La cucina dell’Africa Centrale è stata trascurata per anni, dall’editoria gastronomica, per poi esplodere in questi ultimi tempi con una profusione di testi che ci raccontano ricette e tradizioni dell’unico Continente capace di trasformare la nostalgia in una vera e propria malattia, quel “mal d’Africa” che innesca un ciclo di ritorni e partenze, praticamente senza fine.
La mia libreria ha subito grosso modo la stessa sorte, tanto da traboccare di libri bellissimi, molti dei quali si leggono più come reportage di viaggio o manuali di antropologia, da tanti sono i significati nascosti dietro i singoli piatti delle tradizioni dei vari Paesi.
Ma se era inevitabile far loro spazio a Cook My books, è stato difficile individuare un punto da cui partire.
Alla fine, si è scelto In Bibi’s Kitchen, libro famosissimo e pluripremiato, che raccoglie le cucine di 8 Paesi (Eritrea, Somalia, Kenya, Tanzania, Mozambico, Sudafrica, Madagascar e le isole Comoros), raccontate attraverso le ricette delle nonne (le Bibi del titolo), raccolte dalle autrici attraverso una fitta rete di connessioni, in un intersecarsi di passato e presente che è anche un inno alle connessioni, da quelle culturali a quelle del web.
Ne è nato un libro che ha ricevuto il plauso di tutta la critica, proprio per la sua intenzione di diventare il nuovo anello di una tradizione che merita di oltrepassare i confini del proprio Paese di origine, per farsi strumento di un dialogo a più voci, essenza vera e vibrante della contemporaneità.
Ci uniamo anche noi di #Cook_my_books, questa volta con la volontà di farci tramite con il pubblico italiano di sapori e profumi meno consueti ma che possono spalancare orizzonti, non solo al palato: un altro viaggio straordinario, in cui il cibo si fa strumento di conoscenza, nutrimento della mente e del cuore.
BEEF SUQAAR – BOCCONCINI DI MANZO IN PADELLA
La prima tappa del nostro viaggio ci porta in Somalia grazie alle ricette di Ma Halima a cui si deve questo sontuoso Beef Suqaar, una sorta di spezzatino di manzo e verdure, contraddistinto da una cottura veloce: una sorta di stir-fry somalo, ci dicono le autrici, con il plus dell’intingolo denso e scuro, indizio di solito di lunghe permanenze sul fornello.
Il secondo vantaggio è la sua versatilità: anche se la ricetta originale prevede la capra, si può preparare anche con altri tipi di carne, come il manzo della versione del libro o il pollo.
Ricordatevi di accompagnarlo con un riso pilaf (ma Halima suggerisce la sua ricetta, con l’uvetta), foglie di insalata e spicchi di limone da spremere direttamente sul piatto, per aggiungere un tocco di freschezza al risultato finale.
📚 BEEF SUQAAR, da IN BIB’S KITCHEN, di Hawa Hassan & Julia Turshen, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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DIGAAG QUMBE – Stufato di Pollo con Yogurt e Cocco
di Paola Sabino
Restiamo in Somalia, con una delle ricette preferite di una delle due autrici del libro, Hawa Hassan, originaria di questo Paese: uno stufato di pollo con yogurt e cocco, molto vicino ai curry, nella preparazione, ma con una personalità tutta propria, data dal blend di spezie (lo xawaash), dal pomodoro fresco, dallo yogurt e, non ultimo, dall’accompagnamento: oltre al tradizionale riso pilaf, infatti, i Somali servono questo piatto con una banana, da consumarsi assieme allo stufato: un boccone di questo, un morso di quella.
Se l’abbinamento vi lascia un po’ interdetti, niente paura: la stessa autrice vi offre una saporita alternativa, proponendo un contorno di spinaci bolliti che nulla toglie alla bontà di quello che viene definito da più parti come il comfort food della cucina di questo Paese, il piatto presente in tutte le case e che fa sentire a casa, anche quando si è lontani da questa.
📚 DIGAAG KUMBE, da IN BIB’S KITCHEN, di Hawa Hassan & Julia Turshen, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @paoletta_la_sabino
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ROTI YA HOUMA PAMPA – Baccalà con pomodori e cipolle
Una ricetta che ci porta dritti nell’arcipelago delle isole Comoros, fra il Mozambico e il Madagascar, il cui nome deriva dall’arabo qamar, “luna”.
