riescono, anzi: sono talmente soddisfatta che, quando si è trattato di affrontare una monografia sul pane, non ho avuto esitazioni a pescare questa, dalla mia libreria, col risultato che abbiamo prodotto cosi tante ricette che ci soffermeremo per due settimane sullo stesso titolo.
E qualcosa mi dice che non vi dispiacerà !
SPICY CHIVE AND EGG GUŌ KUĪ CHIVE-AND-EGG-STUFFED FLATBREAD – PANE PIATTO RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA E UOVA PICCANTI
Se siete stati in Cina, avrete probabilmente assaggiato il GUŌ KUĪ, un pane piatto, sfogliato e farcito che rappresenta uno dei cibi di strada più diffusi di tutto il Paese. Come street food, ricorda molto la nostra pizza (e non a caso, è anche chiamato “la pizza cinese”): i venditori stendono i piccoli panetti in uno strato sottile, col mattarello e lo fanno poi cuocere sulle pareti dei forni che si trovano proprio al centro dei loro banchetti. Dopodiché, lo si condisce (di solito, olio e spezie), lo si piega in due e lo si mangia all’istante, prima che si raffreddi. La versione più golosa, però, è quella riportata nella ricetta di oggi, tipica della regione di Sitchuan, con il ripieno spalmato su una lingua di impasto che viene poi arrotolato e schiacciato, in modo da ottenere la tipica forma a chiocciola. Per strada, prima lo si frigge e poi lo si passa in forno, il tempo sufficiente perché si formi una leggera crosta croccante. Nella versione di oggi, la farcitura è a base di uova strapazzate e di erba cipollina, ma nulla vi vieta di sbizzarrirvi con altre combinazioni, incluse quelle dolci: il successo sarà comunque assicurato!
📚SPICY CHIVE AND EGG GUŌ KUĪ CHIVE-AND-EGG-STUFFED FLATBREAD da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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THE JERUSALEM BAGELS – BAGEL DI GERUSALEMME
Qualche giorno fa, mi è stato chiesto a bruciapelo quale fosse il posto che più ho amato, nei miei viaggi. Confesso di non aver saputo rispondere: di tutte le mete che mi venivano in mente, non ce n’era una che superasse le altre, col risultato di una strana classifica con tanti primi posti a parimerito. Bene cosi, ho pensato, meglio non avere preferenze, in questo campo… ma poi, una sera, mentre sceglievo le foto con le ricette da pubblicare in questa settimana, mi sono imbattuta in questi “bagel di Gerusalemme”. E da allora, non ho avuto più dubbi. È Gerusalemme, il mio posto del cuore, vista in quella che per me resta la vacanza perfetta, tre giorni lontani dal lavoro, dai cellulari, dai messaggi (non esisteva ancora Whatsapp, che sogno!). L’avevamo percorsa in lungo e in largo, persino sui tetti, immergendoci nelle sue atmosfere, pronti a farci contagiare dal fascino del presente e dalla potenza del suo passato. E dalla sua cucina, ovviamente, gustata con l’entusiasmo di chi sa che ad ogni piatto incontrerà una avventura (anche Ottolenghi era ancora di là da venire 🙂 e che non resterà mai deluso. I ka’ak, i bagel di Gerusalemme, erano stati la prima tappa di questa esperienza, divorati alle porte della città, dove sostava un ambulante, con il suo carretto. Abituati ai cugini americani, non ci aspettavamo la croccantezza dell’impasto (non vengono bolliti, ma vanno direttamente in forno) e neppure il retrogusto dolce della melassa di melagrana in cui sono imbevuti, prima di essere avvolti dal sesamo. Una sorpresa per i nostri palati curiosi che, ai tempi, ci ha fatto compagnia per tutto il viaggio e che da allora ho riprodotto a casa, con grande soddisfazione di tutti.
