MTC a lezione di cioccolato, da Noalya, Cioccolato Coltivato.

Di Sabrina Fattorini
Immagini di Fabio Latini e Sabrina Fattorini

 

“Il cioccolato: per gli Aztechi la bevanda degli dei, per i Maya moneta, per i nobili francesi la cura per il buonumore, per le monache del ‘600 il peccato”, spiegava Neri Marcorè nel film “Lezioni di cioccolato” ai suoi allievi. Infatti questo prodotto esotico, affascinante, delizioso al palato, ha fatto parlare di sé fin dalla sua scoperta.

 

Noalya cioccolato

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Noi dell’MTC, però finora non gli avevamo dedicato uno spazio proprio. Poi abbiamo conosciuto Noalya ed è stato l’incipit del nostro percorso nel mondo del cioccolato.
Una bellissima avventura iniziata lo scorso 23 marzo a Ponsacco (PI), presso la giovane e grintosa azienda che produce “cioccolato coltivato”. Curiosa definizione, che racchiude tutta la filosofia di vita di Alessio Tessieri, il proprietario. Il cioccolato è un semilavorato, ma Noalya, se ne occupa già dalla piantagione di proprietà, in Venezuela, curando la lavorazione in loco delle fave di cacao, il loro trasporto e poi la lavorazione in Italia, con la sapienza di 30 anni di esperienza e soprattutto con la passione di chi ama il prodotto.

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Sabrina Fattorini per MAG About Food

Certo che non amare il cioccolato è davvero difficile, ma anche la passione che ci ha trasmesso il titolare nel suo racconto dell’azienda, è veramente rara. Ci ha accompagnate virtualmente in un viaggio attraverso il mondo, inseguendo le fave di cacao fino alla Scuola Tessieri, che ha ospitato il nostro gruppo, fondata proprio per creare nuove generazioni di artigiani con una profonda conoscenza del cacao.
Ci ha dato il benvenuto in video, anche lo chef Cristiano Tomei, supervisore didattico della Scuola Tessieri, lasciandoci con una battuta su cui mediteremo a lungo: “Ricordatevi che il cioccolato è femmina!”, alludendo alla sensualità che suscita questo prodotto. Ma non abbiamo avuto modo di farlo al momento, perché poi è stato il pastry chef Raffaele Musacco, a sorprenderci, raccontandoci i segreti del cioccolato, la sua storia e soprattutto le tecniche del temperaggio, (anzi di pre-cristallizzazione). Una lezione teorica, resa molto divertente dalla sua simpatia e disponibilità.

 

Noalya cioccolato

Foto: Sabrina Fattorini per MAG About Food

Ridendo e scherzando si è fatta l’ora di pranzo e la brigata della Tessieri guidata dal giovane chef Stefano Cipollini, si è esibita con 4 portate da manuale, culminate con un dolce, a base di cioccolato (ovviamente!) Noalya. Piatti straordinari che hanno mostrato ampiamente la capacità della Scuola di Cucina.

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Noalya cioccolato

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Dopo pranzo, finalmente si fanno le praline, perché questo era il tema della giornata, scoprendone i trucchi dei professionisti. Abbiamo fatto i gusci usando cioccolati a scelta, riempite con creme diverse, chiusi e poi finalmente sformati provando sul serio l’ebbrezza di realizzare “piccoli momenti di estasi”.
Mentre l’abbattitore portava a temperatura i nostri piccoli capolavori, abbiamo assaggiato molti diversi tipi di cioccolato, sia monocultivar, che blend, fondente, al latte, bianco, proveniente da continenti diversi e con concentrazioni diverse di massa di cacao, scoprendo le incredibili declinazioni del gusto che cacao di qualità possono regalare.

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Foto: Fabio Latini

 

Noalya cioccolato

Foto: Fabio Latini

 

Foto: Fabio Latini

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Così ci è nata ancora più grande la curiosità di vedere la produzione, con Marianna, moglie di Alessio, che ci ha spiegato tutto il lavoro che c’è dietro al cioccolato. Un impianto nuovissimo, con macchine “antiche”, scelte perché riescono a far risaltare tutti i profumi e le sfumature del gusto del cacao. Macchine che Tessieri ha cercato in giro per il mondo, fatto restaurare e collegato a tecnologie digitali all’avanguardia per garantire sicurezza, efficienza e qualità. Un lavoro incredibile ma che sta dando risultati qualitativi eccezionali.

Foto: Sabrina Fattorini per MAG About Food

 

Foto: Sabrina Fattorini per MAG About Food

 

Una giornata densa di cose da imparare, da fare, da vedere e anche da gustare. Torniamo alle nostre città con le nostre praline, il cioccolato e l’emozione di questa giornata immerse nel “cibo degli dei”.

Grazie Noalya, a presto!

Questa esperienza non resterà unica, ce ne saranno altre. Ma naturalmente lasciamo le sorprese per le altre puntate di questo racconto.

 

Foto: Fabio Latini -Noalya-

 

Noalya

Foto: Fabio Latini -Noalya-

Hanno partecipato alla prima lezione:

Annarita Rossi
Anna Calabrese
Maria Pia Bruscia
Ilaria Talimani
Silvia Zanetti
Rita Mezzini
Giuseppina Carta
Sabrina Fattorini

 

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

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