Riso speziato del Golfo Persico di Vittoria Traversa
da Keep Calm and.. What’s for Dinner?
Per 6 persone
400 g di riso basmati
1 kg di gamberoni tigre sgusciati e privati della vena (conservate teste e gusci)
un cucchiaino di Garam Masala
¾ di cucchiaino di curcuma
6 spicchi d’aglio pelati e schiacciati
75 ml di olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero macinato di fresco
3 cipolle, sbucciate ( 1 tagliata in 4 spicchi, 1 tritata finemente e 1 affettata sottilmente)
un limone tagliato a metà
1 cucchiaio di succo di limone
una testa di aglio tagliata a metà in orizzontale
800 ml di brodo di pollo
2 stecche di cannella
1 peperone verde privato dei semi e tagliato a pezzi di 2 cm
8 baccelli di cardamomo schiacciati grossolanamente in un mortaio
2 cm di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente
1 peperoncino verde sminuzzato e tritato finemente
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
2 cucchiaini di cumino macinato
270 g di polpa di pomodori da salsa pelati, tagliuzzata grossolanamente
40 g di coriandolo fresco, o prezzemolo, tritato grossolanamente
35 g di burro non salato tagliato a cubetti da 1 cm
1½ cucchiai di foglie di aneto fresco tritate grossolanamente
¼ cucchiaino di peperoncino in scaglie
Due ore prima
Mettete il riso in un colino e sciacquatelo ripetutamente sotto l’acqua corrente. Dopodiché, versatelo in una terrina, copritelo con acqua fredda e lasciatelo in ammollo fino al momento della preparazione.
Insaporite i gamberi
In una ciotola mescolate i gamberi sgusciati, con il garam masala, un quarto di cucchiaino di curcuma, due spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaio di olio d’oliva, mezzo cucchiaino di sale e una abbondante macinatura di pepe, quindi conservate in frigorifero, fino al momento della preparazione (circa 30 minuti)
Preparate il fumetto di pesce
Nel frattempo, mettete la cipolla a spicchi in una grande casseruola con coperchio, quindi aggiungete gli scarti dei gamberi, le due metà di limone e la testa di aglio, il brodo, una stecca di cannella e un cucchiaino di sale. Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma, coprite la casseruola e fate sobbollire per 25 minuti. Filtrate attraverso un setaccio su una pentola e gettate gli scarti. Misurate 650 ml di liquido e tenetelo in caldo (conservate il resto per un altro piatto).
Preparate il riso speziato
Su una fiamma medio-alta, scaldate due cucchiai di olio nella casseruola grande che avete usato per il brodo. Versatevi la cipolla tritata, il peperone verde, il cardamomo e il bastoncino di cannella rimasto e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa otto minuti, fino a che la cipolla sarà morbida e leggermente dorata. Aggiungete il restante aglio schiacciato, lo zenzero e il peperoncino verde, e cuocete ancora per un minuto, fino a che sia fragrante. Unite, ora, le spezie, il restante mezzo cucchiaino di curcuma, i pomodori, 35 g di coriandolo e due cucchiai di brodo di gamberetti. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’impasto si sarà addensato – circa sette minuti.
Incorporate il riso amalgamandolo accuratamente al condimento, quindi aggiungete il rimanente brodo di gamberi, un cucchiaino da tè e un quarto di sale e una buona macinata di pepe. Portate ad ebollizione, coprite prima con carta stagnola e poi con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 15 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate il coperchio e fate riposare per 15 minuti.
Togliete il coperchio, distribuite sopra al riso 20 g di burro, coprite di nuovo e lasciate riposare per altri 10 minuti, fino a quando il burro si sarà sciolto impregnando il riso soffice.
Preparate i gamberi marinati
Nel frattempo scaldate un cucchiaio di olio e il restante 15 g di burro in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla affettata e cuocete, mescolando spesso, fino a ottenere una consistenza morbida e dorata – circa 12 minuti. Trasferite in una ciotola, rimettete la padella sul fuoco alto e aggiungete il cucchiaio rimanente di olio. In due volte aggiungete i gamberi marinati e cuocete fino a doratura, circa tre minuti. Trasferite i gamberi in una ciotola e mescolateli con l’aneto, il peperoncino, il succo di limone e il coriandolo rimanente.
Servite!
Distribuite il riso speziato su un grande piatto, guarnitelo con le cipolle rosolate e poi i gamberoni e servite caldo.