📚THE JERUSALEM BAGELS da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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SCALLION PANCAKES – PANCAKES AI CIPOLLOTTI
Per tutti, gli scallion pancakes sono delle frittelle di pane ripieno, avvolte a spirale e appiattite col mattarello, che costituiscono uno dei pilastri del cibo di strada taiwanese. Per me, invece, sono il simbolo dell’amicizia, declinata in tutte le sue forme, a partire dall’affetto profondo che mi lega a @maiesteve e a finire con il legame specialissimo con quelle che per tutti i nostri lettori sono le signore di Cook my Books e che nella vita reale sono fra le persone a me più care. Tutto parte da Singapore e da uno stall di cucina taiwanese che preparava i pancakes migliori della città, quelli che avevano fatto da sottofondo ai pomeriggi creativi con Mai, sotto il sole cocente dell’Equatore. “li fai tu e li mettiamo nel libro delle crepes?” avevo buttato lì, sicura che ne avrebbe fatto qualcosa di memorabile- e così è stato. Non solo nel giro di pochi mesi tutti i nostri lettori si lanciavano in questa produzione, ma in un momento di delirio, avevo anche avuto la bella pensata di portare in Italia i veri scallion, per un corso di cucina dal vivo dove questa ricetta sarebbe stata la protagonista. Ventiquattro ore di viaggio, fra il caldo singaporiano e quello milanese, con l’appendice di un viaggio in treno in cui ne uccise più lo scalogno che la spada- e sorvolo sul viaggio coi finestrini abbassati fino alla Garfagnana (@sofficiblog , @vittoriatraversa ), mentre lo scallion manifestava tutta la sua virulenza, esalando ogni gamma di profumo, prima di finire la sua gloriosa avventura in padella.
…continua nel primo commento
📚SCALLION PANCAKES da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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DÀ BĬNG – PANCAKES SOFFICI AL SESAMO
Il Dà Bing è la versione cinese degli scallion pancakes, molto più elaborata e impegnativa dei precedenti, ma altrettanto irresistibile. Venduta praticamente in ogni dove, a Shanghai e dintorni, differisce dai cugini taiwanesi per la lievitazione e per le dimensioni. Anziché essere appiattita col mattarello e concorrere alla sfogliatura, la spirale che racchiude il ripieno crea dei bellissimi ghirigori, con la lievitazione che, assieme alla crosticina di sesamo che li ricopre, contribuisce a renderli belli, oltre che buoni.
Di solito, sono preparati in grandi teglie rotonde, farciti con cipollotto fresco (ma li ho visti anche con altri ripieni, persino di pollo e di maiale)e venduti a grossi spicchi che si mangiano doverosamente per strada, visto che, al pari di qualsiasi altro impasto simile, danno il meglio di loro stessi appena sfornati. In mancanza di questi scenari, possiamo prepararli in casa, con gli stessi ingredienti e dimensioni più umane: anche se, ne sono certa, dopo il primo morso faticherete a non chiederne un altro. E un altro, e un altro ancora….