Per secoli al centro di una delle più trafficate rotte delle spezie e, successivamente, colonia francese, le Comores hanno una cucina che risente di tante influenze, pur mantenendo una precisa identità.
A raccontarla, nel libro, sono Ma Zakia e Ma Mariama, le cui ricette si aggiungono ad altre più tradizionali, come questo stufato di baccalà, per secoli il pesce più utilizzato dalle popolazioni più povere, sia perché venduto a buon prezzo sia, soprattutto, per la sua facilità di conservazione.
In questo piatto, le patate e i pomodori si uniscono alla curcuma, con un gancio” al territorio che gli dà una precisa identità, oltre che un sapore tanto inconfondibile, quanto gustosissimo
📚 ROTI YA HOUMA PAMPA, da IN BIB’S KITCHEN, di Hawa Hassan & Julia Turshen, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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SUKUMA WIKI – CAVOLO NERO CON CIPOLLE E SPEZIE
di Susy May
La cucina keniota è quella raccontata con più voci, all’interno di In Bibi’s Kitchen, affidata a tre signore di età ed estrazione differente, ciascuna con una propria tradizione da testimoniare.
Eppure, un piatto mette tutti d’accordo, il Sukuma wiki, un semplice contorno di cavolo nero che però ha un legame profondo con la storia di questo popolo.
Il nome, anzitutto, significa “allungare la settimana”, con una chiara allusione a come questo ingrediente, economico e facilmente reperibile, fosse d’aiuto nel prolungare i pasti, una volta finite le pietanze più preziose.
La ricetta, poi, rimanda ad un piatto assai diffuso negli Stati Uniti del Sud, un piatto di cavolo nero con un brodo saporito, ricordando il forte legame fra la comunità del Kenia e gli Afro-Americani, come ci dicono le autrici nell’introduzione.
📚 SUKUMA WIKI, di Hawa Hassan & Julia Turshen, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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BOLO POLANA – TORTA DI PATATE E ANACARDI
L’ultima tappa del nostro viaggio fra le cucine dell’Africa ci porta in Mozambico, per un dolce “che testimonia la lunga dominazione dei Portoghesi, tanto negli ingredienti quanto nel nome.
Le patate (presenti in molti dolci del Portogallo) si uniscono ai locali anacardi, così come il Bolo (in portoghese “torta”) si specifica come “Polano”, dal nome di un quartiere di Maputo, la capitale del Mozambico.
Si tratta di un dolce a base di patate e di anacardi che si prepara per le grandi occasioni: le autrici si raccomandano di non omettere le scorze grattugiate degli agrumi e della vaniglia, per bilanciare la ricchezza del sapore delle patate e degli anacardi.
Fondamentale l’aggiunta degli albumi montati a neve, per alleggerirne la consistenza.
📚 BOLO POLANA, di Hawa Hassan & Julia Turshen, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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CANJEERO – Frittelle di pasta fermentata
I canjeero sono una classica colazione somala. Se ne consumano circa tre a testa e si possono gustare spalmati con burro, ghee o olio di sesamo e spolverati con zucchero, accompagnati dall’immancabile tazza di tè.
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SHAAH CADAYS – Tè somalo speziato
Shaah Cadays è servito durante la tradizionale cerimonia somala del tè pomeridiano, casariyo, ed accompagnato da sheeko, termine somalo per storie, racconti.
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MOFO GASY – pancake senza glutine
Totalmente senza glutine questi Mogo Gasy, sono dei pancake leggeri fatti con riso ammollato e macinato, un po’ di lievito per la lievitazione e cocco in tre forme: c’è latte di cocco e cocco grattugiato nei pancake e vengono cotti in olio di cocco.
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DORO WAT – cosce di pollo in umido con berberè e uova sode
Il Wot (=stufato) è fondamentale nella cucina etiope ed eritrea ed è sempre molto ricco di sugo, tanto da sembrare una zuppa qualche volta. La base è un sugo di pomodoro piccante, insaporito con il mix di spezie nazionale, il berberè.
Questo sugo saporito viene poi arricchito di verdure e carni a seconda delle disponibilità; il più famoso e comune è il Doro Wat, con il pollo (Doro) e le uova sode
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