📚SESAMO DÀ BĬNG da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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KARDEMUMMABULLAR – BUNS AL CARDAMOMO
So resistere a tutto tranne che ai buns al cardamomo, come li chiamano qui in UK le pasticcerie svedesi che ne sfornano a quintalate, ogni mattina. Variante meno comune di quelli alla cannella, i Kardemummabullar sono dei panini dolci intrecciati, che nascondono nelle loro pieghe un ripieno irresistibile a base di cardamomo, cannella, cacao e un pizzico di pepe nero, testimonianza di una tradizione antica e raffinata e presagio di indicibile bontà. La spennellata finale di glassa, un velo leggero, serve per quel tocco di contrasto, nella consistenza, che non guasta mai: una superficie che scrocchia e che esalta ancora di più la morbidezza dell’impasto e la ruvida cremosità del ripieno. È una colazione diversa, quella che vi proponiamo, assolutamente perfetta per i freddi dell’inverno (è la Svezia, bellezza!) ma da cui vi mettiamo in guardia, una volta per tutte: danno dipendenza. E non si guarisce!🙂
📚KARDEMUMMABULLAR da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @tartetatina
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COCOA MILK BREAD – MILK BREAD AL CACAO
Il Thangzong è una tecnica di panificazione cinese diventata famosa una decina di anni fa, grazie ad un libro di Yvonne Cheng e soprattutto ad un articolo del New York Times che lo fece conoscere in tutto il mondo. Un po’ come era accaduto con il fenomeno del pane senza impasto, con tanti padri incerti e uno solo che aveva avuto l’idea di pubblicarne procedimento e segreti. Da qui, per qualche tempo, era stato tutto un tormentone, panificatori italiani inclusi, con inevitabili gridolini di giubilo per il risultato: perché questa piccola parte di impasto, cotta sul fornello prima di essere aggiunta al resto degli ingredienti, conferiva ai lievitati una morbidezza tutta propria, permettendo anche ai meno abili di gingillarsi con risultati di tutto rispetto.
Al pari di tutte le mode, anche questa è sfiorita ma, ogni volta che mi imbatto in una ricetta che prevede questo procedimento, me ne chiedo il motivo: perché i risultati sono assicurati e questo superbo Milk Bread al cioccolato lo dimostra. Morbidissimo, anche dopo qualche giorno con, in più, un sapore scuro quasi come il suo colore, che lo rende gradito anche ai palati che non amano il dolce.
La ricetta prevede il Dutch Cocoa, quello nero ma, se non lo trovate, potete utilizzare il solito, buon vecchio cacao- che, intanto, il sapore è sempre quello.
📚COCOA MILK BREAD da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @francescalanuova
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ONION AND POPPY STARBREAD – STELLA DI PANE ALLA CIPOLLA E SEMI DI PAPAVERO
di Katia Zanghì
La ricetta che ha ispirato il pane di oggi, tanto scenografico quanto buono, è quella dei bialy, panini che appartengono alla tradizione askenazita degli Ebrei polacchi. Sono dei bagels che, al posto del buco, hanno un piccolo affossamento che viene riempito con vari ingredienti, fra cui le immancabili cipolle e i semi di papavero.
Da qui a realizzare questo pane, la creatività ha fatto passi da gigante, visto che dell’ispirazione originaria è rimasto ben poco: gli autori sono i primi ad ammetterlo, senza nascondere la soddisfazione per il risultato, vista la felice combinazione fra la morbidezza e la leggerezza di questo impasto. Più facile a realizzarsi di quanto possa sembrare, ci assicurano, questo pane rivela al gusto una punta di dolce che lo rende perfetto per valorizzare un cheese board o una zuppa. Ma qualcosa mi dice che, per noi, andrebbe bene anche in versione “nature”…
📚ONION AND POPPY STARBREAD da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @katiazanghi
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CHALLAH
Quante cose si sono dette, a ragione o a torto, sul pane sacro più popolare del mondo? Noi ce ne occupiamo da decenni, da una delle prime sfide dellàMTChallenge, ai tempi in cui ancora ci si avvicinava con il dovuto rispetto a questa sfera e ricordo che si erano interpellati dei Rabbini, per sapere fin dove ci saremmo potuti spingere, nell’ambito della nostra sfida. Adesso, specialmente nei libri di cucina, è tutto un fiorire di variazioni sul tema e allora, ben venga un ritorno alle origini, con una ricetta che si propone come fedele alla tradizione, anche nell’elaborato intreccio che no, non siete obbligati a ripetere: tranquilli che riesce lo stesso, anche con una treccia a tre, a patto che si segua la ricetta giusta. Dopodiché, noi che utilizziamo la Challah in un contesto desacralizzato e siamo liberi dai vincoli del culto, possiamo gustarla in mille modi, ora come sontuoso pane da tavola, ora come delizioso pane da colazione o da merenda, lievemente imburrato e spalmato con un velo di marmellata, ora anche farcendolo a nostro piacere: il suo gusto delicato, unito ad un impasto morbido che resta tale anche per qualche giorno, ne fa una tavolozza su cui stendere una palette di sapori variegata, pronta a darvi sempre la stessa, piena gioia, all’assaggio.
📚CHALLAH da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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BIG BATCH POTATO ROLLS – PANINI DI PATATE
Il pane di patate è una delle cose più buone dell’universo mondo e fatevelo dire da una Genovese, svezzata a focacce e frittelle a base di questo ingrediente. Presumo esistano varianti un po’ in tutte le regioni (dico bene? confesso la mia ignoranza…), a conferma della generosità di un tubero che, anziché prendersela per il trattamento di benvenuto ricevuto in Europa al suo primo apparire, si è sempre rivelato l’alleato più fedele e prezioso delle nostre tavole. Prepararlo sotto forma di panini, però, non vale 🙂perché se mai c’è un impasto morbido di suo è proprio quello dei rolls, panini che si cuociono in teglia in un unico pezzo e che poi si staccano con le mani, rivelando una struttura quasi briosciata che tradisce la presenza del burro e fa presagire attimi di puro godimento. Aggiungere le patate all’impasto significa alzare la posta, al banco delle tentazioni: e visto che il Veganuary lo abbiamo celebrato e i buoni propositi per l’anno nuovo scadono dopo circa due settimane, chi siamo noi per non aprire e trasformare l’inferno delle nostre diete in un godurioso paradiso?
📚BIG BATCH POTATO ROLLS da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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POLENTA, RICOTTA AND ROSEMARY LOAF – PANE ALLA POLENTA, RICOTTA E ROSMARINO
Letto bene: polenta e non farina di mais o fioretto o taragna o altra farina per i soliti mix aromatici. Questo pane, infatti, ha la polenta cotta, nell’impasto base e se siete già pronti all’ohhh di meraviglia, fermatevi lì perché non ho ancora finito. Perché alla polenta di cui sopra si aggiungono anche farina e ricotta, per ottenere un pane ricchissimo, morbido, dai sapori nuovi ma dal retrogusto antico, quello della cucina di una volta, quando il riciclo era la parola magica per rinnovare, sorprendere, convincere.
E vi convincerà eccome, questo pane, conforto delle serate fredde d’inverno, da solo o anche come base per saporite bruschette, come suggeriscono gli autori del libro: la loro proposta audace è una crema di ricotta, per insistere su uno dei due ingredienti, meglio ancora se aromatizzata con erbe e spezie in armonia col rosmarino dell’impasto. Ma la nostra, è sempre quella di provarlo nature, con un filo di olio buono a ravvivarne i sapori. E vale chiedere il bis
📚POLENTA, RICOTTA AND ROSEMARY LOAF da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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TIGER MILK BREAD – PANE AL LATTE TRIGATO
di Susy May
Chiudiamo col botto, questa lunga carrellata di pani & Co. che ci ha tenuto compagnia per le scorse due settimane, con una ricetta che sintetizza lo spirito del libro: un milk bread a spirale che si richiama, tanto nel nome quanto negli ingredienti e nella forma, alla ormai celeberrima Tiger Cake. All’assaggio potrebbe forse ricordare una Babka, perché l’impasto è ricco e morbido ma, similitudini a parte, resta un pane che si impone per la sua bellezza e per la sua bontà.
Cosi come si è imposta sui nostri scaffali la monumentale monografia della King Arthur’s Company, il cui pregio principale è stato quello di farci partire col piede giusto, cariche di entusiasmo e di “faccio questa e questa e anche questa!”, come capita sempre con i grandi libri. Ci auguriamo che la doppia settimana possa avervi offerto tante nuove idee, tanti nuovi spunti e la stessa voglia di mettervi a cucinare che ha contagiato tutte noi: perché, parafrasando Rossella, domani è un altro libro. E, come sempre, promettiamo meraviglie!
A lunedì prossimo!
📚TIGER MILK BREAD da KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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TORTAS ALL’OLIO D’OLIVA
Di origine spagnola hanno una lunga storia, sono persino citate nel Don Chisciotte di Cervantes.
Questa è una versione salata, con paprika e semi di sesamo, perfette per accompagnare formaggi e aperiviti.
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CINNAMON SWIRL BREAD
di Katia Zanghì
“Costellato di uvetta e con un vortice di zucchero di canna viscoso al centro, questo pane è il pane per la colazione per eccellenza. Fatto con un impasto arricchito con zucchero, uova e burro, ha una mollica particolarmente morbida e si tosta magnificamente. Questo impasto arricchito richiede l’uso di una planetaria per produrre un impasto forte. Questa forza è importante affinché l’impasto mantenga la sua forma e produca una buona lievitazione” cit. autore
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MARBLED RYE
Il marbled rye è un classico pane da gastronomia, fatto con un prefermento di segale e arricchito con olio d’oliva e uova. La segale integrale prodotta commercialmente ha spesso un color caramello scuro che può creare dei bei giochi di colore nel pane. Ma, in questo caso, coloriamo e aromatizziamo questa versione di marbled rye in modo naturale, con melassa e cacao amaro: non preoccupatevi, il pane non ha il sapore del cioccolato! Anche se il suo aspetto elaborato e a spirale suggerirebbe il contrario.
Non evitate di passare le pagnotte nella crosta di semi, perché è quella che caratterizza il pane. Se non amate il cumino alla follia mischiate magari i semi con altri con meno sapore, tipo quelli di lino o sesamo.
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PANE ALLA MELASSA E AVENA
L’ammollo dell’avena è un passaggio importante; preidratando i fiocchi, non sottrarranno umidità all’impasto quando vengono aggiunti al composto. Sia la melassa che l’avena ammollata sono ingredienti pesanti. Aggiungono corpo al pane ma hanno anche il potenziale di appesantire l’impasto, influenzandone la lievitazione, quindi utilizziamo la farina per pane in combinazione con la farina integrale per dare all’impasto più forza e struttura.
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CHALLAH ALLE MELE E MIELE
Questa corona di challah è tempestata di pezzetti di mela aspra ed è aromatizzata con coriandolo, e la completa la glassa lucida color miele e arancia che viene spennellata sulla pagnotta dopo la cottura.
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PANE AL PORRIDGE
Una parte dei chicchi della pagnotta vengono prima cotti fino a renderli morbidi, prima di essere mescolati nell’impasto finale del pane. Questa pagnotta è tenera e umida, con una mollica compatta e una crosta ben dorata (grazie al miele presente nell’impasto)
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THE BEST BAGEL
di Katia Zanghì
“Adoriamo questi bagel. Sono gommosi e saporiti, con croste sottili e piene, perfetti da spalmare con formaggio cremoso o da usare per preparare un superlativo panino con bacon, uova e formaggio. Preferiamo di gran lunga il sapore e la consistenza dei bagel che sono stati modellati e poi lasciati riposare durante la notte, ma se hai poco tempo, puoi prepararli in un solo giorno, anche se la consistenza e il sapore non saranno così buoni”.cit.autori
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RIBOLLITA SEMPLICE
“Questa zuppa vegetariana prende corpo e consistenza da fagioli, patate e cubetti di pane raffermo, che andranno aggiunti quasi a fine cottura. I cubetti di pane assorbono il brodo e poi iniziano a scomporsi, addensando la zuppa. Come il minestrone, è ricca di verdure, anche se non molto di ogni cosa, quindi è un buon modo per usare tutti i pezzetti e i ritagli di verdure avanzate” cit. autore
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